YAZARA MAİL GÖNDER İskandinav lakerdası: Gravlax

YAZARLAR / Cumartesi Sabah Yazarları

Haklarında çıkan 'her limanda bir sevgili' rivayeti doğru mudur bilinmez ama bulundukları coğrafyanın mutfaklarına birkaç popüler yemek kazandırdıkları doğrudur denizcilerin... Bunların başında da lakerda gelir

Mavi suları avuçlarının içi kadar iyi bilen denizcilerin denizin tüm nimetlerinden alabildiğine faydalanmış olmaları sonucunda ortaya kimi zaman envai çeşit deniz mahsulü ile hazırlanan bir çorba çıkmış kimi zamansa uzun uğraş ve sabırla beklenen lokum lakerda... İstanbul'da yaşayıp doğru hazırlanmış bir lakerdaya hayır diyebilecek kimseyi tanımıyorum. Güzeli çok güzel olup, insanı tadıyla mest edebilirken kötüsüyse evlerden uzak! İlk kez yapılışına dair hikaye ise oldukça enteresan... İspanya'nın Malaga kentinde yaşayan fakir bir Musevi balıkçı, ailesini besleyebilmek için aslında çalışmasının yasak olduğu bir Şabat (cumartesi günü) balığa çıkar. Karısı çıkmaması için çok dil dökse de dinlemez ve balığı çok seven küçük oğlu için ton balığı avlamak üzere açılır denize. Bu olaydan sonra uzun süre eli boş döner balık avından. O zaman anlar kutsal saydıkları bu günü hiçe saydığı için Tanrı'nın onu cezalandırdığını. Ve rivayete göre af diler, dualar eder yeniden ağlarını balıkla doldurabilmek için. Duaları kabul olduğunda ise bir sürü ton balığı avlar, tam da küçük oğlunun sevdiği gibi. Dualarının kabul olması ve balığın oldukça zor avlanması sebebiyle bunları satmak yerine eşit parçalara bölüp güzelce temizledikten sonra uzun süre saklayabilmek adına tuza gömüp salamura yapar. "İstenince olan" anlamına gelen 'la kerrida' ise bu yemeğe isim olur. Hikayede anlatılandan farklı olarak Türkiye'de torik ve palamut kullanılarak yapılsa da Viking torunları İskandinavlar tarafından somonla yapılanı makbul. Balıkçılar bu yemeği deniz kıyısının gelgitin ulaşmadığı kısımlarında somonu bolca tuzladıktan sonra kuma gömerek yaparlarmış. Çok ismine münhasır bir yemek anlayacağınız. Zira İskandinav dillerinde grav sözcüğü mezar ve gömmek fiilinden gelirken lax ise somon manasına geliyor. Kelimenin tam anlamı ise gömülmüş somon... Yapımı ise oldukça basit ve bir o kadar da lezzetli. Vermek istediğiniz aromaları tuz, şeker ve bolca dereotu ile karıştırarak somonu tamamen kaplayıp 24 saat dolapta dinlendirdikten sonra servise hazır. Somona en çok yakışan lezzetler ise şüphesiz, dereotu, kapari, ve hardal sos...

SOMON GRAVLAX

1 kilo somon fileto, derili, kılçıksız ve orta kesim, kuyruk kısmına doğru et azalacağı için doğru sonuç alınamayacaktır
2 portakal ve 2 limon kabuğu rendesi
200 gr. kaya tuzu
100 gr. şeker
10 gr. karabiber, havanda dövülmüş
80 gr. dereotu, ince kıyılmış
100 gr. kereviz sapı minik kare doğranmış
100 gr. havuç iri rendelenecek
250 gr. kırmızı pancar ince rendelenecek

Hazırlanışı Portakal ve limon kabuklarını rendeledikten sonra birlikte kıyıp, içine dereotunu ekleyin ve karıştırın. Tuz, karabiber ve şekeri de ekleyin. Kalan tüm malzemeyi birbiriyle iyice karıştırdıktan sonra somonun büyüklüğüne göre derin bir tepsi veya borcama alın ve balığın boyutundan küçük olmayacak şekilde hazırlamış olduğunuz karışımın yarısına yakın bir kısmını tepsinin altına yayın. Daha sonra, üzerinde herhangi bir kılçık ya da kemik olmadığına emin olduğunuz balığı derili kısım aşağı gelecek şekilde (üzerinde deri olmasa da, bu kısım aşağı gelecek), yaydığınız harcın üzerine yerleştirin. Geri kalan harcı, balığın üstünde, hiçbir açıklık kalmayacak şekilde yayıp, elinizle etrafa dökülenleri de toparlayarak, iyice sıkıştırın. En az 24 saat bu şekilde kalması gerekiyor. Bu sürenin sonunda somonu, hafifçe yıkayıp, üzerindeki tortulardan arındırın. Suyun, somonun üstüne direkt gelmemesine dikkat edin, somonun dokusuna zarar verebilir. Somonumuz servise hazır.

Dereotlu hardal Sos
100 gr. mayonez
20 gr. taneli hardal
3 gr. İngiliz hardalı
Çeyrek limon suyu
1 çay kaşığı şeker
Tuz n Karabiber
3 adet kornişon turşu ince doğranmış
1 tatlı kaşığı kapari ince doğranmış
2 adet arpacık soğan ince doğranmış
1 yemek kaşığı dereotu ince doğranmış
Mayonezi bir kaba alın ve tüm malzemeleri ekleyip karıştırın. Tadına bakarak limon suyunu ekleyin. Tuz ve biber ile tatlandırın

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.