Bir Türk kahvesi bağımlısı olarak, kapsül içinde korunan ve özel makinesinden taze taze fincana aktarılan alafranga kahveleri oldum olası kıskanmışımdır. Zira bütün olumlu özelliklerine rağmen Türk kahvesinin bir dezavantajı var. Diğer kahvelerden çok daha küçük parçalara ayrıldığı, pudra inceliğinde çekildiği için, daha çekildiği anda parçacıkların her yanı havayla temas edip okside olmaya başlıyor. Başka deyişle çok çabuk bayatlıyor, aromalarını yitiriyor. Oysa kavrulup öğütüldüğü anda havası alınmış bir kapsül içine hapsedilen kahveler, her pişirilişinde kavrulduğu anki tazeliğini koruyor. Çok ince öğütülmesi ve kendine has pişirme özellikleri nedeniyle kapsül teknolojisi, bugüne kadar Türk kahvesinde kullanılamadı. Tek porsiyonluk, havası alınmış poşetlerde sunmak dışında hızlı bayatlamasını önleyecek bir yöntem de geliştirilemedi. Nespresso, 1988'de kapsül kahve teknolojisini bulup geliştiren ilk firma. Bu nedenle de bugün aynı teknolojiyi kullanan birçok başka marka olduğu halde, tıpkı Frigidaire, Gır Gır, Hoover gibi, marka olmanın ötesinde, bir ürün türünün neredeyse genel adı haline geldi.
KAHVE SEMİNERİ
Geçen hafta dünyanın birçok ülkesinden katılımcılarla birlikte, İspanya'nın Sevilla kentinde Nespresso'nun düzenlediği bir kahve seminerine katıldım. Bir gün boyunca değişik çalıştaylarda alafranga kahvelerle ilgili birçok yeni bilgi edindim. Örneğin kahvenin damakta hissedilen yoğunluğunu ölçen bir sistem olduğunu bilmiyordum. En yumuşak tadı gösteren 1'den, skalanın en üst basamağı olan 10'a kadar uzanan bir sistem varmış meğer. Bugüne dek 10, en yoğun, en sert kahveye verilen notmuş. Nespresso bu skalanın tavanını delen iki yeni ürün çıkarmış. Kazaar 12, Dharkan ise 11 puan ile en sert alafranga kahveler olarak pazarda yerlerini almış. Çalıştaylarda çeşitli ülkelerde kahve tüketicilerinin damak alışkanlıkları hakkında da bilgi edindim. Okkalı Türk kahvesine damakları aşina olan biz Türkler'in yoğun ve güçlü alafranga kahveleri tercih ettiklerini öğrenmek benim için şaşırtıcı olmadı. Dünyada iki ana kahve bitkisi var: Arabika ve Robusta. Robusta, meyveleri aşırı sert karakterde kahve yapılmasını sağlayan, deyim yerindeyse kahve dünyasının ele avuca sığmayan asi çocuğu. Bu demir leblebi özelliği nedeniyle Robusta çoğu kez kahve harmanlarına yoğunluk kazandırmak amacıyla az miktarda kullanılıyor. Buna karşılık Türk kahvesinin de ana maddesi olan Arabika türünden çok daha aromatik, daha yumuşak içimli bir kahve elde ediliyor. Halen dünyanın en sert kahvesi unvanını elinde bulunduran Kazaar, bir Robusta ürünü. Farklı yöntemlerle kavrulmuş iki çeşit Robusta ile az miktarda Arabika'nın harmanı. Ortaya damakta yumruk gibi patlayan bir kahve çıkmış. Buna karşılık Dharkan 11 sertlik derecesiyle yine dünyanın ikinci güçlü kahvesi olsa da, aromatik özellikleri çok yoğun, damakta izini uzun süre koruyor.
SIRRI KURUTMA YÖNTEMİNDE
Çalıştaylarda, 10 yıl kadar önce böyle kahvelerin üretilemediğini, tıpkı zeytin bahçeleri ve şaraplık üzüm bağlarında olduğu gibi, kahve bahçelerinde de teknolojinin yakın geçmişte büyük aşama kaydetmesi sayesinde daha önce hayal edilemeyen sonuçların alındığını öğrendim. Örneğin firmanın en kaliteli ürünleri arasındaki tek Robusta kökenli kahve olan Kazaar, Guatemala ve Brezilya'da belli özelliklere sahip iki bölgenin özenle seçilmiş bahçelerinden, uzmanların öngördüğü hasat tarihinde toplanıp çok farklı bir kurutma işleminden geçirilmiş, çekirdeklerin karakterine en uygun ısıda kavrularak içilebilir hale getirilmiş. Buna karşılık diğer Arabikalar daha yumuşak bir kahve yapımına olanak tanırken, Dharkan için belirlenen Arabika çekirdekleri düşük ısıda uzun süre kavrulmuş. Böylece aromaları olumsuz etkilenmeden, kahvenin sertlik derecesi yükseltilebilmiş.
BULAŞIK SUYU KIVAMINDA
Sevilla'daki çalıştayların sonuncusu en ilginciydi. Daha önce kapsül kahveyle özel makinesinde hazırlanmışını tattığım Kaazar, kavrulmuş çekirdek kahve olarak havası alınmış ambalajı içinde getirildi ve önümüzde açılarak değişik yöntemler için öngörülen kalınlık düzeylerinde çekildi. Ardından profesyonel espresso makinesiyle, frenchpress ve filtre yöntemleriyle üç farklı biçimde demlendi. Kapsül kahveyle otomatik makineyle yapılanı damakta yumruk gibi patlarken, french-press yöntemiyle hazırlanan sanki bambaşka bir kahveydi. Sertlikten eser yoktu; ortaya bulaşık suyu gibi bir kahve çıktı. Filtre kahvede durum daha hallice olsa da o da para verilerek içilecek bir kahve olmaktan uzaktı. Usta baristanın espresso makinesinde yaptığı orijinal Nespresso, Kazaar'a en yakın olanıydı. Bu da, iyi firmaların hangi yöntemle hazırlanacaksa, o yönteme uygun kahve ürettiğini; bir kahvenin her yöntemle aynı sonucu vermediğini ortaya koyuyordu.
Cappucino'nun köpüğü, ustalık istiyor
Alafranga kahvelerin bir çeşidi de cappucino denen, üzeri süt köpüğüyle kaplı olanı. Bu, 'lungo' denilen, köpüksüz sütlü kahveden farklı ve hazırlanışı ustalık istiyor. Gerçi kapsül kahvelerin hazırlanmasında kullanılan makinelerin bazıları cappucino köpüğü de yapabiliyor, ama kafelerde kullanılan profesyonel makinelerde bu köpüğü yapmak, barista adı verilen kahve pişiricisinin görevi. Alafranga kahveler Türk çayında yaptığımız gibi 100 derecede kaynayan suyla demlenmiyor. Kahve suyunun 90 derecede olması arzulanıyor. Baristaların 'krema' olarak adlandırdıkları cappucino köpüğü ise mutlaka soğuk sütle yapılıyor. Barista soğuk sütü, makineden çıkan bir borudan içine kızgın buhar püskürterek köpürtüyor. Az deneyimli baristalar derece yardımıyla, 55 dereceye ulaşıncaya dek köpürtüyor ve beklemeden köpüğü kahvenin üzerine aktarıyor. Geç kalırsa süt ısınmaya devam ediyor ve 80 dereceye yaklaştığında köpük sütten ayrılıyor. Kalan süt bir daha köpürmüyor. Usta baristalar borudan fışkıran buharın sütten geçerken çıkardığı sesi dinleyerek ne zaman buharı durduracağını fark edebiliyor. İyi bir cappucino'nun altında sütsüz kahve, üzerinde ise krema kıvamında bir köpük bulunması bekleniyor. Her mesleğin bir şovu var. Baristanınki de maşrapadan köpüğü boşaltırken cappucino'nun yüzeyinde oluşturduğu desenler.
