Yeni çıkan Peynir Aşkına adlı kitap elimden düşmüyor. Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber son 15 yıldır izini sürdükleri yöresel peynirlerle ilgili bilgileri bu kitapta bir araya getirmiş. Bir yandan o kitabı, bir yandan da Artun Ünsal'ın öncü eseri Süt Uyuyunca-Türkiye'nin Peynirleri'ni okuyorum, 1997'den günümüze ülkemiz peynirciliği film şeridi gibi gözümün önünden geçiyor. Bundan 20-25 yıl önce sanayi ürünlerine her alanda duyulan ilgi, yöresel peynirlerimizi de unutulma sürecine itmişti. Küçük aile işletmelerinde binbir zorlukla üretilip yöre pazarlarına kadar götürülebilen peynirler büyük kentlere ulaşamıyordu. Artun Ünsal kitabını bütün Türkiye'yi köy köy tarayarak bizzat yerinde gözlemleyerek yazdı.
YEDİ PEYNİR COĞRAFİ İŞARET ALDI
Yerel peynirlerimizin yeniden yükselişinin tohumları 2000'lerin başında atılsa da, dikkate değer gelişmeler yakın geçmişte yoğunlaştı. Yedi peynirimiz birbiri ardına coğrafi işaret aldı; sekiz peynir çeşidinin işlemleri ise sürüyor. Slow Food örgütünün Nuhun Ambarı adlı koruma altına alınması önerilen yerel ürünler listesinde de 10 peynir var. Karaman'ın Divle obruk peyniri Slow Food coğrafi işaret tescili olan Presidia listesine alındı. Kars Boğatepe gravyeri aynı tescilde son aşamada. Yerel peynirlerimiz artık şık marketlerin peynir reyonlarında boy gösteriyor. Ancak buralara girmekten daha zoru, alnının akıyla hijyen sınavlarını aşabilmek. Zorlu AVM içindeki Eataly'nin peynir reyonuna getirilen yöresel peynirlerin önemli bölümü önce gerekli denetimleri aşamadı, geri çevrildi. Ama üreticiler ikinci sezonda hatalarını anlayıp gerekli önlemleri aldı. Bugün artık ürünlerin kalitesindeki sorunlar ortadan kalktı. Geriye bazı yasal uygulama eksiklikleri kalıyordu. Örneğin biz beyaz peyniri tadarak almaya alışkınız. Tadamadığım için ben markette ambalajlı satılan beyazpeyniri almam. Oysa Bulgaristan bile Avrupa Topluluğu'na katıldıktan sonra beyazpeynirlerini poşete soktu. Yılbaşında yürürlüğe giren yeni peynir tebliğine göre peynirler artık açıkta satılmayacak, ambalajlanacak. Yeni tebliğ, peynirin hangi sütten yapıldığının ve içerdiği süt yağı miktarının etiketlerde belirtilmesini de öngörüyor.
AYRICALIKLAR TANINIYOR
Tebliğ diğer peynirlere de önemli bazı kurallar getirmiş. Örneğin taze kaşar diye satılan pişirilmiş, ölü peynirler bundan böyle sadece eritme peyniri olarak satılabilecek. Bir başka yenilik de tulum peynirlerinde. Yıllardır deri tulum içinde peynir satışına gıda tüzüğü izin vermiyor diye güzelim tulum peynirleri plastik bidonlarda üretilir olmuştu. Şimdi, hijyen kurallarına uyulması şartıyla tulum peyniri sofralarımıza serbestçe girebilecek. Yeni tebliğdeki "Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş peynirler, gıda kodeksi hükümlerine aykırı olmamak koşulu ile coğrafi işaret tescilinde belirtilen özelliklere göre piyasaya arz edilir" maddesi coğrafi işaretli peynirlere bazı ayrıcalıklar tanıyor. Bu olumlu gelişmelerin yanında bir başka tebliğ maddesi peynirseverleri üzüyor. Resmi Gazete'de yayınlanan Gıda İşletmelerinde Yerel, Marjinal ve Sınırlı Faaliyetlerin Düzenlenmesine Dair Tebliğ'in adı bile rahatsızlık vermeye yeterli. Marjinalin sözlükte karşılığı "Toplumda görüş ve yaşayış biçimiyle uçlarda bulunan, çizgi dışı, aykırı kimse." Bu aşağılayıcı sıfat, sanayi üretimi dışındaki küçük ölçekli yerel peynirler için kullanılmış. Üstelik bu üretim haftada en çok 500 kilo ile sınırlanmış, bu da yetmemiş, üretim yerinden en fazla 50 kilometre mesafedeki pazara götürülmesine izin tanınmış. Buna göre, Kars'ın Boğatepe köyünde üretilen Türkiye'nin en iyi yerel gravyerini Kars'ın merkezine bile götürmek mümkün değil. Zira 50 kilometre mesafede sadece ıssız dağlar var. Neyse ki yerel ve yöresel ürünlere talep yaratıldıkça mevzuat da onlara uyum sağlıyor. Bu ufak tefek arızalar da giderildiğinde, 2016 yılının yerel peynirlerin yılı olacağına inanıyorum.
