Herkese merhabalar. İdilika'nın Mutfağı bugün aşçıları ile ünlü Bolu Mengen'de keşfe çıkmaya devam ediyor. Bolu Mengen'e 3. Ulusal Aşçılık Kampı vesilesiyle gittim ancak ilk görüşte doğasına, insanına, mutfağına hayran kaldım diyebilirim. Bilindiği üzere, Mengen'in yetiştirdiği aşçıların tarihi, padişah mutfağına kadar dayanmaktadır. Mengenli ustalar sadece bizim kültürümüzde değil, diğer ülkelerde de tanınmaktadır.
Mengen kültüründe mutfak o kadar önemli bir yer tutar ki, evlerin yapımın da dahi mutfağın geniş olmasına özen gösterilmektedir. Mengen'i gezerken dikkatimi çeken şeylerden birisi de, köylerde hemen hemen her evin bahçesinde toprak veya tuğladan yapılmış fırın bulunması oldu.
ÖYLE BİR ÇORBA Kİ...
Mengen'de sıcakkanlı bir ailenin mutfağına konuk olup AŞOMDER üyesi ve aynı zamanda hali hazırda öğretim görevlisi olan şef Berker Çiftçi ve ailesi ile tanışma fırsatı buldum. Evleri ve bahçeleri muazzam güzellikteydi. Kümesten aldığımız köy yumurtası, Berker şefin annesi Yıldız Hanım'ın yaptığı manda yoğurdu ve yine yöreye özgü taze toplanılan cincile mantarı ile bence dünyanın en sağlıklı ve lezzetli çorbasını yaptık. Bu çorbanın en önemli özelliği, tereyağından sütüne, yumurtasından taze soğanına kadar tüm malzemelerin tam organik olması idi.
ORGANİK BESLENME LÜKS OLDU
Tam organik cincile mantarı çorbamı içerken
düşünüyordum, 'Bu nasıl bir konfordur,
yediğimiz-içtiğimiz gıdaların içinde hiçbir
katkı maddesi olmadığını bilmek nasıl bir şifalı
beslenme halidir?' Çiftçi Ailesini kıskanmadım
dersem yalan olur.
Şartlarımızı zorlarsak bizler de manda sütünden tereyağı yapıp bulabildiğimiz bir kültür mantarı ile bu çorbayı deneyebiliriz düşüncesiyle size çorbanın tam yapımını anlatıyorum. Mutfak ve gönül kapılarını bizlere açan şef Berker Çiftçi ve ailesine sonsuz teşekkürler ederek, Mengen'den ayrılıyorum.
Bugünlük benden bu kadar. Bana istediğiniz zaman idilikaninimutfagi@sabah.com. tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...
CİNCİLE MANTARI NEDİR?
Bilimsel adı Lepista Nuda olan cincile mantarı, 5-10 santimerte uzunluğundaki sap kısmı ve menekşe rengindeki şapkası ile tanınır. Cincile mantarının düz veya içe doğru kıvrık şapkasının rengi, olgunlaştıkça kahverengiye döner. Mantarın çomak şeklindeki şişkin tabanı ise leylak rengindedir. Cincile mantarı halk arasında mavi cincile veya mor mantar ismi ile tanınır.
Cincile mantarı; ilkbahar mevsiminin sonlarında yetişir. Taze cincile mantarlarının ortası biraz çökük olur ve bazı yörelerde Ekim ayına kadar bulunabilir. Çürükçül bir mantar olduğu için çayırlarda, otların arasında ve çürümüş yaprak yığınları arasında büyüyen cincile, kümeler halinde yetişir. Küçük bir yapıya sahip olduğu için bulunması zordur. Cincile mantarı toplanırken çam mantarında olduğu gibi gövdesinden bükülüp kökünden koparmak gerekir.
Kendine özgü aromatik kokusu ile mutfakta oldukça geniş bir kullanıma sahip olan cincile mantarı, kuvvetli bir tada sahiptir. Kuvvetli tadı nedeniyle birkaç dakika haşlanması gereken cincile mantarı, salçalı yemek olarak da hazırlanır. Aynı zamanda tereyağı ile sotelenerek makarna soslarına katılan cincile mantarı, mangalda pişirilerek de yenir. Farklı yörelerde ise çorbası yapılan cincile mantarı, soğanla sotelenerek kavurması yapılır.
Bolu mutfağında kuşbaşı etle birlikte pide ve börek gibi hamur işlerinde iç malzeme olarak kullanılır.
TAM ORGANİK MANTAR ÇORBASI
Manda tereyağı
Cincile mantarı (kültür mantarı da olur)
Taze soğan
Manda sütü
Manda yoğurdu
Köy yumurtası
Un
Tuz
Karabiber
Üzeri için :
Manda tereyağı
Pulbiber
Yapılışı: Tencerede tereyağını eritiyoruz. Cincile mantarlarını üçe bölüp tereyağında soteliyoruz. İncecik kıyılmış taze soğanı ilave edip sotelemeye devam ediyoruz. Süt ekleyip karıştırıyoruz. Ayrı bir yerde, manda yoğurdu, köy yumurtası ve unu iyice çırpıp ılıtarak yavaş yavaş çorbaya ekliyoruz. Tuz ve karabiber ekleyip kaynamaya bırakıyoruz. Servis ederken manda tereyağını eritiyoruz, altını kapatıp pul biber ekliyoruz. Kırmızı tereyağı sosnunu çorbanın üzerine dökerek servis ediyoruz.
YILDIZ ABLA'NIN PÜF NOKTASI
Şef Berker Çiftçi'nin annesi Yıldız Abla, bu çorbayı unu tereyağında kavurarak da pişirebileceğimizi söyledi.
