Kurban Bayramı'nın en güzel zamanı geniş aile sofralarıdır. Kurban kesimi olduktan sonra da yapılan ilk iş öğle yemeğine kavurmanın ya da mangalın yetişmesidir. Etleri en sağlıklı şekilde ayırmak, en doğru şekilde ilk günkü tazeliğini koruyacak halde uzun süre depolamak ve kırmızı eti tüketirken dikkat edilmesi gereken beslenme kurallarını merak ediyorsanız bu satırlar tam size göre.
Kırmızı etin yağlı kısmını iyice sıyırın: Kurban etlerinizi tüketirken veya depolarken kuyruk yağını, etin çevresinde olan sinirlerle beraber bulunan beyaz yağlı kısımları iyice sıyırdığınızdan emin olun. Yağsız kırmızı ette yoğunlukla palmitik ve stearik asit mevcuttur. Bu doymuş yağ asitleri kanda kolesterol üzerinde yükseltici etki göstermez. Ve çok az miktarda kolesterol düzeylerinin yükselmesinde etkili olan doymuş yağ çeşitleri bulunur. Yağlı kırmızı ette ise bu tam tersidir. Bu sebeple yağlı kırmızı ette kalp hastalıkları için etkili olan miristik ve laurik asitler fazla alınır. Bu riskten korunmak için kırmızı eti yağsız yani sadece kırmızı kas eti olarak yemek gerekir.
Kırmızı etli sebze ve kuru baklagil yemeklerine ekstra yağ koymayın:Yağsız kırmızı ette aynen zeytinyağında bulunan oleik asit adlı tekli doymamış yağ asidi fazlasıyla vardır. Kurbanlık etlerinizi kıyma veya kuşbaşı formunda kesip buzdolabında 24 saat bekletin. Daha sonra her yemek için koyacağınız miktarlara bölüp buzdolabı poşetlerinde derin dondurucuda üç-dört ay kadar taze olacak şekilde depolayın. Yemeklerinizi pişirirken çözünmüş kurban etlerini kısık ateşte hafif pişirmeye başlayınca yağsız ette olan oleik asit tavaya çıkacak, sebze ve kuru baklagil yemeklerinizi pişirirken de ne kavurmaya ne de ekstra yağ koymaya ihtiyacınız kalmayacak.
Kırmızı etleri kızartmayın: Kurban Bayramı'nda yapılacak ilk iş kavurma şeklinde eti pişirip kahvaltıda yemek ya da mangalda etleri harlı kömürde pişirerek zevkini çıkartmaktır. Kızartma ve kömürde pişirme konusunda sizi uyarmak isterim. Pişirme şekli bu iki olumsuz yöntemde olursa yağlı kırmızı ette kanser yapıcı bileşikler açığa çıkar. Ette bulunan yağ asitlerinin yapısı bozulur ve midede yanma, hazımsızlık, ekşime ile rahatsızlıklar kendini gösterir. Kızartma ve kavurma yerine sebzelerle türlü ya da mangalda kömür ateşi stabil olduktan sonra etle ateş arasında 20 cm bırakarak pişirmeyi tercih etmenizi tavsiye ederim.
Yağsız et vitamin mineral deposu: Kurban etlerinizi biftek, antrikot, yağsız pirzola şeklinde daha çok ayırmaya gayret edin. Bu kısımlar B3 vitamini yani niasinden çok miktarda barındırır ve metabolizma arttırıcı etki yaratır. Yağsız kırmızı etler çinko, demir, potasyum ve fosfor içerir ki bu mineraller hem karaciğerin doğru çalışması hem de kas dokumuz dahil tüm organlarda onarım işlevinin hızlanmasını destekler. B12 ve B2 vitamininin en iyi kaynaklarının başında gelen yağsız kırmızı et beyin gücümüzü korur, hafızamızı kuvvetlendirir, sinir sistemini düzenler, yorgunluğu ortadan kaldırır ve ışığa karşı gözde duyarlılığın oluşmasını engeller. Kırmızı etteki bu vitamin ve minerallerden daha fazla faydalanmak için mutlaka buharda pişirilmesi ya da ızgara sebzelerle beraber yenmesi gerektiğini ve kırmızı eti sadece zeytinyağıyla marine edilmesi gerektiğini hatırlatmak istiyorum.
Yağlı et kilo almayı tetikleyebilir: Etlerinizin yağlı bölümlerini ayırmaz, etleri pişirirken kuyruk yağı veya tereyağı kullanır lezzetini arttırabilirsinis fakat vücudun yağlanmasından kurtulamazsınız. Yağlı etlerde bulunan doymuş yağların yağ hücrelerini aktif hale getirip içlerini yağ ile doldurup genişlettiğini hatırlatmalıyım. Fakat yağsız kırmızı eti haftada üç kere 150-200 gramdan fazla olmayacak şekilde yemenizin ise tam tersi yağ depolarını yok edecek etki gösterdiğini belirtmeliyim. Sağlıklı yaşam için kırmızı etlerinizi hafta içinde diğer beyaz etlerle çeşitlendirerek bir-iki defayı geçmeyecek şekilde yemenizi tavsiye ederim.
Sakatatlar tehlikeli: Kurban kesimi sonrası kele paça yapmak için hayvanın beyni, baş ve ayaklarından sıyrılan etleri, işkembe çorbası için midenin bazı parçaları, mumbar için bağırsağı çıkarılarak temizlenir. Ayrıca karaciğer, böbrek, dalak ve yumurtalık gibi hayvanın bazı organları kavrularak tüketilmektedir. Mide, bağırsaklar ciddi hayvansal parazit, karaciğer kistler, beyinde bulunan latent virüsleri ve böbrekte ise bazı hastalık etmeni atıklar insan sağlığı açısından ciddi riskler yaratabilir. Başta kanser ve kalp hastalıkları açısından zararlı etkileri sebebi ile sakatat tüketiminden kaçınılmak gerekir. Eğer karaciğerde kistik formlar bulunmuyorsa A, B1, B2, B3, B12 vitaminleri, çinko, selenyum, potasyum ve fosforun tüm hayvansal besinler arasında en zengin hayvansal ürün olduğunun altını da çizmeliyim.
Aşırı tüketim riskli: Kırmızı etin fazla miktarda ve sık tüketimi pişirme ile oluşan heterosiklik aminler, olisiklik aromatik hidrokarbonlar ve nitroz adlı kansere yatkınlık sağlayan genleri aktive eden zararlı bileşiklerin oluşmasından dolayı risk yarattığı birçok araştırma ile belirlenmiştir. Bugün haftanın beş günü, günde 150-200 gramın üzerinde ateşe çok yakın pişirilmiş, kömüre uzun süre maruz kalmış kırmızı et tüketiminin sindirim sistemi kanserleri için büyük tehlike olduğu açıkça bildirilmektedir. Kırmızı et besleyici değeri yüksek doğal bir besindir ve sağlıklı bir beslenme planının vazgeçilmez bir unsurudur. Ama fazla tüketiminde sağlığa yarar yerine zarar getirebilecek bir protein kaynağıdır. Bu sebeple mutlaka yumurta, balık, tavuk ve hindi eti ile çeşitlendirerek yemeyi ilke edinmeli, etlerinizi düdüklü tencerede bol taze sebzelerle pişirmeli ve sık yemekten uzak durmayı önemsemelisiniz.
Sağlıklı kesim ve iyi pişirme önemli: Kurban Bayramları'nda çok sayıda hayvanın kesilmesi, kesim öncesi ve kesim sonrası gereken kontrol ve hijyen kurallarına dikkat edilmemesi, kesilen hayvanlara ait etlerin tüketiminde gerekli hassasiyetin gösterilmemesi birçok zoonoz hastalığın yayılmasına zemin hazırladığı gibi çok sayıda insanımızın da bu hastalıklara yakalanmasına neden olabiliyor. Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, bazı zoonoz hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı akıldan çıkarılmamalıdır. Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında kişisel hijyen kuralları ihmal edilmemelidir.
Doğru saklama koşullarına dikkat edin: Etler, buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise daha uzun süreyle saklanabilir. Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi bazı mikroorganizmalar için üreme ortamı oluşturur ve bu da sağlığımızı tehdit eder. Çözünen et hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. Etlerin, oda ısısında açıkta bırakılacak şekilde değil, yine buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi sağlanmalıdır. Derin dondurucuda saklanan etin buzdolabının sebzelik kısmının üstüne konularak çözünmesi beklenebilir. Etin çabuk çözünmesi amacıyla uygulanan kalorifer, soba üzerinde çözünme, oda sıcaklığında bekletme gibi yöntemler, insan sağlığı açısından tehlikeli sonuçları da beraberinde getirir.
ET TÜKETMEK İÇİN 5 NEDEN
1. Kırmızı et B12 vitaminin ve vücutta emilim düzeyi çok yüksek olan demir ve çinko minerallerinin mükemmel bir kaynağıdır. Ve bu nedenle kırmızı etin birçok türde anemiyi önleyici etkisi bulunur.
2. Kırmızı ette hayvansal kaynaklı fonksiyonel bir bileşen olan konjuge linoleik asidi (CLA) bol miktarda bulunur. Eğer et sağlıklı pişirilirse ve uygun miktarda yenilirse, konjuge linoleik asit denilen bu faydalı bileşen kanserden koruyucu, damarlarda bozulmaları önleyici bir etki gösterir.
3. Kırmızı ette pişirme ile yağ hücreleri kırılır ve jelatinimsi bir yapı oluşur. Bu kısım bağışıklık sistemini güçlendirici besin zenginliği ile doludur.
4. Kırmızı et ideal amino asit profili sayesinde vücudun kas dokusunu korumak için en değerli protein kaynaklarının başında gelir.
5. Sadece kuzu etinde bir miktar zeytinyağına benzer olan tekli doymamış yağ asidi bulunur ve düdüklüde sebzelerle beraber pişirilen kuzu eti çocukların büyüme hızını arttırmada diğer kırmızı etlere göre daha üstündür.
***
BAYRAMA ÖZEL TARİFLER
Aileniz ve tüm sevenlerinizle bayramda sağlıklı ve güzel sofralar için Sofra dergisi, birbirinden değişik ve lezzetli tariflere yer verdi. Şefika Günyel'in bayrama yakışacak bu iki tarifine göz atmanızda fayda var.
Erik soslu kuzu incik (4 kişilik)
4 adet kuzu incik
200 gram kuru siyah erik
4 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı biber salçası
3 su bardağı pirinç, bir tutam safran
Yeteri kadar su, 2 dal kekik
Tuz, karabiber, pulbiber
Tereyağının yarısını bir tencereye alıp üzerine kuzu incik, erik ve salça ekleyin. İncikleri çevirerek her taraflarını mühürleyin. Üzerine 2 su bardağı sıcak su ilave edip kapağını kapatın. Orta ateşte iyice yumuşayana dek (suyu azalırsa azar azar sıcak su ilave ederek) pişirin. Diğer taraftan pilav için pirinci tuzlu ılık suda 15 dakika bekletip süzün. Kalan tereyağını eritip pirinci üzerine ilave edin. Sürekli karıştırarak rengi dönene dek kavurun. Üzerini geçecek kadar sıcak su, safran, tuz ve karabiber ekleyerek kısık ateşte suyunu çekene dek pişirin. Ocağı kapatıp tencerenin üzerine kağıt havlu kapatın. 10 dakika demlendirdikten sonra servis tabaklarına alın. Pişen eti tencereden alıp didikleyin ve pilavın üzerine ilave edin. Tencerede kalan erikli et suyunu blenderden geçirip yemeğin üzerine gezdirerek, pulbiber ve kekikle servis yapın.
Kıymalı ve üzümlü kol böreği (6 kişilik)
Hamuru için: 4 su bardağı un, 1 adet yumurta, 1 Türk kahvesi fincanı sıvıyağ, yarım limonun suyu, 1 çay kaşığı tuz, 1 su bardağı su
Arası için: 125 gram eritilmiş tereyağı
İç malzeme için: 250 gram kıyma, 1 adet büyük boy soğan, 1 çorba kaşığı kuşüzümü, 1 çay kaşığı yenibahar, tuz, karabiber
Unu geniş bir kaba alıp ortasını havuz şeklinde açın. Üzerine kalan hamur malzemesini ilave edip yumuşak bir kıvam elde edene dek yoğurun. Üzerine nemli bir bez örterek yarım saat dinlenmeye bırakın. İç malzeme için kıyılmış soğan ve kıymayı yapışmaz yüzeyli bir tavaya alıp hiç suyu kalmayana dek karıştırarak kavurun. Üzerine kalan malzemeyi ekleyip karıştırın. Ocaktan alıp soğumaya bırakın. Dinlenen hamuru 10 bezeye ayırın. Her birini yemek tabağı büyüklüğünde açın. 5 adet bezeyi aralarına eritilmiş tereyağı sürerek üst üste koyun. Kalan bezeleri de aynı şekilde hazırlayın. Üzerlerine streç film kapatıp buzdolabında 1 saat dinlendirin. Sürenin sonunda 5'li hamur gruplardan birini mutlak tezgahına alıp elinizle kenarlarından çekerek açabildiğiniz kadar ince açın. Kıymalı harcın yarısını, açtığınız hamurun bir kenarına koyup rulo şeklinde sarın. Pişirme kağıdı serilmiş bir fırın tepsisine, her iki kenarını iç kısma döndürerek yerleştirin. Kalan hamur grubunu da aynı şekilde hazırlayın. Üzerlerine kalan tereyağını sürün. Önceden ısıtılmış 170 derece fırında kızarana dek pişirin. Arzunuza göre dilimleyerek servis yapan.
Aşçının notu: Hazırladığınız hamurun kendini bırakması ve yırtılmadan açılması için çok pürüzsüz yoğurun ve iyice dinlendirin.
