X İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
ARKADAŞINA GÖNDER Enginar, önceden tanrıçaymış!
* Birden fazla kişiye göndermek için, mail adresleri arasına “ ; ” koyunuz

Enginar, önceden tanrıçaymış!

  • Giriş Tarihi: 10.3.2013

Zeus'un öfkesiyle bitkiye dönen ex tanrıça Cynara'dan olma lezzetler... Artun Ünsal'dan bir 'kültürel kalıntı' olarak pastırma... 24Kitchen'ın hamur işi mütehassısı Rudolph van Veen... 'Boşan da semerini ye' özel ödülü verdiğimiz efsane... Nispetiye Caddesi'nin ortasında Çinli dinamit...

BAYLAN'IN KUP GRİYE'SİNİ İLK KEZ TADAN GENÇ YAZAR KİM?
2 MART CUMARTESİ
Çok hoş, çok nazik biridir. Restoranlarda sadece şefin değil, servis elemanlarının da adını öğrenip yazar her defasında, hatırnaz ve ilgilidir. Hiç öyle üstten, tepeden bir tonu yoktur, son derece mütevazı ve içten durur. Merakıyla, dinamizmiyle bana hep taze, hep genç gelir. Ama düşündüğümden de gençmiş. Baylan'ın Kup Griye'sini meğer daha önce hiç yememiş! Doğru mu anlıyorum diye birkaç kere okudum: "Hayatımda ilk defa kup griye'yi tattım." (Milliyet Cumartesi). Sevgili Ali Rıza Kardüz / Güngör Uras, bunca yıl niye beklediniz?

'FINE DINING' NEYMİŞ YANİ TAM OLARAK?
3 MART PAZAR
Vatan gazetesinin ekleri, yıllardır insert muamelesi görüyordu. Şimdi yenilediler; yampirik mizanpaja kepçeyle ünlü boca ederek... "Bir porsiyon masörlü inek eti 10 bin dolara masanızda!" başlıklı bir haber vardı VP'de. Yazıda Kobe bifteğinden bahsediliyor ama o kadar da uçmayalım artık, dünyanın hiçbir yerinde porsiyonu 10 bin dolar değil bu etin... Spot da çok güzeldi: "Son yıllarda yükselen yemek trendi 'fine dining'. Tadım usulü servis edilen, şeflerin isimlerine göre seçilen restoranlarda yemek yenilen ve organik malzemelerin kullanıldığı bir akım." Hadi ya! Ne bu, google tercümesi mi?

KAHVALTIDA ALTI YUMURTA VE BİR KİLO ETLE İYİ BİLE YAŞAMIŞ!
4 MART PAZARTESİ
Şöyle bir çorba yapalım bakalım:
İngiliz yazar Seb Emina'nın yazdığı The Breakfast Bible adlı kitapta, tarihteki mühim tiplerin kahvaltı alışkanlıkları yer alıyor. 'Vücudunu hor kullan' ya da 'Boşan da semerini ye' özel ödülü kesin Elvis Presley'e gider. Altı iri yumurtayla bol tuzlu yağda yumurta, yarım kiloya yakın domuz jambonu ve yarım kiloya yakın sosisle başlıyormuş rahmetli abimiz güne. Müslüm Baba gene çok iyi bakmış kendine. Allah rahmet eylesin.
The New York Times Magazine'de 'Who Made That?' diye bir köşe yayımlanıyor, bu haftaki mevzu dilimlenmiş ekmekti. 1928'de tam sayfalık bir gazete reklamıyla muştulanmış ilk dilimlenmiş ekmek, yanında da madde madde kullanma kılavuzuyla! Bizde imajı hâlâ genç ama tevellüt 1928 ha, vay be!
Kişnişli kuru balık kavurması, sirkeli ve hardallı kuru balık kavurması, balık biryan, balık sıkbacı, tuzlu taze yayınbalığı... Hayır, Boğaz'da bir balık lokantasının menüsü değil, Muhammed bin Mahmud Şirvani'nin 15. yüzyıla ait yemek kitabından çeşitler bunlar. Yunus Emre Akkor ile Zennup Pınar Çakmakçı'nın Gormand ödüllü kitabı Osmanlı Deniz Mutfağı'nda (Alfa Yayınları) okudum, kitap ekine daha uzun yazacağım.

24KITCHEN GELDİ, DOKTOR OZ'DAN KURTULDUK
5 MART SALI
Gecenin bir yarısı yemek programı hayaliyle Home TV'yi açıp da ya şaklaban Dr. Oz'a ya Pilates Saati'ne toslamaktan gına gelmişti ki, 24Kitchen imdada yetişti. Adı üstünde, 24 saat yemek yayını. Kanalın lansmanı için, Gaggenau ve 24Kitchen işbirliğiyle ünlü Hollandalı şef Rudolph van Veen getirildi. Lezzet Yolculuğu, Hayatın Tadı ve Rudolph'un Fırını diye programlar yapıyor bu Rudolph van Veen ve de özellikle hamur işlerinde uçuyor. Kek-pasta mütehassısı... O kadar ki, kurduğu The Dutch Pastry Team / Hollanda Hamur İşi Takımı'yla organizasyonlar, yarışmalar, bir test laboratuarı hizmeti veriyor. Bir sürü ödülleri, unvanları filan var. 2011'de Bus Stop Bakery diye bir seyyar fırın projesi başlattı. İçi özel cupcake'lerle dolu bu pembe otobüs bütün Hollanda'yı geziyor ve elde edilen gelirin bir kısmı hayır kurumlarına gidiyor. Sapphire'deki Gaggenau Showroom'da hamur açıp börek yaptı Rudolp van Veen. Bir de elmalı pizza. Sahnede iki şef daha vardı; Gabriele Sponza ile Maksut Aşkar. Lezzet tasarımcısı Maksut Aşkar'ı şimdi anlatıp da harcamayalım, ona dair başka planlarım var!

ARMAGGAN: 5. KATTA ENGİNAR, 4. KATTA PASTIRMA
6 MART ÇARŞAMBA
Nuruosmaniye'de (Eskiden Milliyet binası olan) haşmetli Armaggan mağazasının asansöründe 5'e bastığınızda, istikamet Vedat Başaran'ın Nar Lokantası. Burası Osmanlı - Türk mutfak tarihini ve kültürünü çok önemseyen, araştıran, mevsimselliğe ve doğallığa önem veren, titizlenen bir yer. Anadolu kültürüne has ama daha çok kırsal bölgelerde bilinen yemekleri de sondajlayıp, havalı dikey bahçesine karşı sunuyor. Öğlenleri burada çok hoş bir zeytinyağlı barı, sıcak/ sulu yemek tezgahı ve tatlı büfesi oluyor. Bu ara başmisafir olarak, Zinara adasından tanrıça Cynara ağırlanmakta... Efsaneye göre Zeus, Zinara adasında yaşayan güzel Cynara'yı çok beğenip onu tanrıçalaştırır. Fakat Cynara pek oralı olmayınca fena kızar Zeus ve bu defa da şak diye onu bitkiye çevirir: Enginara! Özellikle Ege usulü enginar pek lezizdi. Salatalardan narlı zahtere bayıldık. Sıçaklardan da favorimiz kuzu etli rezene oldu. Menüden de seçme imkanı var tabii ama pide fırınının başındaki arkadaş da orada boşuna ayakta durmasın, öyle değil mi?.. Patlıcanlı- kavurmalı-kaşarlı çok başarılı. Armaggan binasının asansöründe 4'e bastığınızda ise Yemek Sanatları Merkezi'ndesiniz (YESAM). Burada her ay birkaç tane ilginç konuşma ve tadım gerçekleştiriliyor. Bu defa Prof. Artun Ünsal'ın 'Pastırma' konuşması için toplandık. Anadolu köylerinde kurutulmuş ete 'Kakaç' dendiğini... Selçuklu'da hayvanın derisini yüzüp pastırma yapmaya 'Kedhirme' dendiğini... Divan-ü Lügat-it Türk'te 'Yazok-et' diye bahsedildiğini... Pastırmanın Türkçe 'bastırmak'tan türediğini öğrendik. Her zamanki çekici üslubuyla, pastırma için 'kültürel kalıntı' dedi Artun Ünsal. Tuzlu, bayat, eski bir et! Aslında niye yiyelim! Ama işte hele Kastamonu'da 1924'te kurulmuş Pastırmacı Fatih'ten gelmişse pastırma, niye yemeyelim, hatta nasıl dayanıp da yemeyelim! Tam da en makbul olduğu üzere pembe-açık kırmızı renkte bu pastırma ve sinirle, yağla hiç işi yok. Marketlerde pastırma adıyla satılan ve rengi kahverengiye çalan o kayış-etlerle de hiç alakası yok. İnternetten sipariş verdiğinizde kargoyla adresinize yollanıyor.

NİSPETİYE'NİN ORTASINA DİNAMİT KOYMUŞLAR!
7 MART PERŞEMBE
Etiler'in Nispetiye Caddesi, yine, yeniden coşmuş durumda. Hafta içi kaldırımda araba bekleme süresi, hafta sonu Kuruçeşme'dekini aratmayacak seviyede. Biz Boğaziçi'nde okurken bir tek Venüs Pastanesi vardı! 80'lerin sonuyla 90'ların başından bahsediyorum. Pizza Hut açılınca nasıl da çılgınca sevinmiştik! Cadde şimdi sağlı sollu yeme-içme- eğlenme duraklarıyla dolu. Nispetiye'nin en yenisi GQ Bar'ın hemen karşısında, nispeten yenilerden P. F. Chang's... Hafta sonu yer bulunmadığını, kuyrukta beklendiğini duyup hayretlere gark olmuştum. ABD'de çıldırmayacağımız bir banliyö zinciri sonuçta. Ama orada okumuş/yaşamış vatandaşlarımızın öngörülemez coşkuları olabiliyor böyle. Gittiğimizde saat 22'ye geliyordu, dolu olduğu için kapıdan dönenler oldu gerçekten de. Bizi yukarı aldılar. Şansımıza, süper bir garsona düştük: İbrahim. Dört kişi, önden bir Dynamite Shrimp paylaştık ve zevkten aklımız başımızdan uçtu. Acılı baharatlı sos ile harmanlanan, öncesinde de panelenen bol aromalı karides, harikuladeydi. Tavuklu Dumplings'te olağandışı bir durum yoktu. Chang's Chicken Lettuce Wraps kokoreç havalı ve gayet lezzetliydi. Wok'ta hazırlanan tavuk parçaları, siyah mantar, yeşil soğan ve su kestaneleri, çıtır pirinç çubukları üzerinde, sarıp dürüm yapalım diye göbek marul kaplarıyla servis edilmişti. Ana yemek olarak demlenmiş Oolong çayı ve zencefil içinde marine edilen Şili levreği söyledim. Izgara edildikten sonra, ıspanak yatağına uzanmıştı ve çok tatmin ediciydi. Rahat bir yer P. F. Chang's. Servis düzgün, menüsü kafa karıştırıcı değil, yemekleri güzel. Sırf o dinamit için bile , tekrar gidilir.

REZERVASYON İPTALİNE KARŞI REZİSTANS!
8 MART CUMA
Gümüşsuyu'ndaki Topaz'ın şık ve oyuncu bir mutfağı, çok iyi bir manzarası var. Bunlar hesaba da yansıyor tabii, pahalı bir yer, öyle zırt pırt gidilecek gibi değil. Fakat mart ayı boyunca 'What a wine lunch!' diye bir atraksiyon yapmışlar. Çarşamba ve cumartesi öğlenlerine özel bir tadım menüsü tasarlamışlar, Suvla'nın ödüllü şaraplarıyla eşleştirmişler. Mesela başlangıçlardan körpe enginar, limon talaşında tütsülenmiş karides ve ahtapot, avokado relish ve mandalina köpüğünün yanında Suvla'nın Kınalı Yapıncak'ını veriyorlar. Ana yemek, sekiz saat boyunca pişirilmiş dana yanak. Refakatçisi Suvla Sur 2010. Şarap eşlemeli beş korsluk menüye 90 TL fiyat biçmişler; Topaz standartlarında makul bir meblağ bu. Fakat hemen altında şöyle bir ibare: "Etkinliğe katılım için ön ödemeli rezervasyona ihtiyaç duyulmaktadır." Üşenmeyip aradım. Alt tarafı bir öğle yemeğinin ödemesini önceden yapmak, biz Türklerin alışık olduğu bir sistem değil. Telefonla 'normal' bir rezervasyon yetmiyor mu ki? Yetmiyormuş. Çünkü bizim millet rezervasyon yaptırıp, sonra da gitmiyormuş! Bu da özel menü olduğu için, mutfak önceden durumu bilmek, önünü görmek istiyormuş. Çok basit bir nezaket bu: O masayı senin için tutuyorlar. Giderken aramayı bildiğin gibi, caydığında da haber vereceksin. Ama iki kişi için iki güneşte, iki gölgede, iki sahilde, iki çimende, iki havuz başında iki de restoran yamacında, bir düzine şezlonga havlu atan bir milletten bahsediyoruz, pardon!