Bilerek, isteyerek karıncanın bile canına kıymadım. Yine de, çok iyi çelikten yapılmış, jilet gibi keskin, kabzası ele oturan iyi bir bıçak gördüğümde, pek çok hemcinsimin konsept otomobiller ya da Harley Davidson motosikletlerin üst modelleri karşısında hissettikleri hayranlık duygusu yüreğimi kaplar. Henüz yiyeceklerin pişirilmeden yendiği 2.6 milyon yıl öncesinden beri atalarımız yiyeceklerini kesmekte bıçaktan yararlandıkları için, onun genlerime işlediğine, bıçak tutkumun bundan kaynaklandığına inanıyorum.
80 BİN EURO
Sürekli bir paranoya içinde yaşadığımız günümüzde, özellikle havaalanlarında güvenlik denetimlerinden geçerken suikaste hazırlanan potansiyel terörist muamelesi görmezden önce, pekçok kişi gibi ben de cebimde iyi bir İsviçre çakısı taşırdım. Heyhat; bugün çakılarımı çalışma masamın özel bir çekmecesinde saklıyor, ara sıra çıkarıp hasret gideriyorum. Buna karşılık evimde kaliteli Avrupa ve Uzakdoğu bıçaklarından oluşan ve bana mutluluk veren küçük bir koleksiyonum var. Onları da ancak kendim gibi bıçak meraklısı erkek dostlarıma gösteriyorum. Zira bıçaklarımı gören hanımların beni, katlanarak artan kadın cinayetlerinde yeni bir katil adayı yerine koyduklarını fark ediyorum. Geçen hafta Türkiye'nin en büyük bıçak ithalatçısı dostum Faruk Sile'nin Karaköy'deki Rudolf Restaurant'daki bıçak çalıştayı davetine, bıçaklarla ilgili kafamı kurcalayan pekçok soruya karşılık bulacağımdan emin olduğum için seve seve gittim. Sonuçta usta şef Rudolf van Nunen'in de katkılarıyla zenginleşen etkinlikte beklediğimin ötesinde bilgilendim. Burada tanıtılan Nesmuk diye, adını hiç duymadığım bir Alman firmasının en üst düzey modeli, platinden, kabzası elmaslarla kaplı aşçı bıçağı -sıkı durun- 80 bin euro'ya satılıyormuş. Bense, herhalde tenezzül edip hiçbir zaman mutfağa inmeyen bu modelin "sadece" 650 euro'luk çok daha mütevazı bir alt modeliyle ayva, pırasa, et ve balık gibi sıradan malzemeler kestim; bu sırada kendimi, üzerine saldıran kalabalık düşman grubuna hiç zorlanmadan kılıcını savuran bir Japon savaşçısı, bir Samuray gibi hissettim. On profesyonel aşçıya, hangi mutfak avadanlığından vazgeçemeyeceğini sorsanız, dokuzu "Bu nasıl soru?" der gibi baktıktan sonra, "Tabii ki, bıçaktan!" yanıtını verir. Bıçaksız bir aşçı, makassız berber gibidir, onsuz hiçbir şey yapamaz. Aşçı için bıçak ateşten de önemlidir. Ancak keskin bir bıçakla istenen büyüklükte doğranmış, biçim verilmiş malzeme ateşte pişirilebilir. Bütün aşçılar aynı tip bıçakla çalışmaz. Kimi hafif bombeli kasap bıçağını, kimi Uzakdoğu tipi satır benzeri düz ağızlı bıçağı tercih eder.
2,6 MİLYON YILLIK YARDIMCI
Avrupalı aşçıların tercihi olan ucu sivri, ağzı arkadan öne doğru bombeli bıçak bizim şeflerimizin de en çok kullandıkları model. Bu klasik şef bıçağı 23-25 santim boyuyla tüm ihtiyaçları karşılayabiliyor. Hem uzunluğu malzemeyi kolayca küçük parçalara doğrayabilmesine yetiyor, hem de etten fileto çıkarmaya uygun kısalıkta. Bıçağı bulan ilk insanlar, taştan yonttukları kesme aletinin günümüzde ulaştığı keskinlik düzeyini hayal dahi edemezlerdi kuşkusuz. Gerçekten de bıçaklar çelik teknolojisi geliştikçe giderek daha keskin hale geldi ve tehlikeli bir silah olan bıçaktan sofrada korunmak için önlemler arandı. Çinliler bunu radikal biçimde çözdüler. Uzakdoğu mutfaklarında büyük parçalar satır gibi düz ağızlı bıçakla lokma boyutlarına kesiliyor. Yemeklerin çubuklarla yendiği sofrada ise bıçağa yer yok. Avrupalı erkekler ise hayvanların bütün olarak ateşte kızartılıp sofraya getirildiği Ortaçağ'dan itibaren yanlarında keskin bir bıçakla dolaşıyor, sofra adabı gereği, her hayvanın bıçakla nasıl parçalanıp yenmesi gerektiğini biliyorlardı. Sofra gibi insanların korunmasız bir arada bulunduğu ortamlarda 17. yüzyıldan itibaren erkekler bellerinde taşıdıkları bıçak, kama, hançer gibi keskin aletleri sofradan uzak bir yere bırakmaya başladılar. Sofrada kullanılan bıçaklar ise kişiye özel olmaktan çıkarılıp, düzineyle satılan, daha az keskin ve birbirinin aynı, sıradan avadanlıklara dönüştürüldü. Bu dönüşümün tarihi belli. 1617'de Fransa Kralı XIII. Louis'nin danışmanı Kardinal Richelieu sofrada bir konuğunun, hançer gibi iki ağzı keskin sofra bıçağıyla dişlerini karıştırdığını görünce midesi kalkmış, bütün bıçakların köreltilmesini buyurmuş. O tarihten sonra sofra bıçakları sadece bir ağzı keskin üretiliyor. 1669'da Kral XIV Louis'nin sofrada ucu sivri bıçakları yasaklamasından bu yana da bugünkü yuvarlatılmış sofra bıçakları kullanılıyor. 2.6 milyon yıllık vazgeçilmez yardımcımız mutfak ve sofra bıçaklarını tek bir yazıda anlatmak mümkün değil. Devamı haftaya..
