İdil ve Beril Şanal kardeşler, birçok kişinin hayalini kurduğu işi yapıyor. Kurumsal mesleklerini bir kenara bırakan kardeşlerin ikisi de İstanbul Doors'un farklı mutfaklarında şeflik görevini üstlendi. Beril Şanal, SALT Galata'nın içindeki Ca'd'Oro'nun mutfağını yönetiyor. Ablası İdil Şanal ise Foodiest Catering Şirketi'nin başında. Uzun yıllar New York'ta ünlü restoranlarda da çalışan iki kardeşle Ca'd'Oro'da buluştuk.
-
İkiniz birden şef olmaya nasıl karar verdiniz?
-
İdil Şanal: İklimiz de yemeğe meraklıydık. Benim yemekle bir aşk-nefret ilişkim vardı. Hep kilo problemi yaşadım. Çok oburdum ve sağlıksız besleniyordum. Koç Üniversitesi Uluslararası İlişkiler Bölümü'nü bitirdim ve kurumsal iş hayatına atıldım. 2001'de, krizde işi bıraktım ve Ulus 29'da çalışmaya başladım. O zamanlar aşçılık, trendi bir meslek de değildi. Bugünkü gibi okullar yoktu. Mutfak Sanatları Akademisi açılınca, ona gittim. Sonra ABD'de sağlıklı yemek üzerine eğitim aldım. Birçok ünlü restoranda çalıştım ve Türkiye'ye döndüm.
-
Beril Şanal: Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü mezunuyum. Ben de kurumsal hayattan nefret edince, mutfağa girdim. Emekli olunca kafe açmayı hayal ederdik. Sonra 'Niye emekliliği bekleyelim ki?' dedik. Carlo Bernardini ile çalışmaya başladım. The Culinary Institute of USA'de eğitime gittim. ABD'de dünyaca ünlü şeflerle çalıştım. Bu sırada fine dining restoranları sevmediğimi fark ettim. Soslarını, sunumunu değil, tadını ön plana çıkaran yemeklerden hoşlanıyorum. Onun için de daha çok slow-food hareketini benimsedim. Mevsimsel malzemelerin kullanıldığı ve havucun havuç gibi sunulduğu pişirme tekniğini tercih ederim.
AŞÇILIĞA AŞIK OLMAK LAZIM
-
Kadın olarak mutfakta zorlanmıyor musunuz?
-
B. Ş: Fiziksel olarak şeflik çok zor. Çalışma saatleri uzun. Psikolojik olarak da çok yoruluyorsunuz. Her erkeğin de yapabileceği bir şey değil. Aşık olmak lazım. Sırf para kazanmak için yapılacak bir iş değil.
- Birlikte mutfağa girer misiniz? Teknikleriniz ben
-
B. Ş: İkimiz de dik başlıyız. Birlikte mutfağa girdiğimizde, kavga çıkıyor. Ama ikimiz de sebze yemeklerini seviyoruz. Hatta ölmeden önce yemek istediğimiz son yemek aynı.
- O halde sorayım, hangisi?
-
B. Ş: Uykuluğu çok seviyoruz. ABD'de keşfettik. Sütlüce'dekinden farklı pişiriliyor.
- Menüye koyup da yediremediğiniz lezzetler var mı?
-
İ. Ş: Maalesef somon bağımlısı teyzeler oluştu. Salatadan başka bir şey ısmarlamayan kadınlar da var. Ben de böyleydim. Böyle beslenmek, hapishanede yaşamak gibi ve sağlıktan çok uzak.
-
B. Ş: Avokado, enginar, yabanmersini de şu sıralar kadınların favorileri arasında.
-
İ. Ş: Öğün olarak salata yemezse, günah işlediğini düşünenler var. Ben de yaşadım bunu, ama çok sıkıcı. Hayatı kaçırmak demek.
- Moleküler gastronomi devri kapanıyor. Şu aralar yeni akımlar var mı?
-
İ. Ş: İsraf konusu gündemde. Hayvanın her yerinin kullanılmasına dikkat etmeli. Bu, şefin en büyük sorumluluğudur. 'Sadece şurasını alayım, gerisi lezzetli değil,' demekle olmaz.
-
B. Ş: Örneğin pazının sadece yaprağını kullanmak yanlış. Şef olarak sapını da kullanmak zorundasın. Ben ördeği bütün alıyorum ve derisinden yağ çıkartıyorum. Kemiklerini de suya katıyorum.
UYKULUK ÇOK SATIYOR
- Menüde nelere dikkat edersiniz?
-
B. Ş: Bu menüyü oluştururken patronlara 26 kalem tadım yaptım, 22'si seçildi. Listeye girmeyenler arasında ciğer ve pancarlı yumurta vardı. İnsanlar ısmarlamaz diye menüye alamadık. Ama uykuluk girdi ve çok satıyor. Yine de aklım ciğerde kaldı.
- Davetlerde en çok neler isteniyor?
-
İ. Ş: Düğün, nişan gibi davetlerde sağlamcı oluyorlar, ekstrem tatlara gitmiyorlar. Ama evinde bir davet yapacaksa, farklı menülere gidenler var. Catering'in en zevkli tarafı da zaten o. Ama yine de orada bile menüye uykuluk ekleyene rastlamadım.
-
B. Ş: Kaçındıkları yiyeceğin başında kuzu geliyor. Kokuyor diye tedirgin oluyorlar. Gruplara set menü yapıyoruz. Mutlaka bonfile, tavuk ya da levrek seçiyorlar.
FİNE DİNİNG MODASI SONA ERİYOR
- Fine dining restoranları nasıl buluyorsunuz?
-
B. Ş: Fine dining modasının sona erdiğini düşünüyorum. Artık yemeğin sunumu ve sosu yerine, mevsimsel ürünlere dikkat ediliyor.
-
İ. Ş: Bir de Türkiye'de steak house furyası yaşanıyor. Dünyanın hiçbir yerinde bu denli yoğun steak house açılmıyordur. Türk halkı, et yemeği seviyor ve kabul etmek lazım çok iyi et restoranları var. Ama ben bunun da birkaç yıl içinde sona ereceğini düşünüyorum. Televizyonlarda 'İki buçuk kilo et yedi,' gibi haberlere rastlıyoruz. İki buçuk kilo eti kim, nasıl yer, anlamak zor.
- Sizin tattığınız değişik lezzetler var mı?
-
İ. Ş: ABD'de çok farklı tatlar denedik. Gerçi artık Türk şefler de değişik, orijinal lezzetler arayışına girdi ve çok başarılılar. Benim unutmadığım bir lezzet New York'taki bir Thai restoranında yediğim salata. Tere ve roka arası bir otun kızartılmasıyla yapılıyor. Biraz acı, ama çok lezzetli.
