Pastırmanın esası, çiğ etin tuz ve baharatla 'pişirilip' kurutulmasından başka bir şey değil. Anadolu'ya pastırmanın gelişi ise Batı'ya göç eden Oğuzlar aracılığıyla olmuş. Pastırma denince akla öncelikle Kayseri gelir. Evliya Çelebi, Seyahatname'sinde Kayseri'nin 'etleriyle ün kazanmış kimyonlu sığır pastırması'ndan övgü ile söz eder. Ancak Yozgat Yaylası, Sivas, Gemerek, Maraş, Çukurova, Erzurum ve Kars yaylasında yetişen sığırlar da pastırma yapımına elverişli. Pastırma yazı bazı takvimlere göre 11-14 Kasım arasındaki üç gün, bazı takvimlere göre de 11-26 Kasım arasındaki 16 gün olarak belirtiledursun, pastırma yapımı için en uygun zaman ekim ve kasım ayları. Kayseri'nin pastırma açısından ideal bir kent olmasının sebebi, şehrin iklimi. Kayseri'nin iklimi genellikle rüzgârsız, açık ve güneşli. Nemsiz, açık havada pastırmanın kuruması daha kolay oluyor. Gece gündüz ısı farkı sebebiyle de gündüz sıcağını alan pastırma gece soğuyarak dengeli biçimde kuruyor. Kurutulmuş pastırma çemenleme işleminden geçiriliyor. Boy otunun tohumu olan çemen, yerli kırmızıbiber, sarımsak, kimyon ve biraz su katılarak macun haline getiriliyor; bir sıra et, bir sıra çemen olmak üzere bir tahta tekne içine yerleştirilen etler daha sonra çemenin kuruması için asılıyor.