Bir şikâyetle başlayalım:
Etraf nasıl da bu modellerle dolu Allahım:
Kendini acem pirinci diye satan kurtlu bulgur!
Bir türküyle devam edelim: Bulguru kaynatırlar / Serine yaylatırlar / Bizde âdet böyledir / Güzeli oynatırlar / Çirkini söyletirler...
Biraz fazla şekilci mi oldu? Siyaseten yanlış mı bulundu? Hemen bir mâniyle telafi edelim: Suya bulgur ezerim / Hem ezer hem süzerim / Ben yârimin derdinden / Deli olmuş gezerim...
Dile yerleşmiş ve yüz yıllanmış başka sözleri de saymadan geçmeyelim: 'Evinde yok bulgur aşı, kendi gezer bölükbaşı' misal. 'Alışına verişim, tarhana aşına bulgur aşım' sonra... 'Sabah tarhana aşı, akşam bulgur aşı; çık dam başına karnını kaşı' bir de! Evet, tahmin ettiniz herhalde, bulgurdan bahsedeceğiz...
ESASLI ANTEP MUTFAĞI
Geçen hafta sonu Gaziantep'te, bulguru bugüne kadar hiç olmadığı kadar baş tacı eden bir etkinlik vardı: Bulgur Festivali. Yerli ve yabancı şefler, mutfak araştırmacıları, gastronomi meraklıları, bu arkadaşın geçmişini ve geleceğini konuştu.
Bulgura dair şimdiye kadar yapılmış belki de ilk bu derece kapsamlı işti.
Bulgur da önemli, böyle bir festivalin Gaziantep'te yapılması da...
Antep Mutfağı esaslıdır, malum.
Ama artık ötesi var: UNESCO, Yaratıcı Şehirler Ağı'na dahil edip gastronomi alanında dünyanın 18 şehri arasına soktu Gaziantep'i.
Böyle olunca ne oluyor? UNESCO'nun 'Taşınamaz kültür varlıkları' dediği ülke mutfakları, bütün dünyada daha bir bilinir, tanınır, merak edilir, gitmek istenir hale geliyor. Dolayısıyla da o coğrafyaya ekonomik kaynak/katkı kazandırıyor.
SEMİNER, WORKSHOP, TADIM ...
Festival alanına çadırlar kurulmuş; sahne, standlar, yeşil çimenlere atılmış minderler ve kalabalık yerini almıştı. Olaylar kazan ateşini yakma ve kaynatma ritüeliyle başladı. Sonrasında seminer, workshop, panel, yarışma, demo, tadım ve - Gaziantep'te olduğumuza göre - doyum!
Gastronomi üstüne düşünen pek çok isim buradaydı: Sevim Gökyıldız, Osman Serim, Aylin Öney Tan, Nedim Atilla, Rudolf Van Nunen, Yunus Emre Akkor, Dilara Koçak, Tuba Şatana... Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç, organizasyonda başroldeydi.
Öğle yemeğinde Gaziantep Belediye Başkanı Fatma Şahin'le tanışma fırsatı buldum.
Yolda kaybolunca bizi peşine takıp getiren gençle 'dedikodu'sunu yapmıştık!
Çok çalıştığı söyleniyor, çok seviliyordu.
Özellikle parklara, yeşil alanlara verdiği önem, takdire şayandı.
AMMA ÇOK ÇEŞİDİ VAR!
Kinoa trendinin nasıl da bir karar, uygulama, politika olduğunu düşünürsek, bulgur niye yükselen değer olarak dünyada pazarlanmasındı? Şeflerle üreticiler arasında kurulan köprülerle bulgur, nelerin nelerin içine girerdi.
Bunu hem konuştuk hem de yaşadık:
Bulgurlu Yemek Yarışması'nda Antepli hanımların marifetlerini test ettik. Ebru Erke'nin moderatörlüğünde yabancı şeflerin yorumlarını tattık: Fransız, İtalyan, Hollandalı, Koreli ve Taylandlı beş şef, bulgurla meydan okudu. MSA şeflerinin Demo'sunda bulgura yenilikçi yorumlar ve kreatif bir tazelik geldi. İnovatif Bulgur Yemekleri Yarışması'nda GÜ Gastronomi Bölümü öğrencileri sınırları zorladı.
Vatandaş da (ben) hayretlere savruldu:
Ne çok bulgur çeşidi var hayatta ve ne çok şey yapılabilir hakikaten de bulgurla...
BULGUR PİLAVI KAÇA AYRILIR?
16. yüzyılda Türk-Hint İmparatorluğu'nda imaretlerin adı 'bulgurhane'; o kadar eski yani evveliyatı. Osmanlı döneminde her kesimde yaygın; hem sarayda hem asker erzağında. Fatih Sultan Mehmet için kestaneli bulgur pilavı yapılıyor. 17. yüzyılda ıspanaklı ve köfteli bulgur pilavı da oluyor sarayda.
Gaziantep Mutfağı'nda bulgur pilavının otuza yakın çeşidi var! Sabri Koz'un 'Yemek Kitabı'nda, hukukçu ve halk bilimi araştırmacısı Cemil Cahit Güzelbey sayıyor:
"Sade bulgur pilavı, domatesli, salçalı, kuşbaşılı, kıymalı, ciğerli, mercimekli, nohutlu, muhaşşerlik (ikiye ayrılmış nohut), lolazlı, şehriyeli pilavlar, çiğsimit (çiğ buğday çekilerek elde edilen bir tür simit), malhıtalı, pancarlı, kabaklı, patlıcanlı, pirpirimli (semizotuna verilen isim) aşlarla; herise, meyhane pilavı ile bir de buğlama..." Bu arada herise, döğme ile etin pişirilmesiyle ortaya çıkan bir yemek.
"Yağlı etten olur herise, erkek kazanıp getirsin er ise" diye de bir söz var hatta!Firik pilavlarını da eklersek listeye:
Kapamalı, tikeli, kıymalı, tavuk ve hindili, sade türleri var onun da.
Bir de ince bulgurdan yapılanı: Firik simitaşı onun da adı. Evet, kaç etti? Çok!
BUĞDAYDAN SEFER KİTEL'E...
Buğdayın kaynatılıp kurutulduktan sonra kırılmasıyla oluşuyor bulgur. Esası buğday yani... Dünyanın ısıyla işlenmiş ilk ürünü sayılıyor.
Pilavının çeşidi bu kadar bolsa, kendi de tek tip olacak değil! O yüzden Siyez ve Kavılca'nın kulaklarını çınlatarak başlayalım.
Bu ikisi antik buğdaylardan... Hafif dumanlı F(i)rik ise gözdemiz, canımız...
Karıncabaşı, Başbaşı, Sefer Kitel diye saymadan önce... Festivalde kurulan sergi tezgâhına bakalım: İnce pilavlık, orta pilavlık, pilavlık, iri pilavlık... E pilavlık zaten orta değil mi ki?
Orta pilavlık, Midyat tipi olarak bilinirmiş, Arapların gözbebeğiymiş. Pilavlık dedikleriyse çok az kırılmış bulgur;
Gaziantep'teki pilavlarda genellikle bu kullanılıyor.
Köftelik, kısırlık çeşitler eksik değil haliyle tezgâhta, bir de Sitti Simit: En ince bulgur tipi bu; çorba ve hamurlara yakışıyor.
Karıncabaşı, orta, kısırlık esmer bulgur. Başbaşı, kepeği alınmış, beyaz, çekilmemiş tane bulgur. Sefer Kitel, yarmanın daha ince kırılmışı. Özellikle içli köftelik bu eleman...
İncesi, ortası, irisi, esmeri, beyazı...
Pilavı, köftesi, çorbası, dolması, salatası, tatlısı... Hepsi mümkün.
Ne tatlısı, demeyin sakın. Bulgurun Halleri kitabını da yazan Nursen Doğan, Refika'nın Simotas Binası'ndaki mutfağında çikolatalı muffin'ler yapmıştı bulgurdan ve aklımızı almıştı. Büyüksün bulgur!
