Yemek sanatı gelişmiş ülkelerde alaylı büyük mutfak şefleri parmakla sayılacak kadar az, aşçıların çoğunluğu ise okulludur. Bu okullarda mesleğin gerektirdiği ortak dil, temel teknikler, yemeğin kimyası, zanaatı öğretilir. Ama okulu bitiren çiçeği burnunda aşçı, bütün zanaat kollarında olduğu gibi, bundan sonraki gelişimi için, işin sanat yanını, inceliklerini öğrenebilmek üzere, bir süre iyi ustaların yanında çalışmalıdır. Kendi gayretiyle zirveye ulaşabilmiş birkaç istisna örnek varsa bile, genç aşçı, büyük şefler arasına girebilmek istiyorsa, mesleğinin lisansüstü eğitimi olarak niteleyebileceğim bu aşamada doğru ustaların son rötuşlarından geçmelidir.
Çağdaş, hatta öncü akımlar mutfaklarına yansımış, gastronomide söz sahibi olmuş ülkeler bütün dünyadan aşçıları mıknatıs gibi çeker. Gelecekte kendi başına ayakları üstünde durmak, mesleğinde en iyiler arasında yer almak isteyen genç şefler de bu gibi merkezlerde önemli bir ustanın yanında, çoğu kez hiç para almadan birkaç yıl çalışmak için birbirleriyle yarışırlar.
Bir süredir dünyanın en iyi restoranı olarak görülen Kopenhag'daki Noma'da Amerikalı bir aşçı tanımıştım. Daha önce Washington'da kentin önde gelen restoranlarından birinin sahibiymiş. Yenilikleri yerinde görüp öğrenmek üzere restoranını devredip Kopenhag'a gitmiş, Noma'nın mutfak kadrosu dolu olduğu için para almadan çalışmayı kabul etmiş, ancak bir buçuk yıl sonra kadro boşalınca para kazanmaya başlamıştı. Bana burada iki yıl daha çalışacağını söyledi ama daha uzun kalacak gibi. Zira Daniel Giusti adlı bu şef şu sıralar Noma'nın patronu Rene Redzipi'nin bir numaralı yardımcılığına yükselmiş durumda.
Ülkemiz ise aşçılık mesleğinin dünya standartlarına ulaşmaması, toplumda iyi ve kaliteli restoranlara yeterli talebin görülmemesi gibi sebeplerden dolayı büyük şefler için uzun bir süre çekicilikten uzaktı. Zaman zaman İstanbul'un lüks otellerine önemli aşçılar gelmedi değil. Ama bunların çoğu Türkçe öğrenmek zahmetine bile girmeden, sözleşmeleri sona erer ermez Türkiye'yi terk ettiler. Bazıları ise Türkiye'ye yerleşip bilgi ve becerilerini genç Türk aşçılarına aktardılar. Yurt dışında öğrenim gördükten sonra İstanbul'a gelip kendi restoranlarını açan Türk şefler de başlangıçta parmakla sayılacak kadar az sayıda genç okullu aşçıya mutfaklarında görev verip, onları üst düzey mutfak yönetimine hazırladılar.
GASTRONOMİYE HAYAT ÖPÜCÜĞÜ
Gerçek ustalara yakışır bu gayretler Türk gastronomisi için hayat öpücüğü oldu. Bugün Michelin yıldızlı dünya çapında şefler İstanbul'da restoran açıyor. Ama yine de önümüzde katedilecek yol var. Bugün İspanya, İtalya, Fransa, İskandinav ülkeleri, Japonya ve Avustralya, genç aşçıları kendine çeken dünyanın belli başlı gastronomi merkezleri. İspanya'nın Bask bölgesindeki San Sebastian'ın nüfusu 185 bin. İspanya'daki üç yıldızlı yedi restorandan üçü bu küçük kentte. İki yıldızlı bir, bir yıldızlı beş restoranla San Sebastian, üç yıldızlı üç, iki yıldızlı 32 ve bir Michelin yıldızlı 67 restoranıyla Japonya'nın 1.5 milyon nüfuslu Kyoto kentinin ardından yıldız sıralamasında ikinci sırada.
Türkiye'de henüz restoranlara Michelin yıldızı verilmiyor. Ama bu yıldızların hangi kriterlere göre verildiği biliniyor. Konunun uzmanları ülkemizde, sadece İstanbul'da Michelin yıldızı almayı hak edecek iki ya da üç restoran çıkabileceğini söylüyorlar.
Kuşkusuz gastronomi düzeyi sadece Michelin yıldızlarıyla ölçülmüyor. İnsanların ev dışında yemek yeme alışkanlıkları, satılan yiyecek ve alkollü içki çeşitlerinin zenginliği ve kalitesi, şeflerin yaratıcılığı ve tüketicilerin hijyenik, lezzetli ve sağlıklı yiyeceklere olan ilgisi, mutfak eğitimlerinin kalitesi gibi faktörler o şehir ya da ülkenin gastronomi düzeyini belirliyor.
Geçtiğimiz ay İzmir'in Dünya Gurme Şehirler Ağı'na (DELICE) katılması, bu kentimizin gastronomi açısından bir Lyon, bir San Sebastian ya da Paris düzeyine ulaştığını ne yazık ki kanıtlamıyor. Örgütü yöneten Lyon kentinin önde gelen şeflerinden Joseph Viola'nın İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları Bölümü'nde ders vermesiyle başlayan dostluk ilişkileri sonucu İzmir'in bu ağa alınması kuşkusuz gelecekte kentin yurtdışında tanınmasına önemli katkı yapacak.
Ancak belirli beklentilerle İzmir'e gelenler kentin gastronomi düzeyinden tatmin olabilecek mi, ondan kuşkuluyum. Zira İzmir'in gastronomisi neredeyse balık lokantaları ve kebapçılardan ibaret. Evlerde yaşatılan zengin Ege mutfak kültürü profesyonel yeme içme ortamlarına yeteri gibi yansımış değil. Sayıları bir elin parmaklarını bile bulmayan birkaç 'fine dining' restoran da, kentin gurmelik sıfatını hakkıyla taşımasında yetersiz kalıyor.
Özellikle İstanbul'da odaklanan yeni kuşak genç şefler Türk mutfağını adım adım ileriye taşımaktalar. Bu olumlu gidiş ışığında umudum, er geç Türkiye'nin birçok kentinin 'gurme şehir' ilan edilmesi; ama tartışma götürmeyecek biçimde ve bu sıfatı hak ederek.
