Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır sözünden hareket ile kültürümüzün vazgeçilmez öğesi olan Türk kahvesini konuk ediyoruz.
Türk kültüründe önemli bir yere sahip olan Türk kahvesi, Osmanlı İmparatorluğu'ndan günümüze kadar gelmiş eski kahve hazırlama ve pişirme metodudur. Kendine özel tadı, köpüğü, kokusu ve sunumu ile özgün bir geleneğe ve yere sahiptir. Telve ile ikramı yapılan tek kahvedir. Kahvenin kökeni Arap yarımadası olarak bilinir. Türk kahvesinin tarihi kökeni 10. yüzyılda yaşayan Arap doktoru Rhazes'e dayansa da kullanımı milattan sonra 575 yıllarına dayanır. Türk kahvesi tarihi Arap Yarımadası'nda kahve meyvesi kaynatılarak elde edilmiştir. Bu hazırlama ve pişirme metodu ile gerçek kahve, kendi lezzetine ve aromasına kavuşmuştur.
HAYATIMIZA NE ZAMAN GİRDİ?
Kahve, Yemen'den Mekke ve Medine'ye, oradan da 15. yüzyıl sonlarında seyyahlar aracılığı ile İran'a, Mısır'a ve Türkiye'ye yayılmıştır. Türklerin kahve ile tanışmasının ortaya atılan iki rivayeti vardır. Bunlardan ilki 1554 yılında Suriyeli iki girişimci tarafından kahvenin İstanbul'a getirilmesidir. İkinci rivayete göre ise Yavuz Sultan Selim zamanında Yemen Valisi Özdemir Paşa kahve çekirdeklerini İstanbul'a getirmiştir ve onun sayesinde saray kahve ile tanışmıştır. Saray teşkilatına kahvecibaşı tahsil edildikten sonra günden güne kahveye olan ilgi artmıştır. Padişah için kahve oldukça önem arz ettiğinden kahvenin yanında içilecek su da özel olarak Gümüşsuyu'ndan getirilmeye başlanmıştır. Ardından zamanla Türk kahvesi kültürü evlere yayılmaya başlamıştır. Türkler tarafından yepyeni hazırlama metodu ile Türk kahvesi güğüm ve cezvelerde pişirilmeye başlanmıştır. 1554 yılında Tahtakale'de ilk kahvehane hizmete açılmıştır.
KAHVENİN DE BİR TARİHİ VAR
Kahvenin tarihçesi ile ilgili çeşitli efsaneler anlatılmıştır. Türk kahvesinin ilk icadı 3. yüzyıldır. 3. yüzyılda Etiyopyalı Khaldi adındaki bir keçi çobanı tarafından keşfedilmiştir. Çoban, keçilerinin uyarıcı kırmızı çekirdeklerini yedikten sonra çocuk gibi enerjik hareketler sergilediğini fark etmiş ve kahveyi keşfetmiştir. Kendisi de denedikten sonra verdiği hissi sevince diğerlerine haber vermiş ve kahve bugünlere gelmiştir.
Diğer bir efsaneye göre ise, Yemenli Şeyh Şazili'nin 14. yüzyılda kahveyi ilk içen kişi olduğudur.
ÇEKİRDEĞİ NEREDEN GELİYOR?
Türk kahvesi, çok ince şekilde çekilmiş kahve çekirdeklerinin kaynamış su ile demlenmesiyle yapılan bir kahvedir. İsmi Türk kahvesi olmasına rağmen çekirdekleri Brezilya'dan gelmektedir. Getirilen çekirdekler Türkiye'de kavrulup paketlenmektedir. Yemen'den Türkiye'ye gelen kahvelerin ünü dünyaya yayıldıkça, Yemen'in üretimi biraz yetersiz kalmıştır. 1600'lü yıllardan sonra iklimi kahve yetiştirmeye elverişli topraklar olan Brezilya, Jamaika, Küba ve Kolombiya üretime başlamıştır. Türkler, kendi damak tatlarına hitap eden kahveyi Brezilya'da bulmuşlardır. 1700'li yıllardan itibaren Türkiye kahvesini Brezilya'dan almaktadır.
ÖĞÜTME İNCELİĞİ UN GİBİ OLMALI
Türk kahvesi, kendi kahve çekirdeğini üretmediği halde kendine has öğütme yöntemi ile incecik hazırlanan ve pişirme tekniği olan kahve türüdür. Türk kahvesi tarihi ile adından söz ettirse de cezvede pişirilerek telvesiyle beraber kendine özgü küçük fincanlarda yanında lokum ile servis edilir. Öğütme inceliği un gibi, toz şeklindedir. Türk kahvesi, kaliteli yüzde 100 Arabica çekirdeklerini pudra haline getirerek pişirilen kahveden yapılabilir. Arabica çekirdek kahve, tatlı, yumuşak içime sahip, aromalı bir tat bırakan asiditesi yüksek çekirdeklerdir.
Ayrıca Türk kahvesi demlenmesine uygun bütün kahve çekirdekleriyle de yapılabilmektedir. Fazla kavrulmuş çekirdeklerden iyi bir Türk kahvesi elde edilmemektedir. İyi demlenen bir Türk kahvesi için gerekli olanlar incecik öğüten bir değirmen ve ona uygun cezvedir. Kahvenin bol köpüklü olması için de kahve ısıtılmadan karıştırılmalıdır.
KISIK ATEŞTE DAHA LEZZETLİ OLUYOR
Türkiye'nin kahve kültürü Türk kahvesi tarihinden şu ana kadar hızla gelişme göstermiştir. Geleneklerimize ve kültürümüze aşılanmış kahve 40 yıllık hatırı olan vefa göstergesinin simgesi haline gelmiştir. Kahve denilince akla ilk bol köpüklü bir Türk kahvesi gelmektedir. Genellikle kahve ikram edilmeden önce kişilere nasıl içtikleri sorulmaktadır. Cezvenin içine her fincan için, bir fincan su 2 tatlı kaşığı Türk kahve konulmaktadır. Isıtılmadan önce karıştırılması gereken kahveyi karıştırdıktan sonra, cezve kısık ateşte yavaş yavaş demlenmelidir. Türk kahvesi ne kadar kısık ateşte pişerse o kadar lezzetli olmaktadır. Kaynamaya başlayan kahvenin köpükleri kendine özgü fincanlara alınır, tekrar iyice kaynatılıp servisi yapılmaktadır.
DAMAK ZEVKİNE GÖRE FARKLI İÇİLİR
Türk kahvesinin içimi kişiden kişiye değişir. Bu yüzden de farklı pişirme usulleri vardır. İşte bunlardan bazıları;
SADE: Sade Türk kahvesine şeker eklenmemektedir. Cezvenin içerisine bir fincan su ve bir tatlı kaşığı kahve eklenerek kısık ateşte pişirilen kahve çeşididir.
AZ ŞEKERLI: Az şekerli Türk kahvesi için cezveye bir fincan su, bir tatlı kaşığı kahve ve yarım çay kaşığı şeker eklenerek kısık ateşte pişirilmektedir.
ORTA ŞEKERLİ: Orta şekerli Türk kahvesi, az şekerli Türk kahvesinden biraz daha tatlıdır. Cezveye bir fincan su, bir tatlı kaşığı kahve ve bir çay kaşığı şeker ilave edilerek pişirilen kahvedir.
ŞEKERLİ: Bir fincan su, bir tatlı kaşığı kahve ve iki çay kaşığı şekeri cezveye ilave ederek kısık ateşte pişirilen Türk kahvesi çeşididir.
SÜTLÜ: Türk kahvesinin kendine has sert tadını yumuşatmak için içine ayrıca süt eklenerek yapılan Türk kahvesi türüdür. Aynı ölçülerde bir tatlı kaşığı kahve, isteğe göre şeker ve cezveye bir fincan su yerine süt konularak pişirilen kahvedir.
