İdilika'nın Mutfağı'nda bugün iftar soframızı Malatya'da kuruyoruz. Malatya mutfağında kış mevsiminde yenilecek gıdalar, yaz aylarından kurutuluyor. Bulgur kaynatılıyor, üzüm veya duttan pestil, pekmez yapılıyor, hoşaflık gün kurusu kayısı ve diğer meyveler kurutuluyor, turşu basılıyor. Köftenin yeri, onların deyimiyle küftenin yeri, özel ve önemli. Yalnız Malatya mutfağında köfte denince, etten yapılan köfte anlaşılmasın. Köfteden kastedilen, bulgur ağırlıklı ve bir bölümü bazı meyvelerin ve sebzelerin yapraklarına sarılan yemekler.



KAYISI TATLISI
MALZEMELER
400 gram. Gün kurusu Çerezya kayısı
1 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
3 yemek kaşığı şeker
1 buçuk çay bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu
YAPILIŞI: Kayısıları yıkamak ile tatlıyı hazırlamaya başlayalım. Tavaya tereyağını alalım ve eritelim. Üzerine kayısıları ekleyelim. Kayısıları sürekli karıştırarak hafifçe soteleyelim. Üzerine 3 kaşık şekeri, suyu ve limon suyunu da ekleyerek karıştırmaya devam edelim. Tavanın ağzını kapatarak ocağın altını kısalım. Suyu kıvam almaya başladığında ocaktan indirin. Hemen bir kepçe ile servis kaselerine boşaltın. Ceviz ve kayısı çekirdekleri ile süsleyerek ılımasını bekleyin ve çok soğutmadan servis yapın.



ARAPGİR DOLAMASI
MALZEMELER
200 gr. kıyma
100 gr. kuyruk
1 demet maydanoz
500 gr. kuru soğan
600 gr. pilavlık bulgur
1 tutam karabiber veya 1 çay kaşığı
1 çorba kaşığı kırmızı biber
1000 gr. salamura yaprak
1 tatlı kaşığı tuz
250 gr. Çokça salça
YAPILIŞI: 1 litre su kaynatılır ve bulgurun üzerine dökülür 30 dakika beklenir. 30 dakika içinde soğanlar küp küp doğranıp baharatlarla karıştırılır. İçine maydanoz doğranır. Kıyma ve kuyrukla beraber yoğurulur. Salçası da ilave edilir. Hazırlanan harç sarılmaya hazırdır. Arapgir yaprakları büyüklüğüne göre bölünerek, ufak ufak sarılır ve çelik tencereye dizilir. Kısık ateşte pişen sarmalar, tencerenin kapağının altına bir tabak konularak kaynatılır. Ardından tahminen 1 saat pişirilmelidir. Sarmalar piştikten sonra geleneksel Arapgir'in kalaylı bakır tabaklarına konulup üzerine isteğe göre karabiber ve maydanoz serpilerek ikram edilir.



KİRAZ YAPRAĞI KÖFTESİ
MALZEMELER
300 gram kiraz yaprağı
1.5 kg. yoğurt
3-4 yemek kaşığı un
2-3 su bardağı sıcak su
3 yemek kaşığı erik/Galle nar ekşisi
HAMURU İÇİN:
2 su bardağı unlu bulgur (yarma)
1 yemek kaşığı tuz
ÜZERİ İÇİN:
6-7 büyük kuru soğan
3 yemek kaşığı tereyağı
3 yemek kaşığı sıvı yağ
YAPILIŞI: Yapraklar yıkandıktan sonra süzülür. Hamur için; unlu bulgura tuz ve su eklenip yoğrulur. Yapraklar bu hamur ile ince ince sarılır, tencereye düzgün şekilde dizilir. Sarma işlemi bittikten sonra üstünü geçecek kadar sıcak su eklenip, üzerine tabak kapatılarak düdüklüde 20 dakika, tencerede ise 45-50 dakika pişirilir. Ardından süzülerek kenarda soğumaya bırakılır. 1.5 kg. yoğurt tencereye alınır ve üzerine 3-4 yemek kaşığı un, 3 yemek kaşığı tuz eklenerek sıcak su ilave edilip iyice çırpılır. Kaynadıktan sonra sarılan sarmalar yavaşça yoğurda eklenerek 10 dakika daha kaynatılır. Altı kapatılarak dinlendirilir.
SOSU İÇİN: 6-7 adet soğan robottan geçirilerek yağda kavrulur ve kavrulan soğana 1 tatlı kaşığı tuz ve pişen köftenin suyundan 1 kepçe eklenerek altı kapatılır. Sulu köfte soğuyunca tabağa alınıp üzerine soğan sos gezdirilir.



AKÇADAĞ KÖMBESİ
MALZEMELER
10 su bardağı kepekli un
1tatlı kaşığı tuz
Su
İÇ HARCI:
250 gr. az yağlı kıyma
250 gr. margarin veya tereyağı
1 su bardağı kepekli un
1 çay bardağı iri kıyılmış Çerezya ceviz
ÜZERİ İÇİN:
1 tatlı kaşığı Çokça domates salçası
2 yemek kaşığı sıvı yağ
3 yemek kaşığı su
YAPILIŞI: Önce kıymayı yarım bardak suyla karıştırıp tuz ilave ediyoruz. Suyu çekene kadar pişirdikten sonra bir kenara bırakıyoruz. Diğer tarafta 250 gr. margarin veya tereyağı ile 1 su bardağı unu hafif pembeleşene kadar kavuruyoruz. Böylece iç harcımız hazır hale geliyor. Bu arada hamuru yoğurmaya başlıyoruz .10 su bardağı un ve bir tatlı kaşığı tuzu yoğuracağımız kaba koyup azar azar su ilavesiyle çok yumuşak olmayan bir hamur elde ediyoruz. Hamuru ne çok sert ne çok yumuşak olan bir kıvama getiriyoruz. Yoğrulan hamuru iki eşit bezeye ayırıyoruz. Birinci bezeyi tepsiden biraz büyük açıyoruz ve yağlanmış tepsiye düzgün şekilde seriyoruz. Üzerine eşit şekilde kavrulmuş un seriyoruz. Ardından pişen kıyma ve iri çekilmiş cevizleri serpiştiriyoruz. Diğer bezeyi ise tam tepsi boyutunda açıp, tepsideki harcın üzerine kapatıyoruz. Alttaki yufkanın kenarları ile üstteki yufkayı birleştirip ortada bir delik açıyoruz. Çatalla üzerine şekil verip salça, sıvı yağ ve su karışımını üzerine sürüyoruz. Sıcak fırına verip, altı hafif pembemsi olunca çıkarıyoruz.



GELELİ KEBABI
MALZEMELER
1 kg. patlıcan
1/2 (yarım) kg kuzu eti
2 domates
1 adet soğan
3-4 sivri biber
1/2 (yarım) kaşık Çokça domates salçası
Tuz
Karabiber
Sıvı yağ
ÜZERİ İÇİN:
Çeri domates
Sivri biber
Arpacık soğan
2 yemek kaşığı tereyağı
YAPILIŞI: Patlıcanları közleyip kabuklarını soyup bıçak ile doğruyoruz. Fırın tepsisine döşüyoruz. Eti sıvı yağ koyup kavuruyoruz. Üzerine kuşbaşı doğranmış soğan ekleyip birlikte kavurmaya devam ediyoruz. Kuşbaşı doğranmış domates ve sivri biberleri salçayı ekleyip 3-5 dakika sonra 2-3 su bardağı su ilave ediyoruz. Çok az su kalana kadar pişiriyoruz. Tuzunu karabiberini ekliyoruz. Tepsideki patlıcanların üzerinde pişen etti döküyoruz. Üzerini çeri domates ve sivri biberlerle süsleyip iki yemek kaşığı tereyağını yakıp gezdiriyoruz. 180 derece ısınmış fırında 10-15 dakika fırınlayıp servis yapıyoruz.