Türkiye'nin yakın geçmişinde, benim öznel tarihiminse pre-historik zamanlarında kebabın anavatanı Adana'nın en eski semtlerinden Kalekapısı'nda babamın çay ocağında çalışırken, öğleyin Büyüksaat civarındaki Kebap 52 adlı salaş kebapçıda 1,5 kişilik kıymayı küçücük mideme afiyetle indirirdim. Babamdan bir yaş büyük olan 1937 doğumlu Vahit Usta, 1967 senesinde 52 kiloda şampiyon olan milli güreşçi Metin Çıkmaz'dan ilhamla kebap salonuna bu ismi vermişti. Bir kebap salonunun isminin, bir güreşçinin kilosundan esinlenerek konulması, 'ironi' kelimesinin anlamını bilmediğim o yıllarda bile bana ironik gelirdi.
Haftada bir defayı geçmeyen bu kebap şölenleri (Kebap Adana'da pahalı bir şey olmamasına rağmen birden fazla şöleni, o zamanki aile ekonomisi kaldırmazdı) lise yıllarına dek sürdü. Liseden sonra Adana'dan ayrıldım ve çocukluk yıllarımdaki o kebabın tadını bir daha hiçbir yerde bulamadım. Bunun, mekân değişikliğinden ziyade zamanın öldürücü kudretiyle ilgili olduğunu düşünüyorum. Klişe ifadeyle nasıl ki şimdiki bayramlar, çocukluğumuzdaki bayramlar kadar tat vermiyorsa 1980'li yıllarda yenilen kebabın tadı da şimdi yenilenlerle bir değil. Bununla birlikte -nostaljiyi bir kenara bırakırsanız- günümüzde de kebabın hasını Adana'da pek çok kebapçıda yemeniz mümkün.
Vahit Usta'nın oğulları Bülent ve İlker Bayrak, Kebap 52'yi daha 'sosyetik' bir semtteki, Kurtuluş Mahallesi'ndeki zaman zaman ünlülerin uğradığı (Son olarak Altın Koza için Adana'da bulunan Türkan Şoray gelmiş) geniş bir restorana taşıdılar. Şehrin diğer iyi kebapçıları da eski (güney) veya yeni (kuzey) Adana'da kebap üretmeye devam ediyorlar. Zırh denilen satırlarla kıyılıp terbiye edildikten ve şişlere saplandıktan sonra pişirilip servis edilen tonlarca etin -teşbihte hata olmaz- 'etoburca' tüketildiği Adana'da Kebap 52 gibi köklü olan Kazancılar, Asmaaltı ve Kolcuoğlu markaları başta olmak üzere pek çok kebapçı, varlığını öteden beri sürdürür. Bu yüzden Adana semalarında her daim savaştan yeni çıkmış hayalet kentlere özgü bir duman tüter. Şimdilerde Hasan Usta gibi yeni markalar da seri biçimde kebap üretimine dâhil oldular.
BEŞ YÜZ YILLIK TARİHİ VAR
Bu hafta Üç Boyutlu Portre'nin konusu, nihayetinde 'pişirilmiş et' olduğu için ateşin bulunması kadar eski bir tarihi olan kebabın, nevi şahsına münhasır bir türünün -Adana Kebabı'nın- tarihçesi, bugünü ve üretimindeki püf noktaları.
Vesile, geçtiğimiz hafta Kurban Bayramı için gittiğim Adana'da çeşitli mekânlarda her Allah'ın günü öğle-akşam kebap yemiş olmam. Adana Kebabı'nın 'portresini' yazarak, belki bu kebapla ilgili 'yanlış bilgi ve şehir efsanesi üretimi'nin de kısmen önüne geçmiş oluruz.
Beş günlük tatil boyunca yukarıda adını zikrettiğim kebapçıların hepsine gittim. Çoğu yemekte bana, Adana'yı avucunun içi gibi bilen amcamın oğlu Malik Ünlü eşlik etti. Dörtyol semtine yakın bir yerde arkadaşım Aytekin Gezici'nin götürdüğü Kebap Doktoru adlı salaş bir mekânda da kebap yedim. Aralarında küçük lezzet farkları olmakla birlikte hepsi 'has' kebaplardı. Ne var ki çocukluğumdaki kebapların tadına duyduğum özlemden olsa gerek mazideki tadı yine yakalayamadım.
Geçmişteki tatları aramak gibi beyhude uğraşlar bir kenara bırakılırsa bugün Adana Kebabı'ndan en iyi tat nasıl alınır sorusuna daha makul yanıtlar bulunabilir. Tat meselesine ışık tutmak için öncelikle Adana Kebabı'nın tarihçesine kısa bir göz atmakta fayda var. Adana Kebabı'yla ilgili en uçuk şehir efsanelerinden biri bu kebabın ilk olarak Çukurova bölgesinde kurulmuş Kizzuvatna adlı Hitit egemenliğindeki otonom bir krallıkta yapıldığı. Gazetelerde bile yayınlanan bu söylentinin gerçekle ilgisi yok.
Yapılış yöntemi ve tadıyla Adana Kebabı'nın atası sayılabilecek bir kebap türü 16. yüzyılda Urfa'nın Birecik ilçesinde yapılıyordu. Fırat kıyısındaki Birecik'e o zamanlar Halep'ten tersane ustaları gelirdi. Birecikliler, bu tersane ustalarının yanlarında getirdiği Halepli aşçıları izleyerek bugün Çukurova'da yediğimiz kebabın bir benzerinin yapımını öğrendiler. Osmanlı İmparatorluğu'nun son demlerinde Birecik, ticaret merkezleri -deniz kıyısında ilçeleri olan- Adana'ya kayınca önemini yitirdi. Adana'ya taşınan Bireciklilerin getirdiği kebap gelenekleri, kentteki Nusayrilerin kebap usulleriyle birleşince ortaya Adana-Birecik usulü bireşimi özgün bir kebap kültürü çıktı. Bu, her bir unsuru Adana Kebabı'nın lezzetinin oluşmasına katkı sağlayan karmaşık bir kültür. Bu kültürün en önemli unsurlarından biri kebap üreticisinin Adanalı olması, daha doğrusu kebapçılığı Adana'da öğrenmiş olması. Kentte çok iyi Adana Kebabı yapan Antep, Urfa, Mardin ve Siirt asıllı ustalar var. Bir başka önemli unsur, kebaplık etin hammaddesi olan hayvanın cinsinin, yöresinin ve yaşının seçimi.
Etin, hayvanın hangi kısımlarından alındığı da tadı birincil derecede etkiler. Mesela Adana Kebabı için en iyi malzemeler, 1 yaşının üstündeki erkek koyunun kaburga ve but kısmından alınmış et ile kuyruk kısmından alınmış yağlardan elde edilir. Kıyılmış et ile kuyruk yağı, yüzde 1'e yakın toz kırmızı biber ve tuzla avcarlanır (Adana'da öyle denir), yani yoğrularak terbiye edilir. Bu karışıma bir parça kıyılmış kırmızı taze biber, kök sarımsak ve acı yeşil biber de doğranır. Yoğrulmuş karışım ikinci kez zırh ile kıyılır ve buzdolabında yaklaşık 5 saat dinlendirilir. Sonra 0,5 cm kalınlığında, 3 cm. eninde 90-120 cm uzunluğunda şişlere, sıvanır gibi saplanır. Şişlendikten sonra 1 saat kadar da şişte dinlendirilir.
Adana Kebabı, kor alevde pişirilir. Tercih konusu kömür, meşe kömürüdür. Pişirme esnasında yağların eriyip kömürlerin üzerine düşmesi -eğer ocakbaşında oturuyorsa- kebabı yiyecek kişinin iştahını kamçılar.
Pişirme esnasında vantilatör kullanmak doğru değildir. Dana etiyle Adana yapmaya çalışmaksa absürt bir şeydir. Adana dışındaki şehirlerde sıklıkla yapıldığı üzere Adana Kebabı'nı pirinç pilavı, bulgur pilavı ve hatta kızarmış patatesle servis etmek ise en hafif tabirle işgüzârlıktır. Kebap; pişirildikten sonra sumaklı soğan salatası, ezme salata, yeşillik ve pişmiş soğan-domatesle servis edilir. Servise 'alkolsüz Adana şarabı' olarak nitelendirilebilecek şalgam da eşlik ederse masa zenginleşir. Adana Kebabı lavaş ekmekle değil, Adana'ya özgü pide ekmekle yenir.
Bir kişilik Adana Kebabı yaklaşık 200 gram etten yapılır. Gösteriş olsun diye metrelik kebaplar da yapılır ki, onlarda en az 1 kilo kıyma kullanmak gerekir. Ayrıca büyük yassı şişlerde kare şeklinde yapılan 2-3 kişilik Adana kebapları da mevcuttur.
Usulüne uygun yapılmış Adana Kebabı'nın rayihası, tadı kendine hastır. Adana'da en pahalı yerde bir kişilik kebap için 12 TL öder çıkarsınız. Et dışında getirilen hiçbir malzemeye, salataya falan para alınmaz.
Adana Kebabı, Adana Ticaret Odası'nca geçtiğimiz yıllarda tescillenen bir ürün. Ne var ki, bu tescil belgesinde yer alan kaideler, her kebapçı tarafından kabul görmüyor. İtirazlar var. Mesela "Etin tamamı zırhla kıyılmaz. Kıyılırsa dağılır," diyorlar. Kebaplık ete yüzde 20 oranında makine kıyması konulması gerekiyormuş. Sonra kuyruk yağı miktarı etin besin durumuna göre değişebiliyormuş. Tescil belgesinde olduğu gibi yüzde 15 oranını vermek doğru değil diyenler var.
ŞARAPTA TERROİR, KEBAPTA FLORA
Şarapta nasıl terroir faktörü varsa Adana Kebabı'nda da flora faktörü var denilebilir. İyi şarabın üretilmesi için ahenkle bir araya gelmesi gereken iklim ve (sıcaklık, rüzgâr vs.) toprak (toprağın cinsi, arazinin eğimi vs.) faktörlerinin şaraplık üzüme ve dolayısıyla şaraba etkisini ifade eden bir kavram olan terroir, 'soylu toprak' olarak Türkçeleştirilebilir.
Kebaplık koyunun otlandığı yaylalardaki meranın özelliklerini belirleyen flora da hayvanın etine ve kebaba sirayet eden tadı belirliyor. Bu demek değildir ki, Adana Kebabı'nın yapıldığı etler sadece Çukurova yöresinde yetişen hayvanlardan elde ediliyor. Küçükbaş hayvancılığın yaygın olduğu Siirt bölgesinin toklu denilen kuzularının etlerinden de lezzetli Adana Kebabı yapmak mümkün. Hatta en iyi lezzeti elde etmek için Siirt menşeli kuzuların Adana'da otlatılıp kesilmesi, usta kebapçıların tercih ettiği bir yöntem. Ezcümle kebabın 'soylu toprağı'nın sihirli formülü de 'Adana-Siirt sentezi'nde saklı.
