YAZARA MAİL GÖNDER Şeflikte başarı için diploma yetmez

YAZARLAR / Pazar Sabah Yazarları

Çevremde gözlüyorum; gastronomi öğrenimi gören ya da özel bir mutfak okulunu bitiren gençler, artık her şeyi iyice öğrendiklerine inanıyor ve hemen kendi işlerini kurmaya kalkıyor. Gençlere 'delikanlı' denmesi boşuna değil. İnsanın o yaşta gözü kara oluyor ve her şeyin üstesinden geleceğine inanıyor. Hedeflediği mesleğinin öğrenimini de gördüyse, kim onu tutabilir ki? Oysa özellikle yeme içme sektöründe, öğrenim, kişiye belli düzeyde altyapı kazandırsa bile, ondan daha da önemlisi, başarılı ustaların yanında işin püf noktalarını öğrenmek. Mutfakta yüzlerce yıl iyi yemek yapmanın tek yolu, ustanın hareketlerini dikkatle izlemekten geçerdi. Bugün de Alain Ducasse ya da Heston Blumenthal gibi ustaların yanında birkaç yıl ya da Paris'te Joel Robuchon, Londra'da Gordon Ramsey, Kopenhag'da Rene Redzepi gibi şeflerin mutfağında en az altı ay 'staj' yapmadan büyük şefler arasına yükselebilmek olanaksız. Stajın para almadan köle gibi çalışmak olduğunu da eklemeliyim. Ünlü restoranlarda çalışma koşulları genellikle felaket. Hatta önde gelen bir Fransız şefin, servise çıkamayacak kadar kötü bir yemek yapan genç aşçıyı, bir tencere dolusu yemeği zorla yedirerek cezalandırdığı söylenir. Fransa'nın bütün restoran rehberlerinde en yüksek notlara layık görülen L'Aubergade'nin sahibi ve aşçısı Michel Trama önce birkaç sömestr sosyoloji, ardından sanat okumuş, hiçbirini bitirmeden Paris'in üçüncü sınıf banliyölerinden birinde küçük bir bistro açmıştı. "Bir baltaya sap olamıyorsan, bari aşçı ol" ilkesinin geçerli olduğu o günlerde mesleğe atılan Trama, ilk doğru dürüst şnitzel'ini uzun uğraşlar sonunda pişirmeyi başardığını söylüyor. Ama başladığı nokta ile yetinmedi, birkaç büyük ustanın yanında 'çıraklık', günümüz deyimiyle 'staj' yaptıktan ve daha iyi olmak için geceli gündüzlü çalıştıktan sonra hedefine ulaştı. Bugün Avrupa aşçılarının yarısı onun yemeklerini kopya ediyor.

BU İŞE EMEK VERMEK GEREK
Michel Trama tek alaylı büyük şef değil. En yaratıcı 20 şeften yaklaşık beşi, hiç klasik mutfak öğrenimi görmemiş. Daha alt düzeyde şeflerde alaylıların oranı yüzde 15'i buluyor. Yine de alaylıların işi kolay değil. Örneğin otlarla yarattığı spesiyaliteleriyle ünlü bir başka üç Michelin yıldızlı Fransız alaylı şef Michel Bras, mesleğin ilk dönemlerinde ciddiye alınmadığını söylüyor. "Medya hep Troigros ya da Robuchon'un öğrencilerini göklere çıkarırdı. 1978 yılında Gault-Millau rehberi beni keşfedinceye dek tek bir gazeteci kapımdan içeri girmedi," diyor. Kesinlikle alaylı aşçıların eğitimli meslektaşlarından daha iyi olduklarını iddia etmiyorum. Ama Fat Duck'ın şef patronu Heston Blumenthal'in aşçılıktan önce büro malzemesi satıcılığı yaptığını, Michel Bras'ın yemek pişirmeyi annesinden öğrendiğini, 2011'de ölen üç Michelin yıldızlı Katalan şef Santa Santamaria'nın endüstri tasarımcısı olduğunu hatırlamakta da yarar var. Gastronomi öğrenimi görmek, meslekte atılan ilk adımları kolaylaştırır ama o kadar. Hayat mücadelesi diplomaya bakmaz; ancak yaptığı işe gönlünü koyan, işine emek veren zirveye ulaşabilir.

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir. Ayrıntılar için lütfen tıklayın.