Gaziantep'de SABAH etkinliği kapsamında geçtiğimiz günlerde ekip olarak Gaziantep'teydik.
Tabii haliyle ben, gastronomi alanında bir dünya markası olan Antep mutfağından inanılmaz etkilendim.
UNUTULMAZ GAZİANTEP MUTFAĞI
Tarihi zenginliği ve coğrafi konumuyla ülkemizin en önemli yerleşim merkezlerinden biri olan Gaziantep, yemeklerinin çeşitliliği ile Türk mutfak geleneğini renklendiren özgün bir kültürel yapı ortaya koyuyor. Tarih boyunca havasını, suyunu ve toprağını sevip burayı yurt edinen insanlar; farklı diller, dinler ve etnik kökenlere sahip olsalar da ortak bir damak tadında buluşmuş ve günümüzün zengin Gaziantep mutfak kültürünün ortaya çıkmasında pay sahibi olmuşlar.
Gaziantep mutfağı, yüzyıllardan beri topraklarında hüküm süren medeniyetlerin izlerini günümüze taşıyan evrensel bir zenginliğimiz. Nineden toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar; Gaziantep yemeklerinin ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve aranılan tat olmasına neden olmuş. 400'ün üzerinde yemek çeşidine sahip Gaziantep mutfağında; haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemeklerinin içinde bulunduğu tüm pişirme teknikleri kullanılmış.
ANTEP YEMEKLERİNİN FARKI
Hemen hemen herkesin damak tadına hitap eden Gaziantep yemeklerindeki lezzetin sırrı, yalnız yemek pişirenlerin tecrübe ve becerisinden kaynaklanıyor.
Yörede doğal şartlarda üretilen bitkisel ve hayvansal ürünlerdeki yüksek aroma ve tadın da bu lezzette payı bulunuyor.
Gaziantep mutfağının yoğurtlu yemeklerinde haspir (safran) veya nane, bazı yemek ve çorbalarda tarhun, ciğer kebabında kimyon, aşurede rezene, sütlaçta tarçın kullanılır. Her yerde bir ya da iki çeşit ekşi kullanılırken, Gaziantep mutfağında tam yedi çeşit ekşi bulundurulur ve yemeğine göre kullanılır.
Limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak ekşisi, nar ekşisi gibi.
Bugünlük benden bu kadar. Bana dilediğiniz zaman idilikaninmutfagi@ sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz.
Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...
PİRPİRİM AŞI
300 gr. kuru pirpirim
200 gr. nohut büyüklüğünde doğranmış et
100 gr. mercimek
50 gr. loğlaz (kuru börülce)
2 adet kuru soğan
10-12 diş sarımsak
2 limonun suyu
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
100 gr. nohut
50 gr. bulgur
Tuz, biber, nane, sıvı yağ
Yapılışı: Küçük küpler halinde doğranmış etler bir tencereye konarak suyunu bırakması sağlanır. Bu ete yağ, ince doğranmış soğan ilave edilir ve orta ateşte soğan biraz solunca domates ve biber salçası konur. Bunlarla da biraz kavrulduktan sonra üzerine biraz sıcak su konup kaynatılır.
Ayrı kaplarda mercimek, nohut, bulgur ve loğlaz ayrı ayrı haşlanır, suyu dökülür ve sıkılır. Kurutulmuş pirpirim suyu iyice koyulaşıncaya kadar haşlanır, suları dökülür ve sıkılır. Kaynayan salçalı, kıymalı suyun içine; pirpirim, nohut, mercimek, bulgur ve loğlaz ile sarımsak katılıp tekrar pişirilir. Tuzu ilave edilir, ekşisi konur ve ocak kapatılır.
BASTIK
5 su bardağı su
5 yemek kaşığı şeker
5 yemek kaşığı nişasta
Yarım çay bardağı pekmez
ÜZERİ İÇİN:
Ceviz
Yapılışı: Önce bir su bardağı ile birlikte nişastayı açıp diğer kalan suyu ekleyip tencereye koyun. Üzerine pekmez ve şekeri ilave edip karıştırarak pişirin.
Muhallebi kıvamına gelince kaselere doldurup üzerinde ceviz ilavesi ile servis edin.
CACIKLI ARAP KÖFTESİ
750 gr. süzme yoğurt
1 bağ pazı
3-4 diş sarımsak
Tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
KÖFTESİ için:
250 gr. çiğ köftelik kıyma
2 su bardağı ince bulgur
2 yemek kaşığı un
Tuz
Karabiber
Kırmızı pul biber
KIZARTMAK için:
Yarım su bardağı zeytinyağı
Yapılışı: Köftesi için; bir kaba tüm malzemeyi koyalım. Üzerine avuç içimizle az su ilave edelim ve yoğuralım.
Köfte harcından minik parçalar koparıp misket şeklinde köfteler hazırlayalım.
Köfteleri süzgece koyalım ve tuzlu su üzerinde haşlayalım.
Pazıları temizleyip sıcak suya batırıp çıkaralım. Sonra suyunu süzelim ve ince ince doğrayalım. Sarımsakları rendeleyelim.
Geniş bir kaseye sarımsakları, süzme yoğurdu koyalım ve iyice karıştıralım. İçine pazıları, tuzu, karabiberi ilave edelim ve karıştıralım. Haşlanan köfteleri tavada zeytin yağında hafif çevirelim tabağa alalım.
Köfteleri çevirdiğimiz yağın içine bir tatlı kaşığı kırmızı pul biber ilave edelim ve karıştıralım. Pazılı yoğurtlu karışımı servis tabağına alalım. Üzerine köfteleri dizelim. Servis ederken üzerine kırmızı biberli yağı gezdirelim.
ANTEP USULÜ ÖCCE
2 demet maydanoz
1 demet yeşil soğan
1 demet yeşil sarımsak
4 adet yumurta
6 yemek kaşığı un
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
KIZARTMAK için:
1.5 çay bardağı sıvı yağ
Yapılışı: Maydanoz, yeşil soğan ve sarımsağı ayıklayıp yıkıyoruz. Maydanoz sapları çok uzunsa birazını kesip atıyoruz.
Maydanoz, yeşil soğan ve yeşil sarımsağı ince ince doğrayıp geniş bir kaba alıyoruz.
İçine dört yumurta kırıyoruz. Baharatlarımızı, tuzumuzu ve unumuzu da katıp karıştırıyoruz. Bir tavaya sıvı yağımızı koyuyoruz ısınınca karışımımızdan birer kaşık alıp yağda kızartıyoruz. Bir yüzü kızarınca çevirip diğer yüzünü de kızartıyoruz. Kızaran öccelerimizi tabağımıza alıyoruz.
