İdilika'nın Mutfağı'nda bugün sizler için, çocukluğum boyunca heralde en sevdiğim şekerleme olan incir şekerlemesinin tarifini veriyorum. Sevgili halamın yaptığı kadar lezzetli olmasalar da yine de müthiş oldular.
Geçtiğimiz haftalarda Alaçatı'daydım.
Orada pazarda gördüm; yeşil ham incirler çıkmıştı. Dayanamadım tabii, hemen bir kasa aldım, İstanbul' a getirdim.
'İncirler olana kadar kalsaydın bari' diye kimse şarkı söyleyemeyeceğim, zira ben incirleri en çok ham ve yeşil haldeyken seviyorum. Bu arada Nişantaşı'nda, Bağdat Caddesi'nde incir ayıklayan hanımları görmemize az kaldı.
Kimimiz kabukları soyulmuş sever şu incir reçelini, kimimiz benim gibi kabuklu şekerleme olmuş halini sever diye düşündüğümden incirleri ikiye ayırdım. Her iki türlüsünü de pişirdim. Bir de üşenmedim kuru incir reçeli de yaptım. Bu İdilika daha ne yapsın?
SMYRNA İNCİRLERİNİN SIRRI
İncir türlerinin en kıymetlisi ve en lezzetlisi
sayılan, Smyrna incirlerinin gizemli
bir hikayesi var. Buğdaydan bile önce, yani
12 bin yıl evvel ehlileştirilmiş olan bu ağacın
uzun yıllar hiç meyve vermemek gibi bir
gizemi var.
İncir ağaçları üzerine inceleme yapan bilim adamları, bu ağaçların erkek incir yani yabani incir ağaçları olduğunu farketmişler.
Senede üç kere meyve veren yabani incir ağaçları ve yalnızca yaz mevsiminde sadece dişi çiçekler veren Symirna cinsi incir ağaçları arasında dolaşan incir arıları, Smyirna incirlerini polenliyorlar ve bu sayede ağçlar meyve veriyor.
Doğanın ahengine gerçekten akıl sır ermiyor.
İNCİR ŞEKERLEMESİ
Malzemeler
2 kg. yeşil ham incir
4 kg. toz şeker
2.5 lt. su
1 çay kaşığı limon tuzu
10 adet karanfil
Yapılışı: Öncelikle incirleri bol su ile yıkıyoruz. Sonra başına ve sonuna minicik kesik atıyoruz. İncirleri tekrar yıkıyoruz ve haşlıyoruz. Üç kere suyunu değiştirip iyice yıkıyoruz ve soğumalarını sağlıyoruz. Soğuyan incirleri tek tek avucumuzun içinde sıkıyoruz. Ayrı bir yerde şerbetini hazırlıyoruz. Şerbet, yaklaşık 20 dakika kadar kaynayıp koyulaşınca büzdüğümüz incirleri atıyoruz. Bu aşamada incirleri şerbetin içine bırakıyoruz. Yarım saat kadar beraber pişiriyoruz. Son aşamada limon tuzunu ve karanfili ekliyoruz. Şerbeti içine çeken incirler şişiyor ve şekerleme şeklini alıyorlar. Cam kavanozlara doldurup ters çeviriyoruz. Soğuyunca buzdolabına kaldırıyoruz.
KURU İNCİR REÇELİ
Malzemeler
1.5 kg. kuru incir
1 kg. toz şeker
2.5 lt. su
1 çay kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı limon tuzu
Yapılışı: Öncelikle incirleri yıkayıp sap kısımlarını kesiyoruz. Küp küp doğruyoruz. Tencereye su ve şekeri koyup kaynatıyoruz. Şerbet kaynayınca incirleri içine atıyoruz. Bir taşım kaynattıktan sonra altını kapatıyoruz ve tereyağı ekliyoruz. En son limon tuzunu da ilave edip eritiyoruz. Sıcakken kavanozlara doldurup ters çeviriyoruz.
TAZE İNCİR RECELİ
Malzemeler
1 kg. yeşil ham incir
1 kg. toz şeker
1 lt. su
1 çay kaşığı limon tuzu
Yapılışı: Öncelikle incirlerin kabuklarını çok ince bir şekilde soyuyoruz. Ardından üzerini geçecek kadar su ilave edip beş dakika haşlıyoruz. Haşlanan incirlerin suyunu süzüyoruz. Tekrar üzerini geçecek kadar su ilave edip haşlıyoruz. Bu işlemi her defasında suyu değiştirerek tam üç kere tekrarlıyoruz. En son suyunun süzülmesini sağlıyoruz ve fazla suyu kalırsa elimizle hafifçe sıkıyoruz. Ayrı bir yerde şerbeti hazırlıyoruz. Koyu kıvamlı bir şerbet olunca incirleri içine atıyoruz. Üzerinde oluşacak köpükleri kevgir ile alıyoruz. Limon tuzunu ilave edip pişiriyor, sıcakken kavanozlara doldurup ters çeviriyoruz.
