Kendi benzerleri Almanların sauerkraut'u, Çin'in pauçi'si, Japonya'nın tsükemono'su ve Hindistan'ın açar'ı arasından sıyrılarak tüm dünyaya adını duyurmayı başaran kimchi bence güçlü bir alkışı hak ediyor. Eğer siz de acı lezzetleri seviyorsanız, kara kışı geri getiren mart bitmeden bu leziz turşuyu hazırlayalım. Kimchi envai çeşit üründen yapılsa da bence en güzeli Çin marulu veya Kore lahanasından yapılanı. Tıpkı bizim lahana turşumuz gibi! Ancak hatrı sayılır oranda acılığa sahip. Hangi restorana gitseniz ya da kimin evinde sofraya otursanız görürsünüz kimchi'yi. Masadaki yemeklerin kalabalığından göremezseniz de üzülmeyin. Çünkü kısa süre sonra keskin kokusu sayesinde kolayca anlayabilirsiniz.
HER ÖĞÜN YENİYOR
Ne yalan söyleyeyim, önceleri pek bir burun kıvırmıştım. "Bu ne kadar sarımsak arkadaş, kokusu bile yeter" diye. Ancak itiraf edeyim yedikçe yiyesi geliyor insanın. Hele bir de çorbasını yapıyorlar ki sormayın. Amma velakin, her halini kabul edip beğensem de, Koreli bir arkadaşımı sabah kahvaltısında haşlanmış pilav üzerinde kimchi yediğini gördüğümde şöyle bir durup baktım ve sadece afiyet olsun diyebildim. Keşke o an onu alıp şöyle Boğaz havasında bir kahvaltı yaptırabilseydim diye de geçirdim içimden. Vapurda çıtır çıtır simit ve tavşan kanı bir bardak çay bile olurdu aslında, neyse... Biz şefler, mutfakta gıdaların kimyasal, biyolojik ve fiziksel özellikleri ile oynayıp dururuz. O malzemenin en ideal yenilebilir halini bulana kadar da durmaksızın sürer bu serüven... Ancak başarıya giden yol hangi malzemenin ne için kullanılıyor olduğunu doğru anlamakta!
ESKİ USUL TURŞU
Örneğin yüzlerce yıllık bir geçmişe sahip olan turşu kurma metodu... Sizce bilim henüz bugünün çok gerisindeyken, daha uzun süre saklanmak ve ihtiyaç olduğunda kullanılmak istenen sebze ve meyvenin, ancak belli oranda tuz ve asit dengesinde hazırlanmış salamurada bekletilirse bambaşka bir lezzete dönüşeceğini keşfeden kişi tüm bunları biliyor muydu? Sanmam... Nereden bilebilirdi ki oradaki tuz ve asitin meyve ve sebzede bulunan yararlı bakterileri üreterek, turşusu kurulan üründe fermantasyon (mayalanma) başlatacağını! İşte binlerce yıllık içgüdüler, modern bilimin kanıtladığı gerçekleri bile akıl almaz bir şekilde doğruluyor. Hem lezzetli, hem faydalı hem de bizim turşulara sağlam bir rakip! Eğer sizler de benim gibi sabırsızlanıyorsanız önce malzeme listesindeki eksikleri tamamlayın ve özellikle kış aylarında yapılması öngörülen bu turşuyu vakit kaybetmeden deneyin. Birbirinden farklı onlarca tarif var olmasına rağmen, Türk damak tadına en çok uyacağını düşündüğüm klasik bir tarif paylaşıyorum sizlerle...
KIMCHI
MALZEMELER
1adet Çin lahanası
1 adet beyaz turp
1 adet orto boy havuç
1/4 demet su teresi
Yarım demet taze soğan
7 çorba kaşığı deniz tuzu
KIMCHI MACUNU İÇİN
250 ml su
1 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı esmer şeker
5 diş sarmısak
1/4 küçük ince kıyılmış taze zencefil
1/4 orta boy soğan
2 tatlı kaşığı pul biber
YAPILIŞI
Lahananın sert olan kök kısmından biraz kesin. Sonra lahanayı ikiye bölün ve soğuk suya daldırıp çıkarın. Böylece ıslak lahanaya tuz daha kolay geçecek. Yapraklarını ayırıp üzerlerine deniz tuzu serpin. Kalın kök kısmına daha fazla tuz koyduğunuzdan emin olun. Tuzlanan yaprakları her yarım saatte bir ters düz edip ortalama dört saat boyunca tuzda bekleteceksiniz. Lahanalar oda sıcaklığında tuzda beklerken, bir yandan da kimchi macununu ve sebzeleri hazırlayabilirsiniz. Havuç ve turpu kalın çubuk şeritler halinde doğrayın. Su teresi ve yeşil soğanı orta kalınlıkta doğrayın. Kimchi bazı için tencereye su, un ve esmer şekeri koyup, kaynatın. Koyulaştıktan sonra soğuması için ocaktan alın. Mutfak robotunda soğan, sarımsak ve taze zencefili püre haline getirin. Macun için sebzeler haricindeki tüm malzemeleri karıştırın. Buradaki acı miktarını damak tadınıza göre azaltıp arttırabilirsiniz. Lahanayı tuzundan arındırmak için yıkayın ve sıkarak fazla suyunu alın. Macunla sebzeleri karıştırın. Bu karışımı yaprakların aralarını ayırarak lahanaya güzelce yedirin. Toprak güveçte veya büyük cam bir kasede oda sıcaklığında iki gün bekletin. İki günün sonunda lahanaları iri küpler çeklinde doğrayın. İyice sıkıştırarak bir cam kavanozda dolapta saklamaya devam edin.
