Pazartesi haftalık haber toplantısında top nasıl sekti ve önüme düştü tam anlamadım. Ama gazetemizin genel yayın yönetmen yardımcısı Metin Yüksel'in "İstanbul'un tarihi lezzet noktalarını dolaş, güzel ve lezzetli bir haber yap" önerisi sonrası ekip arkadaşlarımın gözlerinin parladığını hissettim. "Tamam yemek pişirmeyi, mutfağı severdim ama bu işin kalemi ben miydim?" diye düşünüp "Gastronomi, gezi ve moda üzerine yazı fobim var" diyecek oldum ama o esnada bir baktım ki, gaza getirici sözler yağmur olup üzerime yağıyor. "Tamam" dedim "Korkularımın üzerine gideyim." Ekipçe hep beraber tarihi lezzet turumuzun rotası çizmeye başladık. Bir günlük bir rotaydı bu. Aslında bu bir vefa haberiydi, öte yandan şu şehir yaşamının dayattığı 'trend' çılgınlığına tersten bir bakış atmak için de iyi bir fırsattı. Çünkü zamane insanının hep yeninin peşinde koştuğu, yeni mekanlar, yeni lezzetler aradığı düşünülür ama alıştığı bildiği bir lezzetten vazgeçmeyenler de var elbet. İşte o sessiz yığınların sesine kulak verelim istedik. (Habere yine anlam yükledim iyi mi? Neyse...)
101 yıllık yoğurtçuda kahvaltı
İlk gün fotoğrafçı arkadaşım Saffet ile birlikte sabah Fatih'e doğru yola çıktık. Güne, Instagram'ın ağına düşmediği için kapısında kuyruk olmayan ama namı dilden dile lezzet avcılarının ağzında dolaşan Barbaros Yoğurtçusu'nda kahvaltıyla başlayacağız. Yoğurtçuda kahvaltı mı? Şaşırtıcı ama o şaşkınlık kaymağı yiyene kadar... Kaymağın lezzeti karşısında bünyeme bir haller oluyor. Anlıyorum ki içimde Vedat Milor'a özenen biri var ve konuşmak istiyor: "Efendim taze süt falan..." hemen ağzına vurup susturuyorum. Galiba anlasak da anlamasak da yemek üzerine konuşmak gibi bir virüs var içimizde. Lezzetli bir şey yemeğe gör canlanıyor. Bırak konuşmayı lezzetin tadını çıkar işte. Onu yeğliyorum. Kuruluşu 1918 olsa da epey eskilere gidiyor Barbaros Yoğurtçusu'nun tarihi. Yıllardır Çatalca'dan aynı üreticiden alınan sütle yapılıyor yoğurtlar ve tabii kaymaklar. İşin sırrı işte bu... Sabahları peynir, zeytin, bal kaymak ve sahanda yumurtadan oluşan kahvaltı da veriliyor. Biz de klasik sade kahvaltıyla lezzet turumuza başlıyoruz. Çalışanlar dükkanla ilgili pek bilgi vermiyor. Anlıyoruz ki "Bizi bilen biliyor, bilmeyenlere afişe etmeye gerek yok" tavrındalar. "Eyvallah" deyip hesabı ödeyip çıkıyoruz...
Rüyalara giren köfte
Hedefimizde Tarihi Sultanahmet Köftecisi var. Köfte, piyaz, acı sos, biber turşusu... Mehmet Barlas'ın anlattığı bir hikaye geliyor aklıma. Bir gün Sultanahmet Köftecisi'nde yemek yerken içeri, uzun süredir cezaevinde bulunan bir bir yazar girmiş. Barlas hemen kalkıp tahliyesi için kutlamış yazarı. Yazar "Vallahi cezaevinden yeni çıktım. Eve gitmeden köfteciye geldim. Çünkü cezaevindeki son üç ayımda, hep Sultanahmet Köftecisi'ni rüyamda gördüm" demiş. Öyle biraz da bu lezzet. Yiyenin rüyasına girecek kadar unutturmuyor kendisini. Dükkanın duvarlarında konukların fotoğrafları var. Kimler yok ki, BM Genel Sekreteri Kofi Annan'dan tutun Cem Karaca'ya yok yok. 2004'teki NATO Zirvesi'nde devlet erkanının burada toplandığını hatırlıyorum. Garsonlar Başkan Erdoğan'ın yolu düşünce uğradığını anlatıyor. Bir amcayla rastlaşıyoruz. Müdavim, 10 yaşında gelmiş ilk. "Şimdi torunumla geliyorum" diyor. "İşte lezzet geleneği böyle inşa edilir" diyorum.
Sabah da akşam da içilir: Boza
Lezzet turuna başladık başlamasına ya sonrası? Bir belirsizlik içindeyiz, ne bünye ne de zihnimiz böyle bir tura alışkın değil ondan galiba. "Eee bari yakın yer, şuradan Vefa Bozacısı'na gidelim" diyoruz. Saffet ile sabah sabah boza içilir mi, boza aslında içilir mi yenilir mi tartışarak Fatih'ten Vefa'ya yollanıyoruz. Tartışıyoruz ama ikimiz de köken olarak İstanbullu değiliz. Laf olsun torba dolsun bizimkisi. Gülüyoruz sonra halimize... Ama tarihi Vefa Bozacısı'nın kapısından içeri girince bir oh çekiyoruz. Hafta içi erken saatler olduğu için Vefa Bozacısı'nın dükkanına gerçek bozacılar arzı endam etmiş. Anlıyoruz ki boza sabah da içiliyormuş. İki boza kapıp leblebiyle karıştırıp içiyoruz. Ya da yiyoruz mu demeliyim. Onu çözemedik işte, Neyse çalışanlarla, müdavimlerle sohbet zamanı... Vefalı, biri üniversite öğrencisi diğeri esnaf iki müdavim kahvaltı niyetine boza içiyor. Kimi de şu soğuk kış gününde sağlık için daldırıyor kaşığı bozaya. Dükkanda Atatürk'ün içtiği boza bardağının hâlâ saklandığını görünce şaşırıyorum nasıl olur da bu Instagram'a düşmemiş diye... 2 Ocak 1937'de saat 18.00'de gelip boza içmiş Atatürk. O gün bugündür bardağı duvarda sergileniyor... Dükkandaki çalışanlar habercilere alışık. Anlatıyorlar bozanın hikayesini. Bildiğimiz bozayı boza yapan Hacı Sadık Bey'in hikayesindeki girişimcilik karşısında şapka çıkarıyorum. 1870'te Prizren'den gelince İstanbul'a boza ile tanışıyor ama ona öyle bir hal ve kıvam veriyor ki günümüz deyişiyle trend haline getiriyor. Altı yıl boyunca da omzuna taktığı bakır güğümle sattığı bu lezzetin bağımlısı yapıyor o dönemin İstanbullularını.
Siyasete ilk atılan burada kahve içer
Sırada kahve var. Bildiğim sular. Kapalıçarşı'daki Şark Kahvesi'ne uğruyoruz. Kahve makineleri çıktı tat bozuldu diyenlerden olduğum için "Türk kahvesini ancak işinin ehli ustalardan içerim" diye Saffet'e biraz hava yapıyorum. Galiba gurme rolüne kendimi kaptırmışım kendimi. "Bir insan politikaya atılacaksa ilk Şark Kahvesi'nde kahve içmeli, uğur getirir" diye bir inanış var burası için. Namı yurt dışına çıkmış bile. Dükkanın sahibi Didem Hanım "Geçenlerde 40 kişilik bir Rus turist ekibi geldi. İçlerinden biri daha önce burada kahve içmiş. Rusya'ya gidince artık nasıl anlattıysa o 40 kişi kahve içmeye gelmişler. Lezzetimizi hiç bozmayız ve bir içenin hatırından çıkmayız" diyor.
Yeni jenerasyon turşuya düşkün
Beyoğlu'nda yer alan Asri Turşucu ile İnci Pastanesi'ne gideceğiz. Önce Cihangir'deki Asri Turşucu'ya gidiyoruz. Malum, Asri Turşucu Neşeli Günler filminin çekildiği dükkan. Zaten filmin burada çekilmesinin sebebi de Münir Özkul'un buranın müdavimlerinden olması. Her daim yaklaşık 40 çeşit turşunun bulunduğu dükkanın tarihi 1910'lara kadar gidiyor. Artık üçüncü kuşak iş başında. Yazın üç ay kapalı burası, o esnada Bursa'da bir köye gidiliyor ve turşular kuruluyor. Genç yaşında abisiyle birlikte dükkanı işleten Kaan Baran Güreler "Hem tarihi lezzetimizi koruyoruz hem de ürün çeşitliğine önem veriyoruz" diyor. Genç kuşağın turşu düşkünü olduğunu bunun için turşunun artık her türlü sofrada revaçta olduğunu anlatıyor. Kendisi de genç olduğu için jenerasyonuna uygun olarak online satışa geçilmiş yakın zamanda. "İşte üçüncü kuşak olarak biz de böyle yenilikler yapıyoruz" diyor Kaan Bey.
Profiterol için İnci'ye
1940'lı yıllarda Luka Zigoris Galatasaray Lisesi'nin karşısında bir yer tutar ve profiterol adını verdiği bir pasta yapıp satmaya başlar. Sonra İstiklal Caddesi'ndeki yerine taşınır. Şimdi Mis Sokak'ta İnci. Tatlıya bünyemizde yer kalmadı ama "Gidip bir çay içeriz" diyoruz. İnsan yemekten yorulur mu derseniz. Yoruluyor ne yalan söyleyelim. Akşam olmuş artık. İnci Pastanesi yoğun. Profiteroller tezgaha dizilmiş servis edilmeyi bekliyor. Pastanenin işletmecisi Musa Ateş çayla bırakmayacak bizi. Zaten dayanamıyoruz ve birer profiterol yiyoruz Saffet'le. Tuhaf bir gülümse geliyor yüzümüze. Saffet'e "Mutluluğun fotoğrafını şu an çekebilirsin" diyorum.
Bu dükkana glikoz giremez
Hacıbekir, Hicipoğlu ve Altan şekerlemeyi daha önce gözüme kestirmiştim. Tarihi lezzet turuna çıkıp da onlara uğramamak olmaz. Hicipoğlu Şekerleme'den içeri girince akide şekerleri, lokumlar, ezmeler, helva... Masal dünyasının içerisindeyiz sanki. Cemal Hicipoğlu hemen ikramda bulunuyor. Dükkanın adeti böyle kim girerse akide şekeri ya da lokum tatmak durumunda. Lokum da lokum hani. "Böylesini bulamazsın başka yerde" diyor. 258 yıllık bir aile dükkanı burası. Lezzet hiç değişmeden yıllardır babadan oğula aktarılıyor. Cemal Amca "Her şey değişir bizim lezzetimiz değişmez. Atadan dededen ne gördüysek aynen devam ettiriyoruz. Bu dükkana glikoz giremez" diyor. Dükkan tarihi olunca sohbet de tarihin sularında geziniyor. Cemal Amca'nın anlattığı en yakın tarihli olay 40-50 yıllık. Cemal Amca, Başkan Erdoğan'ı futbol oynadığı günlerden hatırlıyor: "Kuzenimle forma almaya gidiyorlardı dükkana uğradılar akide şekeri ikram ettim. Çok sevmiş bizim akideyi dönüşte bir daha uğradılar." Bir de koltuğu namlı Cemal Amca'nın, oturana uğur getirir, oturanı makam sahibi yaparmış tez zamanda: "Bir gün Bekir Bozdağ geldi. Oturttum koltuğa. Ertesi gün bakan olduğu açıklandı. Aradı 'Seninki uçuran koltukmuş Cemal Amca' dedi." Müsaade isteyip çıkıyoruz. Altan Şekerleme'ye uğruyoruz. Burası da 154 yıllık bir lezzet noktası. Şekerleme istihkakımızı doldurduğumuz için çay içiyoruz. Sonrasında Hacıbekir'deyiz. Hafta için ama dükkan yoğun. Bizden 10 dakika önce İstanbul Valisi Ali Yerlikaya buradaymış. Geçmiş tezgahın arkasına lokum kesmiş.
FOTOĞRAFLAR: SAFFET AZAK
