İdilika'nın Mutfağı'nda bugün düğünlerde, davetlerde, hatta beş yıldızlı otellerde hepimizin severek tükettiği, başlangıç tabaklarının ortak adı olan ordövr seçeneklerinden söz ediyorum.
Ordövr esasen, yemekten önce iştah açması için servis edilen, genelde soğuk mezelerden oluşan başlangıçların genel adıdır.
BAŞLANGIÇ TABAĞI KLASİĞİ
Ordövr tabaklarının olmazsa olmazı
elbette zeytinyağlı yaprak sarmasıdır. Her
seferinde neden hep İstanbul usulü ve tombul
tombul yapıldığına anlam veremediğim
yaprak sarmaları bence ordövr tabağı içindekiler
arasında bayrağı göğüsleyen en çok
sevilen lezzet. Diğer yandan hep bir barbunya
pilakinin, bazen portakal kasesinde
sunulduğunu da görebiliyoruz. Güzel bir
jambon, Türkiye'de kimimizin Amerikan,
kimimizin ise Rus salatası olduğunu iddia
ettiğimiz Oliviye salata ve eşlikçisi olan
güzel birkaç meze; ordövr tabağını tamamlıyor.
NEDİR BU ORDÖVR?
Ordövr kelimesi, Fransızca'dan geliyor
ve Fransızca yemekaltı anlamında kullanılıyor.
Ordövr tabağı sunulan sofralarda çorba
kesinlikle servis edilmiyor.
Ben bugün size bir çeşit Rus salatası, bir
çeşit patlıcan salata bir çeşit de soğuk mezeler
adına sağlıklı bir alternatif oluşturacağını
düşündüğüm maş fasulyeli ezme tarifi veriyorum.
Bugünlük benden bu kadar. Bana istediğiniz
zaman idilikaninmutfagi@sabah.com.
tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofraşarda
buluşabilmek dileği ile...
OLİVİYE SALATA
1 su bardağı haşlanmış bezelye
2 adet haşlanmış patates
2 adet haşlanmış havuç
5-6 kaşık mayonez
1 kahve fincanı kornişon turşu
1 çay bardağı yoğurt
Servis için dereotu
Yapılışı: Hazır garnitür kullanmayacaksanız sebzeleri sırayla haşlıyoruz. Haşladıktan sonra havuç ve patatesi doğruyoruz. Bütün malzemeyi harmanlayıp tuz ilave ediyoruz ve dereotu ile servis ediyoruz.
PÜF NOKTASI
Oliviye salatası için sebzeleri haşlayarak zaman harcamak yerine hazır garnitür kullanabilirsiniz. Ben kavanozdan çıkarınca iyice yıkayıp suyun süzülmesini sağlıyorum ve konserve tadından bir nebze kurtuluyorum. Diğer yandan bezelye ve havucu önceden haşlayıp buzlukta saklayabilirsiniz ve salata yapımında kullanabilirsiniz. Patatesi haşlayıp dondurmanızı tavsiye etmiyorum zira bence haşlanmış patates ve kabak buzlukta saklanamayan yegane sebzelerden.
OLİVİYE SALATANIN HİKAYESİ
1860'lı yıllarda Moskova'da ortaya çıkan ve tarifi sır gibi saklanan bir salata Oliviye salata. Aslında bildiğimiz Rus salatası. Rusların bu salataya Olivier salatası adını vermelerinin sebebi, ilk olarak Şef Lucien Olivier tarafından yapılmış olması. Hiçbir mantıklı sebebi olmamasına rağmen bu salataya Amerikan salatası ya da İtalyan salatası diyenler de var. Rusya'daki örneklerinde içine haşlanmış mısır, yumurta, salam, hatta tavuk bile ilave edilebiliyor.
MAŞ FASULYE SALATASI
Havuçlu Ezme için:
3 adet havuç
1 kaşık süzme yoğurt
1 kaşık yoğurt
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı dövülmüş ceviz içi
Tuz
Maş Fasulyeli Ezme için:
1 su bardağı haşlanmış maş fasulyesi
1 yemek kaşığı süzme yoğurt
1 yemek kaşığı yoğurt
2 diş sarımsak
Zeytinyağı
Tuz
Servis için
kırmızı lahana turşusu
Yapılışı: Havuç ezme için; havuçları rendeleyip zeytinyağında soteliyoruz. Diğer malzemeler ile karıştırıp yoğurtlu bir ezme yapıyoruz. Haşlanmış maş fasulyelerini rondoda çekiyoruz. İçine yoğurtları sarımsağı ve zeytinyağını ekleyip hafif diri kalacak şekilde karıştırıyoruz. Servis tabağına ezmeleri kat kat dizip hem aralarına, hem de etrafına ince doğranmış lahana turşusu serpiştiriyoruz.
PÜF NOKTASI
İyi bir havuç ezme için , bir teflon tavada kısık ateşte cevizleri kavuruyoruz ve yağının çıkmasını sağlıyoruz. Çıkan ceviz yağını ezmeye ilave ediyoruz.
NAR EKŞİLİ PATLICAN
2 adet bostan patlıcan
2 kaşık süzme yoğurt
2 kaşık yoğurt
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 diş rendelenmiş sarımsak
3 yemek kaşığı mayonez
Tuz
Servis için:
1 yemek kaşığı nar ekşisi
İç Antep fıstık
Yapılışı: Patlıcanları közlüyoruz. Diğer malzemelerle karıştırıyoruz. Servis ederken nar ekşisi döküp fıstıkla süslüyoruz.
