Birkaç hafta önce dünya mutfaklarına giren lüks tuzlarla ilgili yazımı yazmadan önce bu tuzların ülkemize ithal edilip edilmediğini soruşturmamakla araştırmacı gazetecilik kuralını çiğnemişim. Bu hatamı bir dostum yüzüme vurdu ve "O yazdığın, mineraller içeren, renkli tuzların Türkiye'ye ithali ve satışı mümkün değil. Yönetmelikler, tebliğler buna izin vermiyor," dedi. Hemen tuzla ilgili kuralları araştırdım. Aradığımı 2008'de yayımlanan Tuz Tebliği'nde buldum. "Tuz beyaz renkte olmalı, yabancı madde içermemelidir," deniyor tebliğde. Böyle olunca da gurme tuzların hiçbirini Türkiye'ye getirmek mümkün olamıyor. Oysa dünyada gurmelerin favori tuzları arasında birçok renkli tuz var. Örneğin Hawaii'nin siyah ya da kırmızı deniz tuzları. Hawaii takımadalarının en küçük adası, volkanik Molokai'den çıkarılan bu iki farklı renkli tuz, özellikle yemeklerin üzerine süs olarak serpiliyor. Renkten sınıfta kalmaları bir yana, sınırlarımızdan girecek tuzların yabancı madde içermemeleri kuralını da çiğniyor bu tuzlar. Zira yüzde 14 civarında doğal mineraller içermekteler. Yalnızca Hawaii tuzları değil bu yasak kapsamına giren; Batı'da çok aranan Himalaya'nın pembe tuzuna da, Fransız gri renkli deniz tuzuna da, birçok ülkenin mineraller içeren organik kaya tuzlarına da Türk gurmelerinin ulaşmaları mümkün değil. Dünya tuzlarının havyarı olarak nitelenen tuz sıralamasının en üstünde yer alan 'fleur de sel de Guerande', yani 'Guerande'nin tuz çiçeği' denen organik bir tuz var. Sadece Fransa'nın Brötanya bölgesindeki tarihi Guerande kenti tuzlalarında deniz suyunun üzerinde oluşan çok ince tuz tabakası, yılın belli bir döneminde usta işçiler tarafından toplanıyor. Bu tuz da Türkiye'ye giremiyor. Çünkü "Tuzlarda nem miktarı kütlece en çok yüzde 0.5 olmalıdır," deniyor tebliğde. Oysa tuz çiçeğinin nem oranı üretim biçiminden dolayı bu oranın çok üzerinde. Tuz dışında başka gurme ürünlerinin Türkiye'deki durumunu da araştırdım. Örneğin Almanya'nın Bamberg kentinde Schlenkerla markasıyla üretilen bir isli bira var. Bu birayla ilgili en eski kayıtlar 1405 yılına kadar geri gidiyor. Bir grup meslektaşımla birlikte Bamberg'de bu tarihi bira tesislerini gezmiş, hayranlıkla yudumlamıştık. Hatta bir ara ülkemize de ithal edilmişti. Ne var ki bundan kısa bir süre önce yeni parti ithalat talebine ilgililerden gelen cevap, özetle, "İsli bira diye bir şey yoktur, ithali mümkün değildir," şeklinde oldu. Haklı olabilirler; belki mevzuatta biraların tanımı yapılırken biranın islisinin olabileceği düşünülmemiş olabilir. Ama zahmet edip internete girmiş bile olsalar, isli biranın bira tarihi içinde ne kadar önemli rol oynadığını görebilecek, böyle bir yanıt vermeyeceklerdi. Bir başka hayran olduğum bira, Brooklyn Black Chocolate Stout. Üretim tesislerini gezerken hayran olduğum New York'un bu damakta yoğun birasında özel malt harmanları sayesinde nefis çikolata, karamel aromaları algılanıyor. Ne var ki Türkiye'ye ithal edilecek biraların alkol düzeyinin en çok yüzde 10 olması gerektiği buyrulmuş. Bu biranın alkolü ise yüzde 10.10 oranında; dolayısıyla da dünyanın en iyileri arasında yer aldığı halde sınır kapılarımızdan giremiyor. İlgililerin haklarını yemeyelim, şarapta yönetmelikler bir süre önce değişti; asgari alkol oranı yüzde 11'den yüzde 9'a indirildi. Bu sayede Porto şaraplarının, Portekiz'in ünlü 'yeşil şaraplarının', Sauternes nektar şarapların ülkemizde de satılabilmesi mümkün oldu. Ancak Macaristan'da çok özel bir nektar şarap var. Adı Escenzia. Dünyanın en fazla şeker içeren şarabı ama damakta çok tatlı olarak algılanmıyor. Çünkü asit oranı bu şekeri mükemmel biçimde dengeliyor. Heyhat! Dünyanın en iyileri arasında yer alan ve rahatlıkla 200 yıl yıllandırılabilen bu olağanüstü şarabın alkol oranı yüzde 4-5 civarında. Mevzuat hazretlerinin "Yassak!" listesinde daha neler neler var. Örneğin Bollinger'in 'özel kav' anlamına gelen sıfatıyla Special Cuvee şampanyası dünyanın her yerinde bu adla satılıyor. Türk mevzuatına göre içkilerin üzerinde 'özel' anlamına gelen bir sözcük bulunması yasak. Ama bütün dünyada böyle satılıyormuş, kıymeti yok. Türkiye'ye girebilmesi için etiketinden 'Special Cuvee' sözcükleri çıkarılmalıymış.
İTHALAT ANALİZİ İŞKENCESİ
Gıda ürünleri ithalatındaki analiz işkencesi de ayrı bir âlem. Herhangi bir gıda ürününü ithal etmek için Tarım Bakanlığı'ndan kontrol belgesi (ön izin) çıkarmak gerekiyor. Ancak bu belgeyle ithalat işlemleri başlayabiliyor. Oysa bu belgeye sahip olmak ürünü ithal etmeye yetmiyor. Çünkü laboratuvar analiz sonuçlarının Tarım Bakanlığı kriterleriyle örtüştüğünü gösteren bir uygunluk belgesi de gerekiyor. Türk gıda mevzuatı AB ile uyum içinde olmadığından, birçok ürün AB'de sağlığa uygun bulunsa da, Türkiye'ye ithal edilemeyebiliyor. Belgeler çok masraflı; en basit ürünün analizi kalem başına 500 TL'den başlıyor. Hele bazı ürünlerde (peynir, hayvansal ürün, konserveler gibi) 5N denen bir sistem var ki, bu her üründen beş kez örnek analizi yapılması, başka deyişle, aynı ürün için beş kat analiz ücreti ödemeniz anlamına geliyor. AB makamlarından alınan sağlık sertifikaları Türkiye'de de kabul görse, bunların tekrarına gerek kalmaz ve mevzuat sadece AB dışı ürünlerde uygulanabilir. Somut bir örnek vermek gerekirse, 400 kg ithal İtalyan peynirinin ürün bedeli 5 bin 258 TL iken, analiz bedeli 3 bin 980 TL. Bu maliyet artışını kim ödüyor dersiniz? Tabii biz tüketiciler... Gıda yönetmeliklerini hazırlayanların gurmeler arasından seçilmesinde yarar var galiba. Onlar bu tür yiyecek ve içeceklerin dünyadaki yerini anlayabilir, kurallar oluşurken gerekli esnekliğin gösterilmesine katkıda bulunabilirler. Yoksa bu anlayışla ne ülkemize gelen kaliteli turistleri memnun edebiliriz ne de gıda sektöründe çağı yakalayabiliriz.
