İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, kökeni çok eski çağlara dayanan, kendi doğal ortamından alınıp taze sürgünleri için yetiştirilmeye başlanan, Eski Yunan ve Romalılar tarafından zamanında fazlaca sevilen bir sebzeyi anlatıyorum: Kuşkonmaz. Yani asparagus ya da asfaraca. Tam bir şifa kaynağı olduğunu söyleyebileceğimiz kuşkonmaz; A, B ve C vitaminlerinin yanı sıra protein, şeker, yağ ve çeşitli mineralleri de içeren zengin ve faydalı bir sebzedir. Yeşil, beyaz ve mor renklidir. Kimi zaman çorbası yapılır, kimi zaman da salatası.
SEÇERKEN NEYE DİKKAT EDELİM?
Yeşil kuşkonmaz alıyorsak; uçları kapalı, aralıksız ve sıkı olanları seçmeliyiz. Şayet uç kısımları biraz solmuş olan kuşkonmazlar aldıysak, bir müddet buzlu suda bekleterek canlandırabiliriz ve tazelik sağlayabiliriz. Taze olarak aldığımız kuşkonmazı hemen kullanmayacaksak, sapından biraz kesmeliyiz. Bir bardağa su koymalı ve sap kısmını kestiğimiz kuşkonmazı suda bekletmeliyiz. Kullanacağımız ana kadar ıslak beklemesi önemlidir. Daha uzun süre saklamak istersek, o halde kağıt havluya sarıp buzdolabı poşetinin içine yerleştirerek yaklaşık beş gün boyunca buzdolabında muhafaza edebiliriz. Kuşkonmazın çok geç piştiğinden yakınabilirsiniz, aslında pişme süresi cinsine göre değişkenlik gösterecektir. Ben bugün size keçi peyniri ile inanılmaz tartını, çorbasını ve Ege usulü bir domates sosla sunum şeklini anlattım. Bugünlük benden bu kadar. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@sabah. com.tr adresinden ulaşabilirsiniz.
SOSLU KUŞKONMAZ
1 demet kuşkonmaz
SOSU İÇİN
4 adet iri ve etli Çanakkale domatesi
2 yemek kaşığı un
Yarım limon
4 diş sarımsak
Tuz
Karabiber
Zeytinyağı
1 adet soğan
Yapılışı: Kuşkonmazları tuzlu kaynar suda haşlıyoruz. Sonra renginin kaybolmaması için soğuk ya da buzlu suyun içine bırakıyoruz. Sos için, soğanı rendeliyoruz, zeytinyağında kavuruyoruz. Un ekleyip kavurmaya devam ediyoruz. Domatesleri rendeleyip tuz ve karabiber ilavesiyle pişirmeye devam ediyoruz. Domatesler suyunu çekince, ayrı bir kasede dövülmüş sarımsak ve limon suyunu çırpıyoruz. Sosun içine ilave edip altını kapatıyoruz. Sarımsak ve limonu pişirmiyoruz. Kuşkonmazların üzerine sosu döküp beraber servis ediyoruz.
PÜF NOKTASI
Kuşkonmazların renginin sararmaması için haşlarken buzlu suyu yanında hazır tutun ve kendi sıcaklığı ile pişmeye devam etmemesi için hemen buzlu su içinde şoklayın.
KUŞKONMAZLI KİŞ
8 adet kuşkonmaz
50 gr. tereyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet soğan
2 adet yumurta
1 paket krema
Yarım kase keçi peyniri
Tuz
Karabiber
HAMUR İÇİN:
200 gr. un
Yarım tatlı kaşığı tuz
110 gr. margarin
3 yemek kaşığı su
Yapılışı: Hamur için; un, tuz ve yağı ufalayarak karıştırıyoruz. Azar azar su ilave edip hamur haline getiriyoruz. Streç film ile kaplayıp buzdolabına kaldırıyoruz. Tart kalıbını yağlayıp hamuru yayıyoruz. Kabarmasın diye çatalla deliyoruz. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında pişiriyoruz. Ayrıca kuşkonmazları minik minik doğrayıp incecik doğranmış soğan ile zeytinyağında kavuruyoruz. Kuşkonmazları pişmiş tartın üzerine seriyoruz. Ayrı bir yerde, yumurta ile kremayı çırpıyoruz. Peynir ekleyip kuşkonmazların üzerine döküyoruz. Kalan kuşkonmazları üzerine diziyoruz. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında pişiriyoruz.
PÜF NOKTASI
Eğer tart hamurunun kabarmasını istemiyorsanız, çatalla delerek veya üzerine bir yağlı kağıt serip pişirebiliriz.
KUŞKONMAZ ÇORBASI
1 demet kuşkonmaz
3 yemek kaşığı tereyağı
1.5 yemek kaşığı un
5 su bardağı et suyu
1 su bardağı süt
Yarım çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
SÜSLEMEK İÇİN:
2 adet kuşkonmaz
2 diş sarımsak
Tereyağı
Yapılışı: Kuşkonmazların dış kabuğunu ince bir şekilde soyuyoruz. Minik minik doğruyoruz. Tereyağını eritip kuşkonmazları kavuruyoruz. Un ilave edip kuşkonmazlarla kavurmaya devam ediyoruz. Sütü, azar azar ilave edip baharatları ekliyoruz. Bir-iki tane kuşkonmaz ayırıp sarımsaklı tereyağında kavurup çorbayı süslemek için kullanıyoruz.
