"Kırrt! Kırrt! Kırrt! " Garson elindeki kocaman değirmenin tepesini çevirir, birkaç siyah toz tanesi tabağa dökülür. Ardından, bir sonraki müşteriye geçer, sanki yemeğin bütün lezzeti elindeki değirmene bağlıymış gibi, yüzünde çok ciddi bir ifadeyle eğilip, "Taze çekilmiş karabiber ister misiniz efendim?" diye sorar. Müşteri de karabibersiz bir yemeği düşünemediğini vurgularcasına, "Evet, biraz lütfen!" diye mırıldanır. Aynı işlem masadaki her kişi için tekrarlanır: "Kırrt! Kırrt Kırrt! " Çağlar boyu pek çok baharat moda oldu. Örneğin bizde kırmızıbiber dendiğinde bir zamanlar pudra inceliğinde öğütülmüş, genellikle Macar yemeklerinde kullanılan fazla acı olmayan, kendine özgü aroması bulunan biber akla gelirdi. Güneydoğu mutfağının, özellikle de kebapların tüm ülke yüzeyine yayılmasıyla bu biber yerini pul bibere, Urfa'nın 'isot'una bıraktı. Geçen yüzyıllarda yemeklerde neredeyse kaşık kaşık kullanılan karanfil, tarçın, kimyon gibi ağır aromalı baharat zaman içinde gözden düşerken, acılık yarışında pul biberin çok gerisinde kalan karabiber son yıllarda hızlı bir yükseliş sergiledi. Artık garsonun elinde kocaman karabiber değirmeniyle herkese taze çekilmiş karabiber isteyip istemediklerini sormadığı bir restoran 'şık ve modern' sayılmıyor. Karabiber gerçi değirmenden 'taze' çekiliyor, ama her karabiberin ne kadar 'taze' olduğu çoğu kez tartışılır.. Latince adı Piper nigrum olan karabiberin tazesi, Batı Hindistan'daki karabiber bahçelerinde yetişiyor. Bir karabiber çalısının boyu 10 metreye ulaşabiliyor ve meyveler, koyu yeşil yapraklarının arasından kocaman salkımlar halinde sarkıyor. Ancak salkımlar kolay toplanabilsin diye genellikle dört metre yükseklikte tutuluyor.

DALINDA OLGUNLAŞAN TELLICHERRY
Bizde pul biberin ardından ikinci sırada yer alan, Batı'da ise en sevilen biber çeşidi olan karabiber, en eski baharat. Hintlilerin kutsal kitaplarında adı 'pippari' olarak geçiyor. Büyük İskender'in Hint seferinin ardından Batı dünyası karabiberi tanıdı ve Avrupa'da altın değerine ulaştı. Bir dönem vergilerin, gümrük harçlarının karabiber taneleriyle ödenebildiğini tarih kitaplarından okuyoruz. Yeniçağ'da karabiber daha çok, başta et olmak üzere bayatlamış yiyeceklerin kötü kokularını bastırmakta kullanılıyordu. Ama sadece zenginler tarafından. Yoksullar ise mersin ya da ardıç ağacı meyveleri ile yetinmek zorundaydılar. Bugün karabiber lüks ürünler arasında değil. En nadide çeşitleri bile eskisi kadar para etmiyor. Gelelim en kaliteli karabiber çeşidine: Sıralamanın zirvesinde 'Tellicherry' türü yer alıyor. Tellicherry, Hindistan'ın batısında bir liman kenti. Burası bir zamanlar İngiliz Batı Hindistan Kumpanyası'nın surlarla korunan üssüydü ve 18. yüzyılda kakule, karanfil, hintcevizi, tarçın, vanilya ve karabiber ticaretinin merkezi haline gelmişti. Civar dağlarda yetişen Tellycherry biberi, ağzının tadını bilenler arasında bir efsane. Taneleri iri ve aynı boyda, kahverengi-siyah tonlardaki bu biber salatalardan tatlılara kadar bütün yemeklere soylu bir lezzet katıyor. Genelde diğer karabiber çeşitleri taneler olgunlaşmadan toplanıp, güneşte sık sık karıştırılarak kurutuluyor. Taneler kuruduğunda tipik siyah karabiber rengini alıyor. Tellycherry biberi ise diğer biberlerden birkaç hafta geç hasat ediliyor. Ona olağanüstü aromasını kazandıran işte bu dalında olgunlaşma süreci.