Herkese merhabalar. İdilika' nın Mutfağı'nda bugün bana Giritli olmamdan dolayı sıkça sorulan üç farklı çeşitte enginar dolması tariflerine yer veriyorum.
Takip edenler görmüştür, geçtiğimiz hafta sonu sekizincisi düzenlenen Alaçatı Ot Festivali'ndeydim. Hemen hemen tüm tezgahları detaylı inceledim. Kimse alınıp kırılmasın, Ot Festivali'nde Ege otlarını Ege usulü haricinde pişiren ve Anadolu'nun diğer yörelerinden Alaçatı Ot Festivali'ne katılan katılımcıları gereksiz buldum. Çoğu tezgahta fellah köfte, içli köfte, Tokat usulü yaprak sarma gibi Doğu ve İç Anadolu kültürünü yansıtan yemekler vardı. Bu eleştirim Egeli olduğum için değil; Ege ile tamamen alakasız hazırlanmış yemeklerin, Alaçatı Ot Festivali'nin ahengini bozduğunu düşündüğüm için. Bence Ot Festivali'nde tezgahlarda konsept ile ilgili bir kısıtlama olmalı. Her kafadan bir ses çıkarsa, o zaman bu festivalin ne anlamı kalıyor; kermes gibi olur, her yerde açılabilir.
EGE KOKAN BİR TEZGAH
Festival alanında kurulan tezgahları
gezerken arapsaçı salatası, şevket-i bostan
salatası, enginar dolmalarıyla mis gibi
rengarenk bir tezgah dikkatimi çekti. Dedim 'İşte tam aradığım tezgah bu'. Hem mevsiminde yapılmış yiyecekler, hem de Ege usulü pişirilmiş gerçek ot ve sebze yemekleri. Tebrik ederek yanlarına yaklaştım ve lezzetlerin tadına bakmaya başladım. Hepsini çok beğendim.
Sırf enginar dolmasının bile üç çeşidine yer verilmişti. Çok beğendiğim ve konsepte tam uygun olduğunu düşündüğüm için, Rana İnceoğulları'nın hazırladığı bu tezgaha destek vermek istedim. Üç farklı usulle pişirilmiş enginar dolmasının tarifini kendisinden aldım.
İyisiyle kötüsüyle bir festivali daha geride bıraktık. Ben tüm katılımcıları ve emeği geçen herkesi tebrik ediyorum. Mutfak kültürümüzün tanıtımı için bu tarz festivallerin devamını diliyorum. Rana İnceoğulları hanımefendiye ise, enfes tariflerini bizlerle paylaştığı için teşekkür ediyorum.
Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@ sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile, sevgiler...
ENGİNAR DOLMASI
3 adet tane saplı yapraklı enginar
1.5 bardağa yakın pirinç
Yarım demet taze nane
Yarım demet maydanoz
Yarım demet taze soğan
1 adet kuru soğan
1 tatlı kaşığı karabiber
Tuz
1 adet limon
Yarım su bardağı zeytinyağı
Yapılışı: Pirinci yıkadıktan sonra içine bir tane kuru soğanı doğruyoruz. Yeşillikleri temizleyip yıkıyoruz. İnce ince doğrayıp pirincin içine karıştırıyoruz. Yarım bardak zeytinyağı, karabiber, tuz, yarım limonun suyunu da koyup karıştırıyoruz. Enginarları temizleme kısmı ise son derece önemli. Önce derin bir kaseye su koyup yarım limon sıkıyoruz. Enginarların saplarını kesip altta kalan sert yapraklarını temizliyoruz. Üstünü de düz kesip elimizle açarak biraz gevşetip tatlı kaşığı yardımıyla içinin tüylü kısımlarını temizliyoruz. Limon sürüp suya bırakıyoruz. Pirincin üçte birini enginarların ortalarına dolduruyoruz. Sonra tek tek yaprakların aralarına pirinci dolduruyoruz. Geniş bir tencereye sıralayıp enginarların yarısına kadar sıcak su koyarak pişiriyoruz.
PÜF NOKTASI
Pişerken suyu azar azar ilave etmeniz önemli. Çünkü bir anda eklerseniz pirinçler dışarı çıkabilir, az ilave ederseniz de pirinçler pişmeyebilir. Ayrıca enginarları temizlerken limonlu suda beklettiğimiz için pişirirken ayrıca limon ilave etmemize gerek kalmıyor.
MİDYE ENGİNAR
2 adet yapraklı enginar
1 su bardağı pirinç
Yarım demet taze nane
Yarım demet maydanoz
Yarım demet taze soğan
1 adet kuru soğan
1 tatlı kaşığı karabiber
Tuz
1 adet limon
Yarım su bardağı zeytinyağı
Yapılışı: Enginar yapraklarını tek tek ayırıyoruz. Pirinçleri yıkayıp içine ince kıyılmış soğan, nane, maydanoz ve taze soğanı ekliyoruz. Tuz ve karabiber ilave ediyoruz. Ardından enginar yapraklarının içine pirinçli içten koyup tek tek kapatıyoruz ve midye şekli veriyoruz. Bir pilav tenceresine midye enginarları dizip üzerine limon suyu ve zeytinyağını döküyoruz, azar azar su ilavesi ile pişiriyoruz.
ASMA YAPRAĞINDA ENGİNAR
1 su bardağı pirinç
1.5 çay bardağı zeytinyağı
3 adet kuru soğan
Yarım demet maydanoz
Yarım demet taze nane
Yarım demet dereotu
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
2 su bardağı kaynar su
20 adet asma yaprağı
10 adet çanak enginar
Enginarların üzerine sıkmak için yarım limon suyu
Limonlu su (enginarları bekletmek için)
Yapılışı: Enginar çanaklarını limonlu suda bekletiyoruz. Pirinçli iç harcını hazırlıyoruz. Her bir enginarın üzerine pirinçli iç harçtan paylaştırıyoruz. Asma yaprağına sarıyoruz ve geniş bir tencereye diziyoruz. Üzerine zeytinyağı, limon suyu ve su ilave ederek pişiriyoruz.
PÜF NOKTASI
Enginar çanaklarını her ne kadar ayıklatıp satın alıyor olsak da, benim tavsiyem etrafından bir tur daha kesmemiz, daha sonra kılçık olma riskini önlüyor.
