Bugünlerde gündemde en çok yer tutan konulardan biri ıspanak kaynaklı zehirlenmeler. Bildiğiniz gibi İstanbul, Tekirdağ, Edirne ve Kocaeli'nde ıspanak tüketen 196 kişinin zehirlenme şikayetiyle çevre hastanelere başvurması ülke çapında ciddi bir paniğe neden oldu. Ancak Tarım ve Orman Bakanlığı ve İstanbul Halk Sağlığı Müdürlüğü yaptığı analizler sonucunda besin zehirlenmesinin ıspanaktan değil, ıspanağın içerisine karışan yabani otlarda yoğun miktarda bulanan atropin ve skopolamin adlı bileşenlerden kaynaklandığını bildirdi.
Bunun üzerine medyada farklı yankılanmalar oluştu. Bazı uzmanlar güzelavratotu ve adamotu gibi yabani bitkilerde bulunan atropin ve skopolaminin 10 binde bir gibi çok düşük bir düzeyde olduğunu ve ıspanağın arasına karışan az miktarda yabani otun zehirlenmeye neden olamayacağını söyledi. Bazıları da ıspanak zehirlenmesinin sorumlusunun raf ömrünü uzatmak için kullanılan böcek ilaçları gibi tarımsal kimyasallar veya kirli sular, hayvanlar, iyi hazırlanmamış kompost gübreler aracılığı ile biyolojik kirlenme kaynaklı olabileceğini iddia etti.
Bunun yanında zehirlenmenin aşırı gübreleme ya da piştikten sonra aşırı bekletme sonucunda ıspanakta nitrit oranının artmasına bağlı olduğunu düşünenler de var. Bu konuda fitoterapi, tıp, gıda, tarım yazarlığı gibi farklı alanlardan birçok uzmanın farklı görüşlerini okudum. Ve sizler için bu hafta konuyu bir uzman diyetisyen gözüyle ele almaya karar verdim.
Konu bilimsel çerçevede değerlendirdiğimde öncelikle ıspanağın kendisinin kesinlikle zehirli bir besin olmadığını ve sağlık için çok ama çok değerli olduğunu belirtmek isterim.
Ispanak antioksidan klorofil, karotenoidler ve flavonoidlerin bazı türlerini içerir. Bunun yanında C, E ve bazı B vitaminleri, kalsiyum, magnezyum ve demir açısından zengindir. Lutein, zeaksantin, betaz karoten, omega 3, koenzim Q 10 gibi sağlık üzerinde inanılmaz yararlara sahip çok sayıda bileşene sahiptir.
Sindirimin güçlenmesinden bağışıklığa, göz sağlığından kanseri önlemeye birçok fayda sunar. Bu nedenle en mantıklı yolun ıspanakla ilgili bu çalkantılı durum geçene kadar ıspanak tüketimi konusunda dikkatli olunması, en doğru satın alma, ayıklama, yıkama, saklama, pişirme koşullarını sağlayarak oluşabilecek tehlike riskinin sıfırlaması olduğu kanısındayım.
ATROPİN NEDİR?
Atropin ve skolopamin ilaç endüstrisinde kullanılan maddelerdir. Atropin güzelavrat otu bitkisinden elde edilen bir alkaloiddir. Renksiz, kokusuz yapıdaki atropin sinir sistemini etkiler. Tıpta farklı birçok kullanım alanı vardır. Örneğin göz bebeğini büyütmek için göz incelemelerinde damla olarak kullanılır. Bunun yanında ter, mide asidi gibi vücut salgılarının azaltılması, ameliyat esnasında oluşabilecek aritmi, hipotansiyon gibi sinirsel etkilerin giderilmesi, düz kaslı organlarda özellikle mesanede spazmın çözülmesi, zehirlenmelerde antidot etkinin oluşması gibi pek çok durumda kullanılır. Skopolamin ise atropine benzer etki gösteren başka bir alkaloiddir, vücut salgılarını azaltır, kas spazmını çözer, gözde pupillayı genişletir.
Atropin ve skopolamin alındığı miktara bağlı olarak zehirlenmelere neden olabilir. Zehirlenme, vücutta kızarıklık, görme bulanıklığı, cilt kuruluğu, kabızlık halüsinasyon gibi belirtilerle ortaya çıkabilir. Güzelavrat otu ve adamotunun meyve ve yapraklarının tüketimine bağlı bildirilen zehirlenme vakaları bulunmaktadır. Ancak ıspanağın içerisine az miktarda karışmış olan miktarın zehirlenme oluşturacak düzeyde olmadığıyla ilgili savunular var.
İlaç endüstrisi kaynaklarından suya atropin ve skopolamin karışmasının bir olasılık olabileceği de düşünülmektedir. Hangi durum söz konusu olursa olsun bilimsel analizlerin gösterdiği sonuç zehirlenmenin bu alkoloidlerin fazla alımına bağlı olduğudur. Bu durumda hem üretici hem tüketicinin çok dikkatli olması gerekiyor.
NİTRATIN ETKİSİ OLABİLİR Mİ?
Vatandaşımız yalnızca ıspanakta değil, tüm yeşil sebzeleri alırken içindeki yabancı otları ayırt etmeli ve çok iyi şekilde temizledikten sonra tüketmeli. Üreticimiz ise ürünü pazarlayıp getirirken dikkatli olmalı ve bilmediği ürünü toplamamalı. Tarım ve Orman Bakanlığı denetimleri artırmalı, ürünler hale düşmeden önce laboratuvarda analiz edilmeli.
Nitrat, suda eriyen bir iyondur ve nitrojenin katılaşması sonucunda çevrede doğal olarak oluşur. Sebze ve kuru baklagiller bir miktar nitrat içerir. Nitrat oranı sebzenin türüne, mevsime, sebzenin yetiştiği toprağa ve sulama koşullarına bağlı olarak değişir. Nitrat aşırı gübreleme veya ıspanağın pişirildikten sonra çok fazla bekletilmesi nedeniyle nitrite dönüşerek, sindirim sisteminde azotlu bileşiklerle olan metabolik olaylar sonucunda nitrozaminleri oluşturur. Bu da organizmamıza bakteriyel olmayan toksit sindirim problemlerine yani mide bağırsak problemi yaratıp, baş dönmesi, ishal, mide bulantısına neden olabilir. Bu nedenle gübrelemenin kontollü olması ve denetimi şarttır. Bununla birlikte evimizde hazırladığımız ıspanak yemeğinin de bekletilmeden mümkünse bir gün içinde tüketimini sağlamak nitratın nitrite dönüşümünü engeller.
SEBZELERİ NASIL TEMİZLEYECEĞİZ?
Yalnızca ıspanakta değil tüm sebze meyvelerde oluşan en önemli sorun, besin üzerindeki kimyasal ilaç kalıntılarıdır. Ayrıca sebze ve meyvenin toplanıp bizlere gelene kadar geçen süreçte, insan faktörüyle bazı mikropların da besinlere geçmesi olasıdır. Burada yapılması gereken oldukça basittir. Besindeki ilaç kalıntılarını ve bu mikropları iyi bir dezenfekte yöntemi kullanarak azaltmak veya yok etmek gerekir. Bunun için benim önerim, bol duru suya yarım çay bardağı sirke ekleyip sebzeleri içerisinde 20 dakika bekleterek bol suyla durulamanız veya bir litre suya beş silme yemek kaşığı karbonat karıştırıp, sebze ve meyveleri 20 dakika bekletip sonra yıkamanızdır. Böylece sebze ve meyveler dezenfekte olur, besin değerleri de kaybolmaz.
