İtalya'nın üç Michelin yıldızlı Enoteca Pinchiori restoranında garson yemek siparişinden önce küçük bir mönüyle geldi. "Nasıl bir su istersiniz?" diye sordu. Bizde lokantada hangi suyu tercih ettiğimiz sorulmaz; önümüze pet şişe içinde herhangi bir su getirilir. Ancak Avrupa'da mutlaka köpüren maden suyu ile duru kaynak suyu arasında tercih yapmanız beklenir. Ben de bu alışkanlıkla, "Karbondioksitsiz olanından," dedim. Garson kız yakamı bırakmadı; "Altı çeşit köpürmeyen suyumuz var. Hangisi olsun?" "Hafif bir su lütfen," diye devam ederek bu sınav sorusunda da açık vermedim. Kız üç suyu işaret etti: İtalyan, Fransız, Norveç suyuydu. İlk ikisini biliyordum. Ama Norveç suyunu hiç içmemiştim. Tercihim Norveç suyundan yana oldu.
'DOYA DOYA İÇMEK' EN ÇOK ONA UYAR
Enoteca'da ilk kez bir su mönüsüyle karşılaştığım halde, bu yeni uygulamaya bütünüyle yabancı değildim. Zira son yıllarda dünyanın önde gelen restoranları şarap kavlarının zenginliği ile yetinmeyip, su mönülerinin zenginliği ile de öne çıkma yarışı içine girmeye başladılar. Yakın zamana dek salt suyu susuzluklarını gidermek için içenler artık bu yaşam iksirine daha bilinçli biçimde yaklaşmayı öğreniyorlar. Biz Türkler bu bakımdan Avrupalılardan çok ilerideyiz. Osmanlı, suya büyük önem vermiş, Roma'dan Bizans'a aktarılan su kültürünü alıp, daha da ileri götürmüştü. Övünmek gibi olmasın ama, bu açıdan hiçbir komşusu Türklerin eline su dökemez! Yapılan su yollarını, çeşme ve hamamları İstanbul'dan başlayıp, Anadolu'nun her yerinde görüyoruz. Hemen bütün köylerimizde su bağlantısının gerçekleştiği günümüzde bile, gelip geçenin kana kana su içebilmesi için sebil yaptırmak sevap sayılır. Osmanlı'da yalnız sebiller değil, çok sayıda memba suyu da İstanbul halkının tercihine sunulmuştu. A. Haluk Dursun'un İstanbul'da Yaşama Sanatı adlı kitabından, bir de 'ayrılık çeşmesinin' bulunduğunu öğrendim. Kadıköy'de İbrahim Ağa Çayırı sonunda, Kızıltoprak başında, şu anda hiçbir mimari özelliği kalmamış, toprağa gömülü halde bırakılmış bu çeşmeden, İstanbul'dan ayrılanlar son bir su içerek başkente veda ederlermiş. Adını da bundan almış ayrılık çeşmesi. Osmanlı'nın su kültürünü bundan iyi ifade eden bir örnek bulunabilir mi? Kuşkusuz taşıma olanakları bugünkünden çok yetersiz dönemlerde Anadolu'nun iyi ve lezzetli sularının İstanbul'a getirilmesi mümkün değildi. Gelişen şişeleme teknolojisi sadece ülkenin her yanından suların sağlıklı biçimde sofralarımıza ulaşmasına olanak sağlamakla kalmıyor, dünyanın belli başlı su çeşitlerini de artık ülkemizde bulabiliyor, özelliklerini yitirmeden onları da doya doya içebiliyoruz. Doya doya içmek deyimi su kadar başka hiçbir içeceğe uymaz. Çünkü susuzluğu en iyi gideren içecek sudur ve su ne kadar rahat içilir, boğazdan ne kadar rahat kayar, damakta ne kadar az ekşimsi, acımsı, tuzlumsu tatlar bırakırsa, susuzluğa o kadar iyi gelir. Belki de genelde sıcak bir ülkede yaşadığımız, her türlü içecek bolluğuna rağmen sudan hiç vazgeçemediğimiz için olsa gerek, bizler hafif, rahat içimli suları tercih ederiz. Ve de suyu, viski yudumlar gibi dudaklarımızın ucunu ıslata ıslata değil, kana kana içeriz. Bunda bizim sularımızın rahat içilebilir, lezzetli sular olmasının da payı var kuşkusuz.
MİNERALİN FAZLASI ZARAR
İşte bu nedenle her zaman lıkır lıkır içtiğimiz suyu şarap gibi yavaş yavaş tatma, onun içerdiği tat özelliklerini ayrıştırma, yani su degüstatörlüğü düşüncesine alışmak kolay değil. Oysa artık dünyada, sular arasındaki farkları, incelikleri bulup çıkarmaya çalışan, hangi suyun hangi yiyeceklere daha iyi gittiğini araştıran, uygulayanların sayısı giderek artıyor. Suyun lezzetinden söz etmek ilk bakışta yadırgatıcı gelse de, bu, tıpkı şarapta olduğu gibi, algılanan tat ve kokuların damakta bıraktığı izlenimin tanımından başka bir şey değil. Suyun tadı, onun kaynağını ve yöresinin özelliklerini yansıtıyor. Aslında içerdiği mineraller olmasa, suyun lezzeti yok. Örneğin arıtılmış su berbat bir sıvı. Öte yandan aşırı mineralli sular bünyeye zarar verebiliyor. Örneğin sudaki fazla miktarda sodyum, terle vücudundaki tuzu kaybeden sporcular için yararlı olabilirken, yüksek tansiyonlu biri için son derece tehlikeli. Yağan yağmurlarla ya da buzların erimesiyle toprağın değişik katmanlarından süzülüp derinlere inen su, geçtiği kayaçlardaki mineralleri alıyor, nihayet yer altında değişik derinliklerde uzun süre depolandığında, buradaki ısı ve gaz koşullarından da etkilenerek nihai tat özelliklerine kavuşuyor. Ancak suda mineral düzeyi yükseldikçe, ağızda metalimsi tatlar bırakıyor.
