The World's 50 Best Restaurants yani Dünyanın En İyi 50 Restoranı. İçinde bizden biri de var mıdır dersiniz? Evet, var. S. Pellegrino & Acqua Panna sponsorluğundaki The World's 50 Best Restaurants Blog'un Ortadoğu ve Afrika keşif serisinde Alancha'yı gördük geçtiğimiz hafta. Şef Kemal Demirasal'ın Anadolu mutfağına nasıl da kreatif yorumlar kattığı anlatılıyordu. Fotoğraftaysa o benzersiz baklava yer almıştı. Kemal Demirasal'ın önce Alaçatı'da açtığı Alancha, iki yıldır da İstanbul'da. Nişantaşı'nda Hüsrev Gerede'den aşağı iniyorsunuz, sağda. Alaçatı'daki yerlerinde de mimari çarpıcıdır ama buradaki mekân daha kavrayıcı. Çağdaş ve havalı bir 'dekorasyon dergisi' tasarımı ama soğuk ve mesafeli değil. Alaçatı'daki tadım menüsü, uykuluğun yanındaki Ege otları marmelatıyla misal, daha bir 'deneyim' noktasındaydı sanki. İstanbul'daki sofraysa tekrar olsa yine yemek isteyeceğimiz lezzetlerle dolu. Kemal Demirasal, geleneksel Anadolu lezzetlerini çok önemsiyor ama onları maharetle de dönüştürüyor. Perşembe akşamki La Cucina Italiana & Alancha davetinde hazırlanan özel şef menüsü de zaten Anadolu'ya Şef Bakışı adını taşıyordu. Yıllarca burun kıvırdığımız tarhana için iade-i itibar dönemindeyiz, malum. Araştırmalar yapılıyor, Kantin'den Gümrük'e sevdiğimiz yerler 10 numara tarhana çorbaları çıkarıyor. Alancha da Uşak tarhanasını isot ve nane yağıyla zıplatmış. Çiğ köfteyi nasıl bilirsiniz? Kebapçıda parmak izli, sokak aralarında etsiz, İbrahim Tatlıses'in elinde tavan topu olarak mı? Buradaki çiğ köfte, o aşina olduğunuz formdan çok uzakta, azami şıklıkta, çıtır baklava hamurunun üstünde, turşu suyu eşliğinde sunuluyor. Etli, acılı, kimyonlu... Kremamsı humus; çemensiz pastırma, boz fıstık, katmer ve içinde geldiği çanağıyla, çok da fotojenik. Bahar demek olan cibes, az pişip yemyeşilliğini korumuş, Tuna tataki ile kombinlenmiş. Başyapıt balık ekmek mi, yoksa keşkek mi? İlkinden rahatlıkla birkaç porsiyon daha sipariş verilebilir ama ikinciyi de es geçemeyiz. Aradığım bir yemek değil keşkek, Anadolu'nun pek çok yerinde tattım, onca zahmet, onca tezahürat niyedir, hiç mana veremedim. Burada Siyez bulguru, kuzu kol, nane ve isot yağı, Kars gravyeri, limon kabuğu, mürdüm sos ve toz portakal kullanılmış. Risottomsu. Masada fazla aromatik olduğu yönünde eleştiri de aldı ama bana daha önce hiçbir keşkeğin tattırmadığı duygular yaşattı doğrusu. Ama assolist, hiç tartışmasız baklava... Yıllardır arayıp da bulamadığımız nefasette. Tatlı sevmeyenlerin bile başını döndürecek kudrette. Baklava kıtırlarının arasında boz fıstık kreması, üstünde bol miktarda fıstık parçası. Şerbet dökülmüyor. Çıtır. Hışır. Müthiş bir baklava yorumu; alkışlık... Alkışlıyoruz Alancha'yı...
Tost mu, murtuğa mı?
Sabahın siftah lokması, günün gidişatını da belirler. İlk lokmanın ikincisi yok malum. Kahvaltı, o bakımdan da hayati. Ne yersiniz peki kahvaltıda? Peynir-ekmek? Sahanda yumurta? Tostla çay? Meyveli yoğurt? Murtuğa? Zumur? Haşhaşlı lokul? Nokula? Karamelize meyveli ve baharatlı Fransız tostu? Krem peynirli, rozbifli tortilla ruloları? Frittata? Piperade? İlk gruba mı mahkûm ediyorsunuz kendinizi? Etmeyin. Afyon'dan Van'a Anadolu turu yapmanız şart değil, İtalya'dan Meksika'ya uzanmanız hiç gerekmiyor. Mutfak, yakınınızda mı? Tamam o zaman. Ebru Erke'nin Kahvaltı kitabı (Remzi Kitabevi) çok taze çıktı. Dünyanın her yanından kahvaltılıklar var içinde. En iyi hissettiren yanı da, hepsi kolay anlaşılır, ölçüleriyle üstün matematik bilgisi, yapımıyla üst düzey beceri gerektirmez, üzmez, bunaltmaz tarifler... Ebru Erke, hayatı boyunca gastronomiyle içli dışlı olmuş biri. Gıda Mühendisliği okumuş evvela. Farklı dünya mutfaklarını çalışmış, uluslararası sertifikalar almış sonra. Mutfak Dostları Derneği'nin yönetim kurulunda, faal bir Slow Food destekçisi. Yemek dergileriyle haşır neşir hep (La Cucina Italiana'nın da yayın danışmanı), gastronomi üstüne yazıyor ve Lezzet Peşinde' adında bir TV programı yapıyor. Bir ismin daha imzası var kitapta: Aydan Üstkanat'ın fotoğrafları da her sayfada al beni, yap beni, ye beni dedirtiyor. Simit-kaşarla da hayat geçer ama seçenekleri çoğaltmak her zaman iyidir. Buyrun size Van'dan bir tat mesela: Murtuğa. İhtiyacınız olanlar: 125 gram tereyağı, 7 çorba kaşığı tepeleme un, 6 adet yumurta, tuz veya 2 çorba kaşığı bal. Şöyle yapıyorsunuz: Tereyağını bir tavada eritip unu azar azar ekleyerek rengi açık sarıya dönene kadar devamlı karıştırıp kavuruyorsunuz. Yumurtaları bir kâsede çatalla çırptıktan sonra kavurduğunuz unun üstüne döküp karıştırıyorsunuz. Ya tuz serpiyorsunuz ya da üstüne bal gezdirerek servis yapıyorsunuz. Çok mu kalorili? Pazar günü olur o kadar...
