Geçenlerde epeydir görmediğim eski bir ahbabımla karşılaştım. Hal hatır ederken ortaya çıktı ki yeni bir TV programı hazırlığı içinde. Laf reklam almak, sponsor bulmak gibi mevzulara gelince, "Benim de kırmızı çizgilerim var" dedi. "Mesela margarin reklamını hayatta kabul etmem. Zaten margarini de eve asla sokmam." Ağzımı önce açıp, sonra hiçbir yere varamayacağımızı düşünerek kapadım. Bu nemli havada o önyargılarla nasıl boğuşulurdu? Zeytinyağı şifa, tereyağı arada bir şımarıklık olarak hoş görülebilir ama margarin 'tu kaka' mı? Çağdaş, şehirli, beslenmesine titizlenen ve özellikle üst gelir grubundan insanların algısı neredeyse/nedense böyle. Ama algı ile hakikat bazen birbirinden çok uzağa düşebiliyor. Bu durumda da öyle...
ASKERLERE MARGARİN
Neredeyse 150 yıllık bir ürün margarin. III. Napolyon zamanında Fransa'da üretiliyor ilk defa ama sonrasında pek çok evrim geçiriyor. 'Normal' Napolyon'un yeğeni III. Napolyon 1860'larda ödüllü bir yarışma açıyor. Amacı, askerler (Özellikle de deniz kuvvetlerindekiler) için tereyağı yerine geçecek bir madde bulunması. Tereyağı pahalıya geliyor çünkü. Sırf askerler değil, sivil halk için de lüks bu arkadaş. Bütçe düşmanı. Hippolyte Mege-Mouries diye bir adam var; Fransız kimyacı-biyolog. İşte o, Fransız donanması için ucuz bir tereyağı icat edip ödülü almak için çalışıyor. 1860'ların sonunda 'oleo-margarine' adını verdiği margarini geliştirip patentini alıyor. Akabinde de ödülü... Karısı, mucitten daha bile gururlu olabilir; Margarite zira kadının adı! Derken dünyanın ilk margarin fabrikası kuruluyor. Bu patentten hareketle, Flaman üreticiler tarafından, Hollanda'nın güneyindeki Brabant'ta. Yıllar geçiyor. Birinci Dünya Savaşı bu yeni elemanın tüketimini artırıyor. Firmalar da artıyor... Türkiye'de tevellüt 1953. Unilever, Vita (katı yağ ve sardunya saksısı) ile Sana'yı (margarin ve sardunya saksısı) çıkarıyor. Bakırköy Margarin Fabrikası üretime başlıyor. İlk başta Vita daha çok satarken, 1970'de Sana onu geçiyor. 1989'daysa şahlanıyor, kanatlanıyor Sana: Rekor. En çok satan margarin olarak dünya tarihine yazılıyor.
AB'DEN DE ABD'DEN DE İYİYİZ!
Sonra artık devir değişiyor, tabii çelik de değişiyor, margarin de... 90'ların sonunda Harvard'da trans yağ üzerine çalışmalar yapılıyor ve bunu mümkün mertebe düşürmenin yolları aranıyor. Türkiye, kendisinden beklenmeyecek ölçüde başarılı: Bizdeki eşik 2007 itibarıyla yüzde 1. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın izni var; trans yağı yüzde 1'in altındaki gıda maddelerine 'Trans Yağ İçermez' ibaresi konabiliyor. AB'den de ABD'den de iyi durumdayız bu açıdan. AB'de ortak bir uygulama yok; konuşulan oran yüzde 2'nin altı yani bizimkinin iki katı. ABD'de birkaç eyalette geçerli trans yağ uygulaması. Genellikle bir porsiyon yağda 0.5 gr kısıtlaması var. Porsiyonun 14 gr olduğunu da hesaba katarsak, oran yüzde 3.5 demek oluyor. 3.5 katımız. Yuh. Bu arada FDA'nın açıklamasına göre, ABD'de 2018'de başlayacak yeni sistem, bizde zaten 11 yıldır devam ediyor. Böyle de benzetmişiz hem Avrupa'yı hem Amerika'yı pardon! Doymuş mu doymamış mı? Fakat bizim millette şöyle bir zannetme hali görüyoruz: Katı görünümlü yağ doymuş yağ demek, sıvı görünümlü yağ da doymamış! Külliyen yalan bu çünkü doğadaki bütün yağlar hem doymuş hem de doymamış yağ asitleri içeriyor. Bir yalan yanlış zannetme meselesi daha: Trans yağ yememe, doymuş yağdan kaçınma taraftarları sonra kalkıp tereyağ, kuyruk yağı, iç yağı önerebiliyor. Halbuki bu hayvansal yağlarda hem yüzde 3-5 arası trans yağ var hem de doymuş yağ oranları yüzde 65'in üstünde.
ZEYTİNYAĞI İLE İLİŞKİLER
Zeytinyağıyla ilişkiler ise başka bir âlem. Elbette ki iyi, güzel, sağlıklı zeytinyağı ama milletin komple zeytinyağıyla beslenmesi için yılda 1 milyon 600 bin ton ürün lazım. Ama öbür taraftan, memleketin üretimi sadece 150-200 bin ton. Dünya üretimiyse üç milyon tonu azıcık geçiyor. Kaldı ki zeytinyağı, sızma demek, kalanı makine yağı sayılır! E bu da margarinden en az dört kat pahalıya gelmek demek. Time dergisinde çarpıcı bir makale yayımlanmıştı. Hem yine geliyoruz yanlış bildiklerimize hem de pes diyoruz bizim gazetelerdeki sunum ve çevirisine! Harvard'dan Oxford'a, Medical Research Council'den British Heart Foundation'a saygın kurumlardan çok sayıda araştırmacı tarafından gerçekleştirilen 77 çalışmanın analizi bu yazı. Time dergisi "Tereyağı yiyebilirsiniz" diyor, bizim gazeteler bunu "Tereyağı aklandı" diye naklediyor. Tamam da, hiç karalanmamıştı ki zaten. Buna karşılık tereyağındaki doymuş yağ oranı, margarindeki doymuş yağ oranının dört katı. Ayrıca da tereyağı yüzde 5 oranında trans yağ içeriyor, halbuki bitkisel yağlardan üretilen margarinde trans yağ yok! Diyeceğim o ki, tereyağı aklandıysa, margarin apak olmalı. Kar gibi temiz. Hakikat bu. Algı kafasına göre takılsa da hakikat bu.
UFUK AÇAN MARKET TURU
En son ne zaman esaslı bir market turu yaptınız? Birkaç eksiği alıp hızlıca kasaya gitmekten bahsetmiyoruz.
Rafların hiçbirini atlamadan, paketlerin üstünü okuyarak... Ürün çeşidinin bolluğuyla tanınan bir büyük marketin içinde, basbayağı saat geçirmek...
Mutfakta beni 40'la çarpan sevgili ahbabım Begüm (Soydemir) tam da bunu yaptı geçenlerde ve bir dolu teşhisle döndü. Sözü ona bırakıp birkaçını öğrenelim:
1 Patates ve mısır cipsleri çok eski artık; kinoa ve nohut cipsi diye atıştırmalıklar icat edilmiş.
2 Liçi meyvesi, Hindistancevizi sütü gibi tropik ıvır zıvır çok yakına gelmiş.
3 Pancake deliliği sayesinde yabancı yemek programlarında çok duyduğumuz akçaağaç şurubu, agave çeşitleri raflara dizilmiş.
4 Vejetaryen, vegan ürün pazarı aşırı genişlemiş; gluten, buğday, yumurta, laktoz ilavesiz ve düşük proteinli makarna diye bir şey varmış.
5 İsteyene 'yumurta ikamesi' de satılıyormuş.
6 Makarnanın üzüm çekirdeklisi de yapılmış.
