YAZARA MAİL GÖNDER Mutfakta Rus-Amerikan kapışması

YAZARLAR / Pazar Sabah Yazarları

Beyoğlu’nun tarihi demek olan Rejans’ın, sonuna ‘1924’ eklenip açılmış yeni hali, eski müdavimleri keser mi? Rus salatası mı diyorsunuz, Amerikan salatası mı? Putin’in kahvaltı sofrasında balıklı gözlemeye maruz kalan Obama, mağdur mu?

Orta yaşı devirmiş ve hayatı İstanbul'da, ağırlıklı olarak da Beyoğlu'nda geçmiş olanlar Rejans'ı iyi bilir. Şehrin adeta tarihidir bu Rus lokantası. İstiklal Caddesi'nde, St Antuan Kilisesi'nin karşısındaki Olivya geçidinde, 1931'de kurulur Rejans. Müşterileri arasında Atatürk de vardır. Beyaz Rus kökenli işletmecileri ve garsonları, Madam Vera'dan Madam Raya'ya nam salan simaları, locamsı balkonunda çalan Rus ve Çigan müziği, Balalayka Orkestrası, balkona çıkan merdivenin altında Valantine Taskin'in piyanosu... Tüm bunlarla, yüzyılın neredeyse sonuna kadar sürer popülaritesi. Ve de tabii ki yemekleriyle... 90'ların sonlarına doğru bir köhnemişlik hissedilmeye başlar. 2000'li yıllar iyice zor geçer. Yemek alışkanlıklarını trendler belirliyordur artık; sürekli yeni yerler açılır, seçenekler artar, 'in'ler haftalar içinde değişiverir. Üstüne mal sahibi tahliye davası da açınca... 2011 başında kapandı Rejans. Üzücüydü. Anılarımız vardı, dahası şehrin sembollerindendi. Avrupa'daki 100 küsur yıllık mekânları düşününce bizde niye böyle bir süreklilik, devamlılık yok diye sinirleniyordu insan ama işletme sahibinin yolladığı "Sizin yüzünüzden! Sahip çıkmadınız! Ses çıkarmadınız!" minvalli fırça metni de tuhaftı doğrusu... Gelelim bugüne... Rejans, birkaç ay önce eski yerinde, bu defa isim hakkı yüzünden sonuna '1924' eklenmiş biçimde açıldı. İstiklal Caddesi'ndeki bir başka restoranın, 360'ın sahipleri tarafından... Zaten de menüyü belirleyen, oranın da ortağı: Şehrin en şöhretli yabancı şeflerinden Mike Norman. Mekânın dekorasyonu büyük ölçüde eskiyi hatırlatıyor. Yüksek tavanlar, duvarlarda asılı çerçevelerde resimler ve belgeler, büyük ama atmosfere uyumlu aynalar, beyaz masa örtüleri... Hoş dokunuşlar var, tozlar alınmış ama duvarlara işleyen ruh da süpürülüp atılmamış. Yemeklerdeyse klasik tatların yorumlandığını görüyoruz. Önce somonlu tereyağ ve turşu tadalım mı? Memnuniyetle. Ispanak 'Pkhali' nar, labne ve muskat takviyeli. Gürcü usulü ızgara patlıcan sarmanın içinde keçi peyniriyle ceviz var. Rus salatasında sebzelere dil, tavuk ve eşlik ediyor. Piroşki yine gecenin yıldızı. Borç çorbasında pancarın bu kadar baskın olması normal mi? İçindeki ıspanaklı azman mantı da neyin nesi? Pelmeni denen bu Rus mantılarının tek başına servis edilen etli, çıtır yengeçli ve Porcini mantarlı versiyonları da mevcut bu arada. Beşli ve üçlü tadım menüleri hazırlamışlar. 'Hoş geldin'e gidilip 130 TL ve 110 TL karşılığında onlar da denenebilir.

RUS SALATASI MI, AMERİKAN SALATASI MI?
Aynı yemek hem Rus salatası hem de Amerikan salatası olabilir? 'de bile Rus salatası deniyor halbuki... Ya da mucidinin adıyla Olivier salatası. Bu tuhaf şizofren hal, bize özgü... Müsebbibi de rahmetli Ertegün! Ünlü müzik adamı Ahmet Ertegün'ün babası Münir Ertegün, Türkiye'nin Washington Büyükelçisi'yken kalp krizi geçirip vefat eder. Soğuk Savaş dönemidir. ABD durumdan diplomatik bir fırsat yaratıp Ertegün'ün cenazesini zırhlısıyla gönderir. İstanbullular aklını çıldırır! Vakko'nun babası demek olan Şen Şapka, 'Hoşgeldin Missouri' yazılı eşarplar bile üretir. O arada Rus salatası gömülür, Amerikan salatası da bağra basılır işte. İsim babası Galatasaray Lisesi'nin karşısındaki Levent Büfe'ymiş. "Rus salatası 25 kuruş" yazısını camdan söküp "Amerik salat 35 kuruş"u asmış! Oh ne âlâ, hem isim değişikliği hem de Missouri zammı!

OBAMA'YLA PUTİN'İN KAHVALTISI
Kahvaltıda genellikle ne yiyorsunuz? Peynir-ekmek? Sahanda yumurta? Mısır gevreği? Ya balıklı gözleme? Bıldırcın mantı? Peki kahvaltıda siyaset yapıyor musunuz? Hesap, denge, strateji gözetiyor musunuz? Hâkimiyet kuruyor musunuz? 2009 yılında, Moskova'dayız: "Putin'in Obama için hazırladığı terasta kahvaltı sahnesi, bir Amerikalı için herhalde gerçek ötesiydi. Bir kişi kömürle çalışan semaverin üstüne koyduğu çizmeyi, evet bildiğimiz çizmeyi körük gibi kullanıyor, ateşi canlı tutmaya çalışıyordu." Evvelki ay yayımlanan Gorbaçov'dan Putin'e Rusya'nın Sırları / Moskova'da 21 Yıl Yaşayan Bir Gazetecinin Günlüğü adlı kitabında bizi iddialı bir sabah sofrasına götürüyor Cenk Başlamış: "Spora düşkün, büyük olasılıkla güne tam tahıllı mısır gevreğiyle başlayan Obama için Putin'in hazırladığı saat 9'daki kahvaltının mönüsünde füme mersin balıklı gözleme, böğürtlen reçeli, siyah havyarlı kremalı haşlanmış yumurta, bıldırcın mantı, vişne hoşafı ve kaymaklı dondurma vardı. Obama'nın ağzından "Yemekleri sevdim," cümlesi dökülüverdi. Ama bu belki de 'teslimiyet'in itirafıydı. Öyle ya, burası Rusya'ydı; öyle istediğini yapamazdı, hatta istediğini yiyemezdi!"

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.