YAZARA MAİL GÖNDER Baş'döndürücü' lezzetlerin mekanı

YAZARLAR / Pazar Sabah Yazarları

Bağdat Caddesi'nin standart mutfaklarının çok üstündeki Fransız şefli yer neresi? Rotisserie makinesiyle köpek arasında ne bağlantı olabilir? Sanatçı Marc Quinn'in et resimleri güzel mi, itici mi?

24 ŞUBAT PAZARTESİ

MEKAN KULLANIMINDA DOZ AŞIMI
Gündem kaynarken bile okumaktan kendimi alamadığım bazı magazin köşeleri var. HT Magazin'in 'Sonradan Gurme'si ile Bebek'teki Happily Ever After'ın beş çocuklu Ayşe Kucuroğlu'sunu bir araya getiren makaleyi kaçıramazdım. "Bebek'te çok sayıda başka başka mekan var. Ancak hep konuşulan iki mekan var; Lucca ve karşısında bulunan Happily Ever After" deniyor ve şöyle anlatılıyor: "Daha önce küçücük bir mekandı. Mekanın sahibi sosyetik hanımefendi Ayşe Kucuroğlu daha sonra yan tarafı da alarak biraz daha büyüttü. Mekan büyüyünce bir anda camiada bulunan açgözlü mekancıların gözdesi oldu. Oysa ki mekana büyük emek veren mekan için gecesini gündüzüne katan Ayşe Hanım mekanına hep sahip çıktı." "Çok keyifli bir mekan. Sosyete ve sanat dünyasının tercih ettiği mekanlar arasında yer alıyor" diye devam etmekte yazı, buranın bir 'MEKAN!' olduğunu anlamamış olabiliriz belki diye! Evet, burası bir MEKAN! Lütfen aksini iddia etmeyin artık! Nakşolsun beyninize!

25 ŞUBAT SALI

BAĞDAT CADDESİ'NDE FRANSIZ ÇEVİRMESİ
Bağdat Caddesi'nde sürüyle yeme içme yeri var ama bıktık artık bu hepsi birbirinin aynı kafe mutfaklarından diye isyan etmiştik, belki hatırlarsınız. Oh! Nihayet farklı (ve çok iyi) mutfağıyla damağımızı çelen bir yerle müşerref olduk. Suadiye'de Remzi Kitabevi'nin birkaç bina yanında, heybetli Armani binasının karşı kaldırımında: Rotisserie Noir. Siyah tabelası ve dekorasyonuyla dışarıdan hemen patlayan bir yer değil. Fakat içeriye girdiğinizde, peş peşe lezzet patlamaları yaşamaya hazır olun artık. Mutfakta Cordon Bleu mezunu bir Fransız şef çalışıyor. Önden kızarmış ekmeğin iki refakatçisi olarak onun özel hazırladığı tereyağı ve ballı, tarçınlı, güveçte keçi peyniriyle karşılanıyorsunuz; 'Cadde'nin gastronomi standartlarının üstüne çıkacağınızın ilk sinyali bu. Kereviz (ben çok severim, o ayrı) ona hayat boyu mesafeli duranların da duvarlarını yıkacak nefasette. Ayvalı etli roll baklava hamurundan, dolayısıyla ekstra çıtır. Hava soğuksa ve Fransız soğan çorbasına denk gelirseniz, teslim olun. Ama başlangıçlara fazla abanmamak lazım çünkü buranın esas olayı 'rotisserie'de dönüp gelen etler. 'Rotisserie' bir Fransız pişirme tekniği. Bir tür çevirme demek. Özellikle büyük ya da bütün etlerin pişirilmesi amacıyla ortaya çıkmış. Şişe takılı olarak döndürülen etin her yanı aynı oranda pişiyor. Dışı kurumadan mühürleniyor, içi sulu kalıyor. Izgaradaki gibi direkt temas olmadığı için kömürleşme yok. Daha rotisserie makineleri icat edilmemişken, bu iş bahtsız bir çalışanın şişi döndürmesi ve kendisinin de herhalde epeyce kızarıp terlemesi suretiyle yapılıyormuş. Sonra köpeklerin çevirdiği mekanizmalar gelmiş! Derken sırayla buharlı, mekanik ve elektrikli makineler almış köpeklerin yerini. Rotisserie hem yöntemin hem de eti bu şekilde pişiren restoranların genel adı. Rotisserie Noir'da köpek yok! İçeri girdiğiniz anda görüyorsunuz zaten; bir duvar elektrikli rotisserie makinesine ayrılmış durumda. Ve işte asıl ziyafet orada başlıyor: Lokum, bonfile, antrikot, dana şiş, kuzu but, kuzu pirzola, sosis... Siparişiniz hangisiyse, etiniz özel aparatıyla asılıp gözünüzün önünde pişiyor. İki kere gittik. Kuzu but da tekrar ısmarlanır seviyedeydi, iri sosisler de gayet iyiydi ama dört kalem ayrılmadan 180 gramlık bir bütün (ya da ikişerli) olarak gelen kuzu pirzola başyapıttı. Mükemmel pişirilmişti, içi pembeydi. Etler tahtaların üstünde, köşesine bir tutam tuz ve kekik konarak gayet sade, net sunuluyor. Ama menüde içinden seçilecek yancılar dizili: Tek porsiyonluk renkli minik tencerelerde trüf yağlı fırın patates (Evet, trüfün gücünü açık seçik görüyoruz), tatlı patates, irmikli patates, kremalı ıspanak (En iyilerini Pandeli ve Beyti'de yemiştim, bu da o ayarda), fırın sebze, fırın makarna... Etlerin fiyatları 24-39 TL arasında, bu ek lezzetlerin ise her biri 8 TL. Rotisserie'de sadece et değil her şeyi pişirebiliyorsunuz asıp; sebze, meyve... Meyveleri pişmiş sevenlerden değilim, o yüzden kabuğu tamamen kahverengiye dönmüş muzu denememizi söylediklerinde çok da heveslisi değildim. Fakat aman Allah'ım! O patlayan şeker de nesi! Çocukluğum! Muz, yanında Nutella, krema ve masum görünen ama ağzınıza attığınızda patlayıp neşe, heyecan, nostalji estiren renkli zerreciklerle geldi. Çok tatlı bir andı doğrusu. Bağdat Caddesi'ne bu düzeyde bir mutfak ve böyle maharetli bir alet geldiği için tek kelimeyle: Mesuduz.

26 ŞUBAT ÇARŞAMBA

LOKASYON MU, ZAMANLAMA MI?
Monocle boş geçmiyor; derginin Türkiye'ye yer vermediği sayısı yok gibi. Bu defa yine Karaköy'deler: Avusturya merkezli kahveci Julius Meinl, Karabatak, Mums Cafe, Dem, Naif... Bir de "Location is everything" diye kutu yapmışlar. House of Cards'ın Frank Underwood'unu (Kevin Spacey) andık haliyle; "Location... Location... Everything is location..." diyen sesi kulağımızda çınlar. Öyle mi peki, her şey 'location' mı, yoksa 'timing' mi? Yani konum mu, zamanlama mı? Hangisi daha belirleyici: Nerede olduğun mu, ne zaman olduğun mu? Hadi bakalım...

27 ŞUBAT PERŞEMBE

MARC QUINN'İN ETLERİ: GÜZEL Mİ İTİCİ Mİ?
Yürürken, göz kamaştıran parlaklıkta dev deniz kabuğunun çekim alanına girdiyseniz, İstiklal Caddesi'ndeki Arter'in önünden geçiyorsunuz demektir. 27 Nisan'a kadar Marc Quinn sergisi var burada: 'Aklın Uykusu'. Sanatçının 1999'dan beri yaptığı 30'dan fazla resim ve heykel, üç kata yayılmış. Farklı malzeme ve tekniklerle; tarihe, yaradılışa, evrene, zamana göndermeler... Marc Quinn'in kendi kanını kullanarak yaptığı otoportre ve dayatılan estetik anlayışının dışındaki heykelleri çok çarpıcı ama Gurman'ın alanına giren, et resimleri. Homeopatik Beslenme ve Atomik Denklik adlı iki resim, sanatçının 2012'den beri sürdürdüğü 'Et Resimleri' başlıklı yeni serisinden. Büyütmüş, soyutlamış, ete biyopsi yapmış Marc Quinn! Çiğ et: Mermersi dokusuyla, yoğun kırmızısıyla güzel mi? Yoksa itici ve irkiltici mi? Cevabı zor.

28 ŞUBAT CUMA

VE OSCAR BU TABAĞA GİDER!
Yılın tam da bu vakti, hiç aksatmıyorlar: Oscar adayı filmlerden esinlenmeli yemekler. Sitelerde türlü menüler, tarifler, sinemayla yemeği buluşturup ortak sanat icra etmeler... Geçen sene Huffington Post'takinden bahsetmiştik: Zero Dark Thirty için dizayn edilen falafel, Argo için tasarlanan akçaağaçlı elmalı baklava... Ama ne incelikler, ne gerekçeler, ne sinematografik haller... Yine benzer çalışmalar eksik edilmemiş: American Hustle için baharatlı istiridye ve deniztarağı, bol prosecco, finalde limonçello... Dallas Buyers Club'da Ron Woodruff'la Dr. Eve Saks'ın et lokantasındaki akşam yemeğinden esinlenmeli menü... Her için pizza ve cupcake, The Wolf of Wall Street için suşi, ıstakoz, şampanya ve de doughnut... Film endüstrisiyle içli dışlı sevgiliyi bağlayacak, eşin dostun gözüne girip dillere destan olacak kesin program: Pazara Oscar adayı filmlerden yola çıkıp, evde böyle bol referanslı Oscar menüsü hazırlamak... Evet, el oyalar biraz ama kabul edelim ki şık bir hareket.

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.