Bugünkü
yazımı üç yıldır üst üste Dünyanın en iyi restoranı seçilen Danimarka'nın başkenti Kopenhag'daki Noma'ya ayırdım. Amacım sizleri imrendirmek değil, masa ayırtmak için sıraya girenlerin sayısının her yıl 100 bini aştığı, buna karşılık sadece 35-40 kişinin ağırlanabildiği bu mekanda tanıştığım farklı mutfak anlayışını sizlerle paylaşmak. Kopenhag Limanı'nın karanlık rıhtımındaki antrepodan bozma temiz, ama salaş atmosferli Noma'nın girişinde bizi bir grup güleryüzlü aşçı karşıladı. 45 kişilik aşçı kadrosu içinde sadece iki şef Danimarkalıymış. Gerisi bütün dünyadan gelmiş; onların da 20'si kadrolu, geri kalanı 'stajyer!' Bir aile düğününe katılan restoranın patronu ve baş aşçısı Rene Redzepi'ye vekalet eden Amerikalı şef Donald, Obama ile Merkel'i ağırladığı Washington'daki restoranını kapatıp deneyimini artırmak için Kopenhag'a geldiğini, Noma'da bir yıl 'stajyer' olarak çalıştırıldıktan sonra kadroya alındığını anlattı. Herkes gibi günde 15-16 saat çalışıyor, yine de iki yıl daha burada kalmayı düşünüyordu. Garson önce sigara içmek ya da ihtiyaç gidermek isteyenlerin hemen salondan ayrılmalarını, art arda gelecek toplam 12 tabaklık menünün ilk bölümü başladıktan sonra dışarı çıkılmamasını rica etti. Ve üç saatlik gastronomi resmigeçidi başladı: İçine bir tutam deniz ürünlü harç konmuş, yenilebilir malzemeden yapılmış alt kabuğuyla birlikte tek lokmada yutulan midye, kızarmış morina balığı ciğerinden zar gibi bir altlık üzerinde servis edilen karamelize süt, incecik, kıtır kıtır ördek derisi, marine edilmiş salatalık şeritlerinden yapılmış yüksük büyüklüğünde, içine farklı soslar doldurulmuş rulolar ve her fırsatta önümüze gelen yenilebilir çiçekler, yapraklar, kökler, tohumlar, böğürtlengiller, yerel deniz ürünleri, yoğurt suyu gibi alışılmadık soslar... Restoranın iki sembol yemeği var: Birincisi 'turp, toprak ve ot.' Yani ağızda toprak tadı bırakan, özel işlemden geçirilen siyah fındık parçacıkları üzerinde turp dilimleri ve ot görünümlü yenilebilir bitkiler. İkincisi ise 'tavuk ve yumurta.' Bunda önce küçük bir tabakta yapraklar ve çiçeklerle birlikte minicik bir parça tereyağı servis ediliyor. Ardından samanlar üzerine 300 dereceye kızdırılan dökme demirden bir sahan geliyor. Sahanın kenarında bir çiğ yumurta ve yarım yumurta kabuğu içinde deniz tuzu var. Garsonun talimatıyla hep birlikte önce yağda otları öldürüyor, ardından yumurtayı kırıyor, üzerine yenilebilir çiçekleri serpiştiriyor, pişirdiğiniz yumurtayı tuzlayıp yiyorsunuz.
KARINCA, BALZAMİK TADI VERİYOR
Bir başka sürpriz yemek, üzerine maydanoz yağından sos gezdirilmiş çiğ siyah frenküzümleri ile yanında gelen iri yonca benzeri yapraklar. İki yaprağın arasına canlı bir karınca yerleştirilip, bastırılarak öldürülmüş. Karınca, yaprağa balzamik sirkeyi andıran bir lezzet katıyor. Bunlar ve benzeri 22 küçük porsiyon yemek, bir mekanı dünyanın en iyi restoranı yapmaya yeterli mi? Bence hayır. Ama önemli bir ayrıntı var. Noma'nın yemekleri 21. yüzyılın sağlıklı beslenme trendiyle örtüşüyor. Malzemeler sadece Grönland, İzlanda ve İskandinav ülkelerinden getiriliyor; sebze ve meyveler organik, daha da ötesi biyodinamik denen yöntemle üretilmiş. Acılı Adana kebabı yiyen, tereyağlı pilavı kaşıklayanlara göre bir mutfak değil bu; genel mutfak anlayışımıza ters düşüyor. Ama Kopenhag'da yemek yediğim tek Michelin yıldızlı Nimb restoranı, bu konsepti uygulamaktaydı. Noma'nın usta stajyerleri ülkelerine döndüklerinde yerel, doğal, taze ve sağlıklı bu mutfağı kendi ortamlarına aktaracaklar, bu akım halka halka yayılacak. Noma dünyanın en lezzetli restoranı olmasa da, onun günümüzde geçerli trendine uygun konsepti er geç bize de ulaşacak, İskandinav mutfağından çok farklı malzemeler, dolayısıyla daha değişik lezzetler içerecek. Heyecanla bekliyorum.
