Memleketimizi, mutfağımızı seviyoruz elbette ama bazı mevzularda milliyetçilik taslamanın da âlemi yok. Haklarını teslim edelim; adamlar yapıyor: Ahtapota sınıf atlatıyorlar bir kere. Doğal bir perde gibi asıp güneşte kuruttukları arkadaşlar vantuzlarıyla birer Yayoi Kusama (çağdaş sanatın puantiye delisi/dehası) eseri gibi görünüyor. Nefasetiyle de müptela ediyor.
Peynirde acayip bonkörler sonra. Bizim beyaz peynirin ora şubesi olan fetaya hiç acımıyor, salatanın üstüne yarım kalıbı dayıyorlar. Midyeden, karidesten yapılan saganakilerde de bol kullanılıyor feta. Zeytinyağı, domates, biber ve kekikle güveçte fırınlanması durumundaysa günün her saatine uyuyor.
Kızartmaları iyi beceriyorlar: Mücverler, içi lor/ peynir dolgulu kabak çiçekleri, kabak-patlıcançarliston şeklindeki klasik üçleme yağ çekmemiş oluyor.
Musakkaları tamamen başka bir ligde: Bizde genellikle yemekhane/hastane meymenetsizliğinde olan bu yemek, içinin malzeme bolluğu ve elemanların (patates, patlıcan, kabak, bol kıyma, beşamel sos ve kaşar) lazanya gibi kat kat dizilişiyle başlı başına ziyafet.
Kalamar dolmasını turunçgillerle iyice şahlandırıyor ama bir yandan da lüks olmaktan çıkarıp bizim etli biber dolması gibi harcıâlemleştiriyorlar.
Bizde nedense çok az yerde bulunan midye tenceresi ise vurucu güçte; hiç alet edevat kullanmadan elle girişmekle kalmayıp sonra da suyuna kafasını gömesi geliyor insanın.
Basit, sade, serviste hızlı, hasbıhalde içtenler. Ve bütün bunların sonunda da bizim İstanbul, Bodrum hesaplarının üçte birini talep ediyorlar. Velhasıl Yunan adalarındaki küçük lokantaları sevmemek elde değil.
Çoğu aile işletmesi... İki, bazen üç nesil bir arada...
Baba, anne ya da büyükanne mutfakta... Zaten o orta yaşı geçmiş, sert görünümlü, çekip çeviren kadınlar, adeta demirbaş. Her müessesede bir tane öyle film karakteri oturuyor mutlak.
Ocağın dibindekiyle ızgaranın başındaki kardeş...
Çocuklar hiç gocunmadan garsonluk yapıyor.
Kasanın oradaki, Londra'da finans okumuş ama sonrasında yine kürkçü dükkânına dönmüş olabiliyor!
Hafta sonları kalabalıkla baş etmenin yolu da kalabalık aileden geçiyor: Amcaoğlu, dayı, yenge, yeğenler, kuzenler, kim müsaitse gelip tutuyor işin ucundan.
Bugün nasıl delirtici dozda 'Aynen' diyorsa herkes; birkaç yıl öncesinin moda tabirlerinden biri de 'Yemeğe sevgisini katmak'tı. Bu bayıltan klişeye sarılacak değiliz, korkmayın! Ama o yakınlık, içtenlik, arada kavga gürültü olsa da bağlılık, hissediliyor işte herkesin içli dışlı olup bir köşesinden kavradığı aile işletmelerinde.
Köklü aile işletmesi, güven demek. Geleneğin devamı, süreklilik, istikrar, mühim şeyler bunlar.
Canla başla sarılma, sahiplenme, iletişim kurma hali müşteriye de iyi geliyor.
Disiplinli (hatta bazen vahşi) profesyonellikten uzak o amatör ruh, insanın içini ısıtan bir hal. Samimiyet varsa, iyi niyetten şüphe yoksa, ufak tefek aksilikler o kadar da göze batmıyor.
O bağ, sizi de bağlıyor.
RODOS'TA ÜÇ NESİL BİRLİKTE
Geçen hafta Rodos'taydık. Rodos Devlet Hastanesi seferimizin dışında (Hastabakıcılar yardımcı, doktorlar yakışıklı, işler sorunsuz yürüyor ama yine de Allah düşürmesin tabii) bazı yemekler de yedik haliyle!
Bir tanesinde çimendeki ızgarada o aile büyüğü erkeksi teyzelerden vardı. Akşam vardiyasını kardeşi devraldı. Başka bir bahçede diz dize oturan 70'lerinde bir karı kocayla tanıştık. Bizi bitişik masalarına davet eden çift, buranın sahibiydi. Şef kızlarıydı, diğer kız servisin başındaydı. Onların çocukları da yetişecekti. Ama oğlan mühendis çıkmıştı işte, ne yaparsın!
Eski şehirde maaile iki nesillik Romios, Skordakos, babadan kıza geçen 20'yi aşmış Dinoris, biraz daha yüksek profilli deniz mahsulü isterseniz Alexis... Adanın batı tarafında, eski şehre 10 dakika, denize 50 metre mesafede, önünde her daim kuyruk olan Tamam (İki saatten fazla kaldırımda bekliyorlar 40 derece sıcakta!)... Afandou'da sülale tarifleriyle ünlü Mimakos, Haraki'de Argo, Kolimbia'da 50'lerden beri aynı ailenin işlettiği To Nissaki, Tsambika'ya giderken Maria... Memnun eden lokantalar bunlar. Hemen hepsinin merkezinde de uzun bir aile hikâyesi...
Ve tabii ki Mavrikos... Rodos'un en iyi ve en eski restoranlarından biri bu. Lindos'un merkezinde, 1933'den beri var. Dede ta 1900'lerin başında girmiş yeme içme âlemine. Şu anda üçüncü nesil Dimitri'yle kardeşi işin başında... Çocukluklarında evde pişen yemeklerden, eski aile tariflerinden yola çıkıp tazeliyorlar onları, dünya mutfağına adapte ediyorlar. Geleneksele ufak numaralar çekiyorlar diyelim.
Dimitri küçüklüğünde babasını izlerken onun deli olduğunu düşünürmüş yemekle bu kadar uğraştığı için. "Sonra kendim de delirdim" diyor. Zaten bu iş delirmeden olmaz! Ailede böyle bir mutfak veya gırtlak meyli yoksa da pek olmaz. Soyağacı önemli: Yeşili koruyalım!
