İdilika'nın Mutfağı'nda bugün Macaristan'a gidiyoruz. 2012 yılında tek başıma çıktığım seyahatlerden birinde; önce Viyana, ardından Prag, son olarak da Budapeşte'ye gitmiştim. Prag'da resmen aç kalmış, tüm etlerin üzerine döktükleri kendilerine has sosun kokusundan ve tadından nefret etmiştim! Prag'da sokaklarda kadınların pişirdiği halka tatlısından başka bir lezzeti beğendiğimi söyleyemem. Viyana ise sanat ve kültürün başkenti imajını mutfakta da koruyor; son derece rafine lezzetleri, tatlı ve pastaları var.
ÇİGAN GECESİ
Son durağım Budapeşte'ye adım atar atmaz, soluğu dünyanın en güzel kafesi seçilen New York Cafe'de aldım. Orada tadı hâlâ damağımda olan kayısılı cheesecake yedim.
Katıldığım bir Çigan gecesinde; tuzlu poğaça, meşhur Macar ezmesi acılı Ajvar ve turşunun tadına baktım.
Ana yemek olarak ise merakla beklediğim gulaş geldi. Görüntüsü, bizim tas kebabına çok benziyordu. Ancak etlerin kuşbaşından oldukça büyük doğranması dikkatimi çekti. Ben size tarifini kuşbaşı olarak yazdım çünkü bence yemesi ve pişirmesi çok daha kolay oluyor.
KENDİ MUTFAĞIMDA PİŞİRDİM
Tabii ki evime döndüğümde gulaşı
kendi mutfağımda pişirdim. Aradaki
benzerlik nedeniyle, gulaşın bizim
kültürümüzden doğup doğmadığını
merak ettim. Ve bingo! Doğru ya;
Budapeşte, Osmanlı toprağıydı...
Macar mutfağı, pek çok kişi tarafından ağır ve yağlı bir mutfak olarak biliniyor. Bunda; yemeklerin daha çok et ve domuz yağıyla yapılması önemli bir etken. Pek çok sulu yemek olduğu için, ekmek ve hamur işlerini tüketmeyi de özendiriyor.
Macar mutfağının olmazsa olmazlarında birisi de paprika denilen biber türü.
150 yıllık Osmanlı hakimiyeti döneminde tanıştıkları paprika, hemen her yemekte kullanılıyor. Uzun zaman adı 'Török bors' yani 'Türk biberi' olarak telaffuz edilen paprikanın hem acı, hem tatlı, hem kuru, hem de taze olanı var. Acı olanı, çok keskin bir tada sahip. Tatlı paprika ise yemeklere renk ve koku katıyor.
Kul aşı olmuş gulaş
Osmanlı ordusu Viyana'yı kuşatıp uzun süre bu kuşatmayı sürdürdüğünde, Yeniçeriler'e bir tür tas kebabı yapılıp sunuluyormuş. Kuşatma süresinde iki ordu öyle iç içe olmuş ki, bu et yemeğini Macarlar da görüp nasıl yapıldığını öğrenmiş. O sıralar Yeniçeri karavanası olan bu yemeğe kul aşı deniliyormuş. Macarlar, çok sevdikleri bu yemeğin adını kul aşından gulaşa çevirerek, o günden bu yana afiyetle tüketir olmuşlar. Aslında Macarca'da, gulaşa benzer Türk asıllı birçok sözcük bulunuyor.
Macar gulaşı
1 kg. kuşbaşı doğranmış dana eti
4 adet soğan
150 gr. tereyağı
3 diş sarımsak
2 adet patates
2 tatlı kaşığı biber salçası
2 adet kırmızı kapya biber
Kırmızı pul biber
2 çay kaşığı kekik
2 çay kaşığı mercanköşk
1 adet defne yaprağı
1 çay kaşığı toz hardal
1 çay kaşığı karabiber
YAPILIŞI: Etleri kırmızı pulbiber ile karıştırıyoruz. Kapaklı bir güvece alıp suyunu salıp çekene kadar bekliyoruz. Suyunu çektikten sonra tereyağ ilave ediyoruz ve tereyağın yanmasını önlemek için bir miktar ayçiçek yağı ekliyoruz. Sırasıyla ince ince doğradığımız soğan ve sarımsağı ekliyoruz ve salça ilave ediyoruz. Patatesleri ve biberleri küp küp doğrayıp ilave ediyoruz. Bütün baharatları ve malzemeyi ekleyip üzerini geçecek kadar kaynar su ilave ederek kısık ateşte pişiriyoruz.
NOT: Macarlar, yemeği servis ederken tam ortasına acı bir krema koyuyor. Tuzlu ekşi bir krema ve damak zevkimize pek uygun olmadığını düşündüğüm için tarifini vermiyorum.
