Tatlar konusunda ne kadar muhafazakârsınız? Hiç mi değilsiniz? Kaz ciğerli sütlaca var mısınız mesela? Dana beykınlı çikolataya? Karidese gülsuyu koymaya? Geçen hafta İstanbul Kongre Merkezi'nde gerçekleşen Sirha Fuarı'nın en akılda kalanlarından biri Gastronometro'daki keşiflerdi. Gastronometro, Metro toptancı marketin gastronomik çalışmalar yapan taze yüzü. Süper donanımlı bir mutfakla, oditoryumlu, kütüphaneli, umut veren bir yer kurdular İkitelli'deki Metro'nun orada. Yabancı şef misafirler, zihin açıcı buluşmalar, yemek kültürüne dair çeşitli programlar düzenleyecekler. Sirha'da mikro filizlerle tanıştırdılar önce bizi. Kimi dili uyuşturan, kimi boyundan posundan (toplu iğnenin başı neredeyse) beklenmeyecek güçte bir koku/tat barındıran bu ultra zarif yeşillikler, bambaşka bir âlem. Paztizz ve peynir yaprakları da ilginç ama görsel cazibede Blinq tomurcuğu, lezzette de Shiso filizi onları gölgede bırakır.
BİR MÜCEVHER FORMUNDA
Blinq tomurcuğu, tasarım bir pırlanta yüzük diye parmağa takılabilir, öyle şıkır şıkır ve garip biçimde yüzük formunda. Shiso filizi ise efsunlu bir tat, içine girdiği liçi meyvesinden granit kase kase gider. "Bulamayacağımız şeylerle bizi niye yoruyorsun" mu dendi? Hayır işte, esas numara da burada: Mahalle marketinde değil belki ama pekâlâ bulmak mümkün bunları. Sloganlaştırırsak: Gastronometro'dan Metro'ya, teoriden pratiğe yani! Şefler ve evinin yenilikçi şefi olma iddiası taşıyanlar biliyor daha çok ama hepimiz uçurabiliriz salataları da yemekleri de bunların gözle zor seçilir eser miktarıyla... Tadım tabakları nispeten 'normal' başladı. Levrek ceviche'ye Paztizz ile Blinq tomurcuğu neden olmasındı... Diğer elemanlar da dolmalık biber, taze soğan, portakal ve limondu neticede. Fakat derken... Muhteviyatını duyduğunuzda "Yok artık" diyeceğiniz tabaklar, aklı zorlayan eşleşmeler devreye girdi. Sütlaç geleneksel bir tatlı değil mi? Ne girebilir içine en fazla? Damla sakızı? Tamam. Tarçın? Uyar. Ayva? Peki. Orman meyveleri? Memnuniyetle. Zencefil? Olur. Peki ya kaz ciğeri? Yok artık. Ama girmiş işte. Âşık olduk mu? Hayır. Peki ilginç bir tecrübe mi? Çok. Su muhallebisiyle karidesin nasıl bir ortak noktası olabilir? Gülsuyu! Gülsuyu aromalı karidesin yanında balkabağı turşusu yer alıyor. Çikolata nasıl olur? Sütlü, bitter, beyaz... Fındıklı, fıstıklı, bademli... Portakal kabuklu, kuru üzümlü, vişneli... Tuzlu, biberli, lavantalı... Bu kadar mı hayal gücümüz? Buradaki sütlü çikolata; cevizli, Gruyere peynirli ve sıkı durun: Dana beykınlı! Üstelik de eşleşmelerin içinde en olmaz görünüp de tadınca yadırganmayanı... Çikolatayla yoğurt eşleşmeleri var sonra: Kakaoda kavrulmuş karnabahar, lavaş, yoğurt ve tıraşlanmış siyah çikolata mesela. Fakat karnabahardansa, pancar ve şalgam olmalı sanki çikolatanın dostları. Siyah çikolatalı şalgam, satılsa bir yerlerde, samimiyeti ilerletiriz. Velhasıl mutfakta muhafazakâr olmayın. Hayat sürprizli, malzemeler ve birbirleriyle kurdukları ilişkiler de...
ŞİMDİ DE YÖRESEL: ANTAKYA, İSTANBUL'DA...
Antakya, Türkiye'nin en zengin mutfaklarından... Konumunun da avantajıyla, Suriye, Lübnan, Osmanlı, hepsi etkileşime geçmiş ve şahlandırmış burayı. Baharatta cimrilik etmiyorlar evvela. Zahter salatasından muhammaraya, mezelerin maşallahı var. Kaytaz böreği ve katıklı ekmek en karşı konulamazlardan. Kibbeh/oruk keza. Sonra gelsin Belen tava ve muhtelif kebaplar... Ama fazla da gelmesin ki künefeye yer kalsın. Çıtır kabak ve turunç tatlılarıyla kömbeye de... "Ooof of... Şimdi kim kalkıp gidecek Hatay'a..." diye hayıflanmayın. 20 günlüğüne, o kalkıp bize geldi. Raffles İstanbul'daki Rocca Restaurant Türkiye'nin Lezzetleri diye bir program başlattı, ilk olarak da Hatay'ı ağırlıyor. Bu mutfağa en hâkim isimlerden Jale Balcı'nın danışmanlığında üstelik. Tahinli patlıcandan çökelek salatasına zengin bir salata-meze repertuvarı var; tatlar İstanbul'a uyarlanıp epey ehlileşmiş. Kâğıt kebabı çok başarılı, keşkek yediklerimin belki en iyisi... Künefe ise iyice coşturuyor. 20 Aralık'a kadar vakit var; coşulur.
BİRAZ DA GELENEKSEL: SU MUHALLEBİSİ
Komşumuz Sandra'nın Fransız bir kocası vardı. Arada Fransa'dan arkadaşları gelirdi. Uçaktan iner inmez ayaklarının tozuyla ilk iş su muhallebisiyle hasret giderirlerdi! Pek çoklarını arada bırakan bir tatlı su muhallebisi: Sevmeli mi, sevmemeli mi? İkinci gruptanım, aram yok. Ama gayet de rafine bir tat, hakkını vereyim. Sadeliğin gücü... Paha Biçilemez İstanbul Lezzetleri'nin son turunda bizi Sarıyer Muhallebicisi'ne de götüren Maksut Aşkar, doğru bir şey söyledi: "Belki de bu kadar iyisini yemediğin için sevmiyorsundur." Sarıyer Muhallebicisi'nin kazandibi ve tavukgöğsü de çok başka. Börekleri de. Ama spesiyali su muhallebisi. İnsana 40'ından sonra huy değiştirtir!
