Son zamanların en sık rastlanılan tartışmalarından biri de ekmek... Özellikle ekranların fenomeni haline gelen Prof. Dr. Canan Karatay'ın "ekmek yemeyin" uyarıları çok konuşuluyor. Star Gazetesi yazarı Prof. Dr. Erdem Yeşilada ise köşesinden Karatay'a seslendi.
İşte Prof. Dr. Erdem Yeşilada'nın bugünkü köşe yazısı:
Prof. Dr. Canan Karatay ekmeğin her türlüsünün zararlı olduğu ve bolca tereyağı yenmesi gerektiğini iddia ediyor. Hocamın kimya bilgisinin zayıf olduğunu gördüm. Aminopektin ile amilopektini karıştırmış. Böyle bir değerlendirme için bitki kimyasını ve bileşenlerinin biyolojik etkilerini yani farmakognozi bilmem lazım.
Hocam indekslere hangi anahtar kelimeler ile bakıyor, bilmiyorum. Beyaz ve esmer ekmeğin zararları konusunda bilimsel bulgulara ulaşabilmek amacıyla tıbbi konularda yayınların yer aldığı 'PubMed' bilimsel tarama motorunda 'ekmek ve glisemi' anahtar kelimeleri ile bir arama yaptım. Son üç yılda bu konuda yayımlanmış makaleleri değerlendirmeye çalıştım.
Beyaz ekmeğin içerisindeki nişastanın yemek sonrası kan şekerini yükselttiği ve insülin salınmasına yol açtığı bir gerçek. Her yemek sonrası tekrarlanan bu şekilde yükselme cevabı insülin direnci, beta-hücrelerinde işlev bozuklukları, oksidatif stres, yangı, endotel bozukluklar, kan yağ tablosunda bozulmalar ve bunların sonucu obezite, tip-2 şeker hastalığı ve kalp-damar hastalıkları gibi önemli riskler ortaya çıkabilmektedir. Konuya sadece bu dar açıdan bakıldığında 'ekmek' ölüme yol açabilecek bir zehir gibi görünüyor. Ancak yapılan çalışmalar bu biyolojik cevabın tahıldan tahıla farklılık gösterdiğini ortaya koyuyor. Mesela buğday unundan daha yüksek karbonhidrat içeriğine sahip çavdar ekmeğinin insülin salınması üzerindeki etkisinin düşük olduğu gözlemlenmiş. Buğdaydan yapılan bulgur yüzde 76 gibi yüksek oranda karbonhidrat içermesine karşılık pişirilmiş bulgurda bu oran yüzde 19'a düşüyor. Yani uygun pişirilme, işlenme şekli ile içerikte çok belirgin değişiklikler olabiliyor.
Finlandiya'da sağlıklı kadın gönüllüler üzerinde üç çalışmada farklı deney protokolü ile yürütülen çalışmalarda beyaz ekmek ve çavdar ekmeği ile birlikte gönüllülere bazı meyveler verilmiş. Meyve olarak çilek, yaban mersini, kranberi, frenk üzümü (black currant), kekreyemiş (lingonberry), kuş kirazı (chokeberry) gibi kuvvetli antioksidan etkiye sahip olduğunu bildiğimiz yemiş tipi meyveler ya teker teker ya da karışım halinde uygulanmış. Sonuç olarak çilek tek başına uygulandığında beyaz ekmeğin glisemi indeksini yüzde 36 düşürmüş. Meyve karışımı ise beyaz ekmeğin glisemi indeksini yüzde 38, çavdar ekmeğinin yüzde 19 azaltmış. Bu sonuç, bazı kişilerin 'Meyvelerin de içerisinde çokça meyve şekeri bulunur, yemeyin' önerisi ile ters düşmüyor mu?
Sonuç olarak bilimsel araştırmaların sonuçlarını dar açıdan, sadece bir bileşenine odaklanarak değil, diğer bileşenlerinin olası katkılarını hesaba katarak yapmak gerekir. Dolayısıyla sağlıklı ve dengeli beslenme son derece önemli. Doğa bir denge üzerine kurulu işler, insan vücudu da öyle. Yani protein, karbonhidrat, yağ, vd. besin öğelerinin hepsine abartılmadığı sürece vücudun ihtiyacı var. Karbonhidratı tamamen kesin, protein tüketin, kuyruk yağını bolca yiyin demek sağlıklı değil 'TOPAL' beslenme önerileridir. Bu şekilde geniş açıdan değerlendirme yapabilmek için bitki kimyasını ve bitki bileşenlerinin biyolojik etkilerini iyi bilmek gerekiyor. Bu özelliklere sahip uzmanlık dalı bir Eczacılık bilimi olan 'Farmakognozi' dir.
30 yaşında yağlanmaya başlıyoruz. Sonunda tansiyon, felç, infaktüs, şeker hastalığı, alzheimer, unutkanlık ve her türlü kansere neden insülin yüksekliği yaşanıyor. Nedeni de aşırı kullandığımız şeker ve karbonhidrat. Yani ekmek, makarna, pilav, meyve suyu ve meyve... Beni bilgisizlikle suçluyorlar, gülüp geçiyorum. Kardiyolojide mihenk taşlarındanım.
Ekmeği bırakamıyoruz çünkü modern buğdayda "Aminopektin A" diye bir protein var ve bu protein, beyinde morfin reseptörlerine bağlanıyor. Bunu ben söylemiyorum. Yapılan araştırmalar söylüyor. Onun için bırakamıyoruz. Sigarayı bırakamamak gibi. Müthiş bir bağımlılık. Bence ekmek, bu ülkedeki en tehlikeli alışkanlık! Bir devrim gerçekleştirmek ve bunun önüne geçmek gerekiyor.
Yurt dışında binlerce araştırma var... Sonunda dediğim yere geldiler. Yumurta, tereyağı aklandı.
Ekmek kutsal değil, kutsal olan o eski ekmekti! Bu tüketilenler iyi ekmek değil. İçinde katkı maddesi olmayan ekmek iyidir. Eskiden yediğimiz lavaş iyiydi. Evde açılan sac ekmeği iyiydi. Eski ekmeklerin mayası ekşi mayaydı. Türkiye'de Kastamonu'daki siyez buğdayı, Kars'taki kavılca, bir de Hatay'da karakılçık gibi bizim genetiği bozulmamış buğdaylar yetişmekte. Onlara karşı değilim.
Karbonhidrat bu kadar zararlı bir zehir ise o zaman dünyada en uzun ömürlü insanları neden Japonya, Singapur, Hong-Kong ve Çin'den çıkıyor. Bu ülkelerde ekmek yerine tüketilen ve en yüksek karbonhidrat içeriğine sahip tahıllardan biri olan pirinç ile nasıl zehirlenmiyor ve zayıf olabiliyorlar? Böyle bir değerlendirme yapabilmek için bitki kimyasını ve bitki bileşenlerinin biyolojik etkilerini, yani Eczacılık bilimi 'Farmakognozi bilmek gerekiyor.
Neresini düzeltiyim ki! 'Aminopektin' değil, nişastanın bileşimini oluşturan 'amilopektin' ve bu bileşik protein yapısında değil, karbonhidrat! Kaldı ki opioid reseptörlere bağlandığına dair araştırmalarda böyle bir kayıt bulamadım. Umarım bu konuda güvenilir bilimsel kanıt sunabilir.
Tıbbi yayınların arama motoru 'PubMed''da son üç yıla dönük 'ekmek ve glisemi' anahtar kelimeleri ile bir tarama yaptım. Beyaz ekmeğin içerisindeki nişastanın yemek sonrası kan şekerini yükselttiği bir gerçek. Ama çalışmalar, bu biyolojik cevabın tahıldan tahıla farklılık gösterdiğini ortaya koyuyor. Buğdaydan yapılan bulgur yüzde 76 gibi yüksek oranda karbonhidrat içermesine karşılık pişirilmiş bulgurda bu yüzde 19'a düşüyor. Yani uygun pişirilme şekli ile içerikte çok belirgin değişiklikler olabiliyor.