Tadımızın tuzumuzun fena halde kaçtığı bir hafta... Allahtan çok lezzetli bir kitap basıldı da yeni, imdadımıza yetişti: Aile Aşçısı / 100 Türlü Sebze, 100 Türlü Çorba, 100 Türlü Yumurta Pişirmek Usulleri (Ruhun Gıdası Kitaplar). Avanzade Mehmed Süleyman'ın çorba, sebze ve yumurta pişirme tariflerine dair üç ayrı risale olarak bilinen Aile Aşçısı serisi ilk defa bir arada basılmış. Bu 'disiplinlerarası' uçan adamın, kimini İstanbul ve saray mutfağından sondajladığı, bazısını da Fransızcadan çevirdiği yemek çeşitleri, bizi deli bir gastronomi deryasına çekiyor. Kim bu Avanzade Mehmed Süleyman (1871-1922) peki? Sağlık, kadın, beslenme, cinsellik, fal, sihir, Alman tarihi ve kültürü, Japonya, eczacılık gibi ilk bakışta beş benzemez konu üstüne çok sayıda eseri olan biri. İkdam, Sabah, Tercüman-ı Hakikat, Tanin gibi pek çok gazete ve dergide yayımlanmış yazıları, ayrıca da Fransızcadan çevirdiği kitapları bulunuyor. İstanbul doğumlu, Eczacılık mezunu... Fransızca ve fizik öğretmenliği yapmışlığı, hastanede çalışmışlığı, II. Abdülhamid zamanında eczacı yüzbaşı rütbesindeyken bazı yayın faaliyetleri nedeniyle sürgüne gönderilmişliği... Böyle bol hikâyeli bir CV'si var. İrvin Cemil Schick'in kitaba yazdığı sunuşta, aynı adamın hem Aile Aşçısı: 100 Türlü Yumurta Pişirmek Usûlü, hem Alman Usûlü Ticaret ve Servet Usûlleri, hem de Meme Hıfzı's Sıhhası başlıklı kitapları yazmasını nasıl yorumladığını, meraklısı büyük zevkle okur eminim. Avanzade'nin "Fenn-i tabahat yani yemek pişirmek bir sanattır" diye başladığı sebze kitabı önsözünü de... Biz burada daha yüzeysel gideceğiz haliyle ve hep birlikte şaşıracağız. Bugün sadece çiğ yediğimiz salatalığın vaktiyle ne hallere sokulduğuna mesela...
HIYAR TAVASI MI, HAYIRDIR!
Salatalığın dolması olur mu dersiniz? Oluyor. Karşınızda tereyağlı hıyar dolması: "Patatesleri haşladıktan sonra soyunuz ve eziniz. Badehu (ondan sonra) doğranmış pastırma ve yumurta sarısı, krema, tuz ve biber ile karıştırınız. Hıyarları ikiye böldükten sonra çekirdeklerini çıkarınız ve içlerini tertip olunan ezme ile doldurup bir tabağa koyunuz. Üzerine ekmek kırıntıları dökünüz ve peynir ve tereyağı ilave ediniz. Fırına koyup pişiriniz." Tavası olur mu peki? O da oluyor. Alın size salçalı hıyar tavası: "Hıyarları soyunuz ve çekirdeklerini çıkarınız. Ufak ufak kesiniz ve una batırıp tavada kızartınız. Üzerine tuz ekiniz. Diğer taraftan domateslerin kabuğunu ve çekirdeklerini çıkarınız. Tuz, biber, kekik ve maydanoz karıştırınız. Süzgeçten geçiriniz ve bir tencereye koyup zeytinyağı ile pişiriniz. Badehu kızarmış hıyarlar ile ezilmiş bir baş sarımsak ve kıyılmış maydanoz ilave ederek on dakika kadar hafif ateşte pişiriniz." Fasulyeyi nasıl yapıyorsunuz genellikle? Zeytinyağlı? Buyrun bu da tereyağlı fasulye: "Fasulyeyi ayıkladıktan sonra yıkayınız ve derhal kaynar suya atınız. Yeşil kalması için de tencerenin kapağını kapatınız. Yirmi dakika kadar kuvvetli ateşte pişiriniz. Diğer bir tencerede bir miktar tereyağı eritiniz. Fasulyeyi içine atınız. Defaatle tencereyi silkiniz. Badehu biraz maydanoz ve biber ilave ediniz." Fasulye kızartması peki? Olmaz mı, şöyle: "Fasulyeyi bir çeyrek saat kaynar tuzlu suda pişiriniz. Badehu süzdükten ve tencereye koyup yağ içinde kızarttıktan sonra birkaç defa tencereyi silkiniz ve hafif ateşte kızarıncaya kadar durdurmalı. Sofraya getirildiği zaman üstüne biber ile biraz sirke katılır."
ENVAİ ÇEŞİT ÇORBA MÜMKÜN
Evet, gelsin çorbalar: hindistancevizi çorbası, bal çorbası, güvercin çorbası, keklik çorbası, tavşan çorbası, sığır kuyruğu çorbası, böbrek çorbası, ördek çorbası, kurbağa çorbası, iskorçina çorbası, bira çorbası, fıstık çorbası... Elbette ki hıyar çorbası... Hatta kiraz çorbası: "Münasip miktar kiraz alınız. Saplarını koparıp attıktan sonra suda yıkayınız. Kaçarulaya (saplı tencere) miktar-ı kâfi tereyağı ile vaz ediniz (koyunuz). Badehu bir miktar suya un ve şeker karıştırarak buna ilave ettikten sonra pişmek üzere yirmi dakika ateşte bırakınız. Çorba kasesine boşalttıktan sonra gayet ufak doğranmış ve yağda kızartılmış ekmek kabuğu da ilave edilerek afiyetle içilir. Kirazları (n) tarif olunduğu üzere pişirmezden evvel yararak çekirdekleri de çıkarılırsa daha makbul olur."
YUMURTA DONDURMASI MI?
Yumurtayı nasıl seversiniz en çok? Sahanda? Göz göz? Sucuklu? Rafadan? Katı? Kayısı? Omlet? Menemen? Çılbır? Hamsilerle yapılan balıklı yumurta da buluyoruz burada, şampanyalı ve trüflü Paris usulü yumurta yemeği de. Salçalı yumurta dolması da, sazan balıklı (Ayrıca tomalaklı/tapyokalı/kirazlı/ çikolatalı...) Kaygana da. Yumurta dondurması sonra: "Yumurtaları dondurup bir sahana diziniz. Üzerine sığır eti ve sığır etinin kaynatılmasından husule gelen et suyunu ilave ediniz. Soğuyunca yumurta dondurması olur. Her yumurta bir krema kalıbında vaz olunabilir." Bazısı gayet uygulanabilir. (Pek çok çeşit günümüze uyarlanmış.) Bazısıysa daha çok okumalık, gülmelik, hayret etmelik, etrafa anlatıp ilgi çekmelik 300 civarı yemek seçeneği... Nefis bir kitap hakikaten, iştahla tavsiye olunur.
