Tek elinizle burnunuzu sımsıkı kapatıp ağzınızdan nefes alırken kavunlu jelibon yediniz mi hiç? Balkabağı çorbasını kırmızı perilla filiziyle denediniz mi peki hiç? Brownie yerken üstüne elektrik çiçeği ufalayıp hafiften çarpıldığınız oldu mu peki hiç?
Üçüne de cevabınız 'Hayır' mı? Tamam, sakin, kendinizi kötü hissetmeyin. Çarşamba günü sorsalar, ben de aynı cevabı verirdim. Hatta son bir soruyla buyrun size aramızdaki eşitliği bozup öne geçme fırsatı: Baklavayı ayranla eşleştirdiniz mi hiç?
Özellikle Karadenizliyseniz, yapmışsınızdır muhakkak. En sevilen çiftiniz, klasik ikiliniz bile olabilir. Bir Instagram ahbabım "Karadeniz'de bayramlarda önünüze bu gelir. Dolma ve tuzlu lokma kızartması da. Kastamonu ve Zonguldak bu şekilde..." diye yazdı.
Gurme değil gurman, yani laf aramızda obur olan, baklavaya da ayrana da bayılan (Üstelik de hayatının tam yarısını, üzümlü kek bulursa bunu mutlaka beyaz peynirle yiyen bir adamla geçiren) bendeniz, perşembe gününe kadar bunu da hiç denememişti niyeyse...
Ama perşembe öğle saatlerinde Sirha'da... Yani yiyecek- içecek sektörünü İstanbul Kongre Merkezi'nde buluşturan uluslararası fuarda... Gastronometro'nun tadım sofrasında... Çok ilginç tat eşleştirmeleriyle önünde yeni bir kapı açıldı, duyularıyla beraber zihni de açıldı... Gastronometro, Metro Toptancı Market'in, gastronomik keşif platformu. Derinlikli, incelikli işler yapıyorlar. Araştırmalar, konuşmalar, tadımlar...
Gastronominin geleceğine yön vermek, bizim toprakların yemek kültürünü ve potansiyelini ortaya çıkarmak, hak eden insanların önünü açmak gibi hedeflerle hayata geçirilmiş bir eğitim, gelişim ve de keşif merkezi diyelim.
Henüz bir yaşında ama Sirha'da ikinci görücüye çıkışı bu. 26 yıldır Türkiye'de yaşayan ve Türkçe'ye harikulade biçimde hâkim olan Maximillian Thomae direktörlüğünde, geçen yıl da başımızı döndürmüştü.
Bu yıl yine en son trendlerle 'en ilk' duyular bir araya geldi. Türkiye'nin ilk koku uzmanı Vedat Ozan'la, tat dediğimizin esasında koku olduğunu keşfettik mesela.
Kavunlu jelibon çok çarpıcı bir deneyimdi. Burnunuzu hiç nefes alamayacak biçimde sımsıkı kapatıp şekeri ağzınıza attığınızda aldığınız tat, neredeyse sıfır. Çiğneyin, hâlâ sıfır. Ama sonra derin bir nefes aldığınızda... Aman Allahım! Dünyanın bütün kavunları ağzınızın içinde sanki! Öyle dev patlama...
Yemek kültürü araştırmacısı Nilhan Aras, Metro Kültür Yayınları Yönetmeni, dolayısıyla Gastronometro'nun da can damarı. Şef Vedat Demir'le beraber hazırladıkları tat eşleşmeleri, 'olmaz'ın mutfak kapısından içeri giremeyeceğini gösterdi.
Muhteviyatı sayılsa birçoklarının 'ıyyy'layacağı pekmezli kaygana gayet hoştu.
Mutancana yani kayısıdan üzüme pek çok meyveyle harmanlanmış et, lezzeti ve dengesiyle bilhassa domates öncesi meyve kullanımının ete nasıl da yakıştığının kanıtı niteliğindeydi.
Şahsım adına milat sayılacak çiftleşmeyse baklavayla ayrandı. "Baklavanın yanında kaymak diye düşün" diyen, sütü tercih edeceğini söyleyen oldu. Ahali ikiye ayrıldı, ben hayretten hayranlığa savruldum.
Sonra sahneyi ünlü tat eşleşmesi uzmanı İngiliz şef Paul Da Costa- Greaves aldı ve mevzuya fevkalade uyumlu ceketiyle bizi mikrofilizlerin deli dünyasına uçurdu. Balkabağı çorbasını her yudumda ayrı bir aromayla evlendirdik: Kişniş filizi, maydanoz filizi, kırmızı perilla filizi, kırmızı suteresi filizi, kikuna filizi...
O mercimek kadar maydanozlardaki lezzet, o topluiğne başı kadar kişnişteki yoğunluk, kırmızı suteresindeki letafet... Anlatılmaz yaşanır diyeceğim, sahiden de kolaylıkla yaşanır;
Gelelim tatlı faslına: Brownie'yi nasıl bilirsiniz? Çikolatalı kek nihayetinde, evet... Anason filiziyle denediniz mi peki? Kafir yaprağıyla? Tatlı bahar çiçeğiyle?
Peki ya elektrik çiçeğiyle? Dilinizi prize sokmuş gibi oldunuz mu hiç brownie yerken?
'Sechuan button' yani elektrik çiçeğini (Fotoğraftaki masum sarışın) aman ha, ısırmak yok! Dozunda bir karıncalanma, kıpraşma, elektriklenme için kekin üstüne azıcık ufalamanız kâfi.
Alışkanlık yapıyor mu acaba? Hayır, ya 'sek/düz' brownie'den elektrik alamazsak sonra!
Pilava methiye
Tavuklu mu, etli mi? Domatesli mi, şehriyeli mi? Acem mi, Özbek mi? Pirinç mi, bulgur mu?
Bizde mutfak notu genellikle pilavla verilir. Peki insan bir çırpıda kaç pilav çeşidi sayabilir?
Kükü pilavı var mesela, kayganalı pilav bu, Evliya Çelebi Bitlis'te yemiş. Molozlu pilav sonra... Bol et konmuş pilava deniyor. Muza'feriye pilavı safranlı ve tavuklu oluyor, 15. yüzyılda üstüne şekerli kavrulmuş badem serpilerek yeniyor.
Başka?... Pilavperestler 6 Aralık Salı günü yemek yazarı ve tarihçisi Nazlı Pişkin'i dinleyebilir. Yemek Sanatları Merkezi'nde yani Nuruosmaniye'deki Armaggan binasında 'Pilava Güzelleme' yapacak.
