Restoranda masanıza oturduğunuzda hemen yemek listesi önünüze gelir. Çeşitlere göz gezdirip yemeğinizi ısmarlarken, elinizde tuttuğunuz menü kartının yemek tercihiniz, ısmarlayacağınız yemekten beklentileriniz ve sonunda yediklerinizden ne denli hoşnut kalacağınız konusunda oynadığı önemli rolün farkında değilsinizdir.
Restoranlar yemek listesi sayesinde yeni müşteriler kazanır. Menü, bir kez gelen birinin tekrar restoranı ziyaret etmesini sağlar. Çoğu kez hak ettiği önem verilmediği halde, yemek listeleri, restoranların tanıtımı ve satışı artırma açısından değerli bir araçtır.

AZ VE ÖZ OLANI MAKBUL
Yemek yiyen müşteriyi etkilemek için öncelikle onun duygularına ulaşmak gerekir. Ama söz gelimi kimse, sırf menü kartı çok güzel diye yediği yemekten memnun kalmaz. Nice şık yemek listesinin, içerdiği çeşitleri gereği gibi 'satamadığı' için, restoran sahiplerince değiştirildiğini bilirim. Bir menünün yemeği 'satabilmesi' için yerel, mevsimsel, taze, hazırlanışı ustalık gerektiren yemekler, nasıl bir yemek olduğu okunduğunda kolayca anlaşılan, bir bakışta seçilebilen ve inandırıcı bilgiler içermeli.
Menü rastlantı eseri ortaya çıkmaz. Mekan sahibi başarılı bir rakibin menüsünü aynen kopya etmek kolaycılığına kaçmamışsa, menü oluşturmak stratejik bir çaba gerektirir. İyi yemek listeleri farklı bütçelere sahip birden fazla hedef müşteri kesimine yönelik olmalıdır.
Restorana giren müşterilerin yüzde 99'u sofraya otururken ne yiyeceği hakkında herhangi bir görüşe sahip değildir. Yüzde 85'i ise ortalama 5 dakika içinde menüdeki yemeklerin tümünü ayrıntılarıyla gözden geçirebilmeyi ister. Listede verilen bilgiler sadece akla değil, duygulara da seslenmelidir. Her menüde 'iş yapan' yemeklerin yanı sıra 'pek satmayanlar' da bulunur. İş yapanlar genellikle sevilen standart yemeklerdir. En iyi satanlar ise o restorana özgü, başka yerde bulunamayan başarılı çeşitlerdir.
Günümüzde menünün az ve öz yemekler içermesi sakınca sayılmıyor, tersine kalite göstergesi kabul ediliyor. Bütün bunlar iyi bir grafik tasarımı devre dışı bırakmıyor kuşkusuz. Menünde imla kurallarına uyulması, özellikle yabancı sözcüklerin doğru yazılması, yazı fontlarının loş sofra ortamında bile rahat okunabilmesi gibi faktörler de önemli. Önüne gelen menünün özensiz, hatalarla dolu olduğunu gördüğünde, restoranın başka alanlarında da aynı özensizliğin hakim olduğunu düşünen sadece ben değilim; her müşteride aynı izlenim oluşur.

MENÜYE MÜŞTERİ GÖZÜYLE BAKILMALI
Restoran sahibi eksik ve başarısız yanları düzeltip, güçlü yanları öne çıkardıkça, yemek listesini zamanla kusursuz hale getirebilir. Bunu yaparken, menüyü müşteri gözüyle görebilmelidir. O zaman eksik ve zayıf yanlar daha kolay bulunur. Servis personeli de, müşterinin daha fazla bilgi talep ettiği yemekler hakkında gerekli açıklamaları ekleterek yemek listesini zenginleştirebilir.
Çok önemli bir ayrıntı daha: Müşteri sipariş verdikten sonra, garsonun mutfaktan süklüm büklüm dönerek "İstediğiniz yemek kalmamış efendim" demesinden nefret eder. Menüde ne yazılıysa mutlaka servis edilebilmeli, olsa olsa, henüz seçim yapılmadan, garson, tükenen yemekleri baştan söylemeli. Menü konusu oldukça derin. İleride bu konuya yine döneriz; daha anlatacağım ilginç örnekler var.