Bıçağın körelmişi bir işe yaramaz. Bıçak keskin olmalıdır. Ne kadar mı keskin? Olabildiğince! Öte yandan keskin bıçak Arap atı gibidir; ele avuca sığmaz. Onu dizginlemek ustalık ister. Ama bir kez ustura kadar keskin bıçağa hakim olabilirseniz, mutfağınızdan beklediğiniz performansın daha fazlasını alırsınız.
Günümüzde yalnız evlerde değil profesyonel mutfaklarda bile yemek yapmaya çabalayan çoğu kişi bu gerçeği unutmuş görünüyor. Mutfaklar kör bıçaklarla dolu. Buna rağmen nefis yemeklerin yapılabilmesini, günümüzde bıçağın üstlendiği pek çok görevi yerine getiren teknolojik aygıtlara borçluyuz.
Rönesans döneminden modern zamanlara dek bıçaklar günümüzün kol saatleri gibiydi. Herkeste bulunurdu ve iyi bir saat gibi iyi bıçağa da büyük değer verilirdi. Bugün nasıl yabancı birinin diş fırçasıyla diş fırçalamıyorsak, o dönemlerde de kimse sofrada başkasının bıçağını kullanmazdı. 6. yüzyılda Benediktin tarikatı, manastırda uyulması gereken kuralları bir yönetmelikte toplamıştı. Burada keşişlere, bellerindeki bıçakla yatağa girerlerse bir yerlerini kesebilecekleri için, çıkarmaları tembihlenmişti.
Gerçekten de tehlike büyüktü; çünkü hançeri andıran bu bıçaklar son derece keskindi. Her şeyin üstesinden gelmeleri gerektiği için öyle olmaları şarttı. Kalın kabuklu ekmeği de, sert peyniri de o kesecekti. Bıçağı silah olarak da kullanan erkeklerin taşıdıkları söylenir. Oysa eskiden kadınlar da bıçakla dolaşırdı. Ressam Hans Hub Kluber, 1559 yılında yaptığı bir tabloda, zengin bir İsviçreli aileyi et, ekmek ve elmalardan oluşan sofrada otururken görüntülemiş. Saçları çiçeklerle süslenmiş ailenin kızlarının kırmızı giysilerinin belinden bir kordona bağlı gümüş bıçakların sallandığı görülüyor.
Bütün keskin bıçakların belli bir biçimi vardır. Keskin yanın en ucu, sivridir; delmede olduğu kadar hamuru çizmek, limonun çekirdeklerini çıkarmada da kullanılır; haşlanmış patatesin iyi pişip pişmediğini bile bıçağı ona saplayarak anlarız. Keskin kısmı ise bıçağın en çok görev üstlendiği bölümüdür.
KÖR BIÇAĞI AT , YENİSİNİ AL
Eskiden sokaklardan bileyiciler geçerdi. Bunlar körelmiş bıçakları sırtlarında taşıdıkları ve pedalına basarak çevirdikleri çarka tutar, sözüm ona bilenirken, çarka değen bıçağın kızan ağzından kıvılcımlar çıkar, o güzelim çelik bıçak sonsuza dek tenekeye dönüşürdü. Bugün o bıçak katili bileyciler yok; arkalarından ağıt yakacak değilim.
İyi bıçak, elde, bıçağın ağzı yağ ya da suyla ıslatılarak kayganlaştırılmış özel yağ ya da su taşına sürtülerek keskinleştirilir. Uzakdoğu usulü, sadece bıçağın bir yüzü keskinleştirilmiş bıçak değil de Avrupa usulü iki yandan 20 derece eğimle keskinleştirilmiş bir bıçağınız varsa, tercihen su taşını ıslattıktan sonra bıçağın önce bir yüzünü, ardından ötekini 18-20 derece açıyla, fazla bastırmadan kaygan taş yüzeyi üzerinde hareket ettirerek istediğiniz keskinliğe getirebilirsiniz. Kolunuzdaki tüyleri kolayca kesebilen bir mutfak bıçağı ideal keskinliğe ulaşmıştır.
Hangi yöntemle bilerseniz bileyin, sonuçta bileme işlemi bir miktar metalin sürtünmeyle aşındırılmasıdır. Taşla bilemeyi zahmetli bulacak olursanız, bu iş için yapılmış bir özel bileme aleti de alabilirsiniz. Genellikle bunların üzerinde bıçağın gireceği iki yuva vardır. Önce kaba ardından inceye doğru çalışılır. Dik tutularak "V" şeklindeki yarıkta ileri geri hareket ettirilen bıçağın iki ağzı aynı anda perdahlanır, ikinci yuvada ise pürüzleri giderilir, istenen keskinliğe ulaşır.
Bugün evlerimiz körelmiş bıçaklarla dolu. Elma bile soyamayacak hale gelenler atılıp yenisi alınıyor. Bunun nedeni bilemeyi bilenlerin giderek azalması. İyi bıçak kullanmanın okuma yazmaktan daha önemli olduğu geçen yüzyıllara geri dönelim demiyorum. Hiç değilse bıçaklarımızı gereği gibi keskin halde tutarak mutfakta geçen zamanı kolaylaştıralım.
