YAZARA MAİL GÖNDER Eti senin, iliği benim olsun!

YAZARLAR / Pazar Sabah Yazarları

Bu hafta Madrid ayağımıza geldi: İki Michelin yıldızlı şef Sergi Arola, soyadını verdiği restoranda mutfağa girmek için İstanbul'daydı. Kış menüsüne tasarladıklarını tattırdı, damağımızı ve gözümüzü şenlendirdi. Hele dana iliğiyle, resmen iliklerimizi gevşetti!

Takipçi okur hatırlar, geçen hafta Madrid seferimiz yer alıyordu bu sayfada. Yeme içme kültürünün coştuğu, şahlandığı, kudurduğu bir coğrafya oralar. O kadar çok sayıda özellikli restoran ve tapasçı var ki, baş dönmesi kaçınılmaz.
Ne derece şikemperver, gurman, obur da olsa insan, nihayetinde sayılı gün ve de istiap haddi diye bir şey var. Yüzlerce yer içte ukde kalıyor, çaresiz.
Sergi Arola Gastro da adını duyduğumuz, Where Chefs Eat kitabında "Yol tepmeye değer" bulunan ama gitmediğimiz yerlerdendi. Yurda döndük ve akabinde ünlü şef bize geldi!
İlk gelişi değil elbette. Hatta komşu kapısı adeta çünkü yaklaşık bir yıldır Sergi Arola'nın soyadını verdiği bir restoranı bulunuyor İstanbul'da. Zorlu Center'ın orada, Raffles Otel'in içinde, Arola. İki sağ kolunu İstanbul'a yerleştirmiş bu yüzden (Bir Türk'le evlenip çocuk da yapmış hatta biri) ama kendi de sık sık uğruyor. Menüde değişiklikler, yenilikler tasarlıyor.

SAHNESİ GAYET İYİ!
Sergi Arola, gastronomi âleminin önemli adamlarından. İspanya'nın ikinci nesil avangard şeflerini temsil ediyor. İki Michelin'li, haliyle kreatif biri. 1968 doğumlu. Katalan. Ama Katalanların ekserisi gibi altını fosforlamıyor bunun, İspanyol olduğunu söylüyor.
Sektörde yol açan, çığır açan bir öncü sayılıyor ama kendinden öncekilere, Fransızlardan Pierre Gagnaire'ye, memleketlisi Juan Mari Arzak'a, tedrisinden geçtiği Ferran Adria'ya hayran olduğunu söyleyecek kadar da mütevazı...
Çoğu mutfak mühimi gibi çocukluğuna dayanıyor mevzuya merakı, 12'sinde dedesiyle beraber mutfağa girermiş. Ama tek ilgi alanı bu değil; hayali müzisyen, hatta daha spesifik söylersek rock yıldızı olmak. Grubu var gençliğinde. Led Zeppelin fanı. Ama belki mutfakta da çalışır diye Barselona'da bu işin okuluna gidiyor.
"Eee, nasıl buldunuz bakalım?" derkenki, moleküler meyve salatasını bulutlandırır, dumanlandırır, sislendirirkenki vücut dilinden belli ki sahne hâkimiyeti yerinde; rock star da olurmuş yani!
Ama kader ağlarını öbür taraftan yana örüyor. Üç dersi veremeyip diploma alamıyor gerçi ama Barselona'da kalıyor, Carles Abellan ve Ferran Adria ile tanışıyor. 'Gastro guru'ların en tepesindeki Adria'nın (elBulli efsanesinin babası hani) mutfak laboratuarında çalışıyor, sekiz yıl boyunca yanında, yamacında oluyor.
90'ların sonunda Madrid'e geçiyor ve ilk kendi ayakları üstünde durma tecrübesi olan La Broche ile iki Michelin yıldızı almayı başarıyor. Madrid'i gastronomik manada yükselten adam olarak anılıyor.
Yazının başında adı geçen Sergi Arola Gastro'yu 2008'de açıyor ve iki Michelin de orada alıyor. Arada soyadını uzaklara taşıyan restoranları sıralanıyor: Barselona'dan Bombay'a, Paris'ten Sao Paulo'ya... Ve evet, İstanbul'a...

TARAĞIN İŞİ NE?
Belki tattınız ya da resmini görüp meraklandınız. İstanbul'daki Arola açıldığında, en çok fotoğrafına rastladığımız tabak, karışık sebzelerdi. "Karnabahar-brokoli-havuç yavanlığının nesine meraklanacakmışım ki" diyen varsa, fena yanılır. Bu fotojenik tabak bir çiçek bahçesi gibi ve toprak görüntüsü veren zeytinli, bademli 'yatak'taki bebek havuç, bebek pırasa, kuşkonmaz, taze filizler vs tam bir peyzaj harikası...
Buranın alametifarikası sayılan tapasları, daha moda tabiriyle imza tabakları ellememişler. Brava ve Aioli soslu kızartılmış patates lokmacıkları da, bu bahsettiğim sebze bahçesi de onlardan... Ama kış için yeni tatlar da eklemişler menüye.
Mantıyı herkes sever. Türevlerini ve benzerlerini de. Dana Oxtail de, adından öngöremeyeceğiniz biçimde mantıyı andırmıyor değil hani; tabii et dozunu yükseltmek şartıyla. Tabağı tek başına dolduracak irilikte bir 'mantı' düşünün, içinde de dana kuyruğu olsun. Ravioli bu. Kaz ciğeri, Porcini ve Melanosporum mantarları takviyesiyle...
Fakat beni uçuran, ilik oldu. Fırınlanmış dana iliği. Yıllarca incikten kürdan yardımıyla toplu iğne başı kadar ilikcik çıkaranlar, son birkaç yıldır nihayet bizde de rastlıyor porsiyon şeklinde iliğe. Yurtdışında çok daha yaygın halbuki, New York'taki Blue Ribbon bununla meşhur hatta. Buradaki, üstünde deniz tarağı, mango chutney ve sebzelerle geliyor. Tarağın, iliğin üstünde ne işi var diye huysuzlananlar çıkabilir. Tarağı geçtim, saç görmüş kadar sinirlenenler de olabilir! Ama bu 'turf and surf' denen et ile deniz mahsulünü birlikte kullanmak, rock'çı aşçının hobilerinden. Ve de sonuç sadece ilginç değil, haşmetiyle de lezzetiyle de son derece tatmin edici.

MOLEKÜLLERİN GÜCÜ!
İliğe mangoyu yakıştırmayanların çıkması da hiç şaşırtıcı olmaz. Ancak Arola'nın mutfağında meyveler başrolde. Mesela İspanyol tipi niyokki (gnocchi) portakal ihtiva ediyor. 'Andalusia usulü kızartılmış mürekkep ekmeğinde' tek atımlık kalamar sandviçte limon reçeli var. Dana Oxtail ise tavla zarı büyüklüğünde doğranmış yeşil elmalarla dolu.
Fakat assolist, moleküler meyve salatası... Yazın da olan bir şıklık bu ama bir ömür de olsa zannetmem ki kimse itiraz etsin. Hem herkesin şeker karşıtı kesildiği bu dönemde olabildiğince masum, hem de dev gösteri, unutulmaz şov, benzersiz görsel şölen...
Tek bir parmak şıklatmayla sofranın aniden sis, duman içinde kalması, ayaklar yerdeyken bulutlara girme hissi, moleküler gastronominin en havalı numaralarından. Yeni bir şey değil, daha önce de gördük kimyanın gücünü. Ama bu kadarı...
Zengin meyve tabağının üstüne birinin (Şanslıysak bizzat rock'çı şefin!) elindeki çaydanlığı gezdirmesiyle... Vayyy! Buna sis, duman, bulut diyemeyiz. Bu bir deli tsunami!

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.