YAZARA MAİL GÖNDER 'En iyi'nin ve üç kardeşin peşinde

YAZARLAR / Pazar Sabah Yazarları

Bu haftanın gastronomi gündemine Roca biraderler damga vurdu. 'Dünyanın En İyi Restoranı' unvanlı ve üç Michelin'li El Celler de Can Roca'nın sahibi üç Katalan kardeş, dünya turlarının Türkiye ayağında görüp uyarladıklarıyla, müthiş bir 'deneyim' yaşattılar

O diyarlarda Michelin, yıldızlı gecelerde gökyüzüne bakar gibi, adım başı, dip dibe. Bir, iki, üç... Bazılarında yer bulunabiliyor. Tabii ki cumadan cumartesiye değil ama "Ohooo, o zamana kim öle kim kala" da dedirtmeden. Onlardaysa şu anda tam 11 aylık bekleme süresi var!
Kim onlar? Roca biraderler. Gastronomi âlemini şekillendiren prestijli yayınlardan, verdiği ödüller Oscar muamelesi gören İngiliz Restaurant dergisinin seçimine göre, 'Dünyanın En İyi Restoranı'na sahipler: El Celler de Can Roca'ya.
İspanya'nın kuzeydoğusundaki Katalonya bölgesinde, Barcelona'nın sağ üstünde, Girona'dalar. 1986 Ağustos'undan beri. Normal şartlarda üçü beraber restoranlarında, öğle yemeğinde de az ilerde, anne babalarına ait mütevazı mahalle lokantasındalar. Ama bir süredir 'The Cooking Tour Experience' adlı gastronomi dünya turlarının Türkiye ayağında ve de belgesel (The Turkish Way) çekimleri peşindeler.
Restoranları yaz tatilinde ve bu üç erkek kardeş, bizdeler!
Bunu kime borçluyuz? Garanti Bankası'na. Mutfağın ruhunu da bedenini de (40 kişilik profesyonel mutfak edibi de olaya dahil) dünya turuna çıkarmak için geçen yıl BBVA desteğiyle kalkışıyorlar bu işe. BBVA, İspanya'nın ikinci büyük bankası ve de bizim Garanti'nin hissedarı. Bu yılki seferlerine Arjantin ve ABD'nin yanına Türkiye'yi de eklediklerinde, ev sahibi de Garanti Bankası oluyor haliyle.
Öyle Mısır Çarşısı, Balık Pazarı, oldu, tamam, değil! Günlerce, haftalarca geziliyor. Sürüyle şey tadıyor, yerel ürünlerle (ki hep çok önemsiyorlar yereli) tanışıyor, ciddi ön hazırlık yapıyorlar. Bizim yemek kültürüyle onların dâhiyane bakışı birleşiyor. Sonra da İstanbul'daki çeşitli konuşma, demo ve yemek davetleriyle, yorumlarını paylaşıyorlar bize. Telveyi, tortuyu dinledik, tattık yani. Böyle geçti bu hafta...

AİLEDE KİM KİMDİR?
Önce büyük abi Joan'la tanıştık. Geçen pazar sabahı MSA'da (Maslak'taki Mutfak Sanatları Akademisi) hikâyelerini, felsefelerini anlattı.
Dertlerinin şan şöhret olmadığını, annelerinin (78) hâlâ nasıl mutfakta çalıştığını, babalarının (83) her akşam 18:30'da barı açtığını, bunun bir hayat biçimi olduğunu...
Yemekle kurulan ilişkide ailenin illa payı oluyor. Roca'larda da kaç nesil geriye gidebiliyoruz.
Anne Montserrat Fontane ile baba Joseph Roca'nın 50'ye merdiven dayamış geleneksel bir lokantaları var: Can Roca. Dahası, anne tarafı 1700'lerden beri restoran işletiyor Girona'da.
Joan Roca mutfağa dokuz yaşında giriyor. Şu anda 49'undaki bu kreatif adam, yemeği sadece yemek olmaktan çıkaran, gastronomi dünyasına hakikaten yön veren isimlerden. "Duyguları uyandırmak için yemek yapıyoruz" diyor. "Mesele sadece iyi yemek değil; insanların ruh halini etkilemeye çalışıyoruz."
Ortanca kardeş Josep, sommelier, kendi tabiriyle şarap garsonu. 3 bin 300 markalık ve 40 bin şişelik deli bir mahzenden sorumlu. Tek bir karidese iki ayrı şarabı refakat ettirebiliyor mesela; biri kafa, diğeri gövde için!
En küçük kardeş Jordi, tekne kazıntısı ve de pasta şefi. Bir tatlıyı koklamak yerine, bir kokuyu yemeyi amaçladığını söylüyor. Parfümlerden uyarladığı tatlılarıyla ünlü...
Ciddi bir takım çalışması var üçü arasında. "Uyum, kardeşlik, masumiyet, kökler, sıkı çalışma ve kreatif araştırma" gibi değerler...
Geleneği çok önemsiyorlar. Acayip tekniklerle, yenilikçi fikirlerle geleceğe bağlıyorlar onu. Kimya laboratuvarıyla sanatçı atölyesini birleştirin, öyle bir ortam! Sonuç salt yemek olmaktan çıkıyor, şaşırtıcılığıyla, görselliğiyle, hap kadar ama konsantre lezzetiyle, o moda tabirle 'benzersiz bir deneyim' oluyor gerçekten de.
MSA'daki demo sırasında yapılışını izledik, sonra SALT Galata'da da bizzat tecrübe ettik bu yemekleri.
Tek atımlık Salatalık Kokteyli'ni (Ayranlı) pek sevdik, Antep fıstığı sütlü ve kavunlu mantı yorumuna hayret ettik. 63 derecede 24 saat ve 80 derecede 20 saat pişen kuzu gerdan ve kaburga hadi yine tanıdıktı da, fıstıklı Çıtır Paça 40 yıl düşünsek aklımıza gelmeyeceği için, bir 40 yıl da aklımızdan çıkmaz artık!
Mutfağınızın olmazsa olmazları ne? Soğanla sarımsak mı? Kepçeyle kevgir mi? Hafıza, malzeme, eğitim, gelenek, inovasyon, diyalog, şeffaflık, büyü, özgürlük, mizah anlayışı diye sayıyor Joan Roca. Bu durumda bize de 'Tanıştığımıza çok memnun olduk' demek kalıyor. Çok.

EYLÜLDE NE YENİR, NE AĞZA KONMAZ?
Bizanslıların mutfak takviminden daha önce de bahsetmiştik. Aylara göre nelerin yenip nelerden uzak durulacağı, bugünden bakınca şaşkınlık da doğuran biçimde listelenir Bizans'ın Damak Tadı'nda (Delatte'ın 1939'da yayımlanan versiyonundan çeviri olduğunu söyler Andrew Dalby). Madem eylülü bulup yazı bitirdik, bakalım bu aya dair direktifler ne yönde...
"Eylül kara safraya hükmeder. Her türlü acı yiyecek yenmeli, özellikle haşlanmış pırasa, taze pırasa, pırasa çorbası, haşlanmış sarımsak, çiğ sarımsak ve baharlı soslu sarımsak. Etlerden kuzu; kuşlardan güvercin, kaz ve bıldırcın (yavrusu ve dişisi), ördek, tahtalı güvercin, kumru ve keklik; geyik, ceylan, alageyik ve yaban tavşanının yanı sıra sığır etinden uzak durulmalı. Balıklardan kefal, curcur ve her türlü pulsuz balık yenebilir, yalnız tuzlama balıktan kaçınmalı. Bakliyattan bakla, mercimek ve mürdümükten uzak durulmalı; başkaları yenebilir. Meyvelerden beyaz üzüm, olgunlaşmakta olan yabani armut, tatlı elma, taze incir, her iki şeftali türü (tüylü ve tüysüz), nar, hurma, ayva, bunların hepsi yenebilir. Kuruyemişlerden antepfıstığı, ceviz, badem ve çam fıstığı. Losyon kullanarak sekiz banyo. Seviş."
Aynen böyle diyor 'Beslenme Takvimi'. Pırasa, sarımsak derken, böyle bir savrulma, böyle bir netlik!

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.