Şu günlerde 2014 yılı için geçerli Michelin rehberleri birbiri ardından yayınlanıyor. Devlet sırrı gibi saklanan bu rehberlerin önemli ayrıntıları yayın tarihinden önce dışarı sızdığı için bu yıl yenilikler kamuoyunda sürpriz oluşturmadı. Michelin'in tek bir rehberi yok. En eski ve önemlisi ise Fransa için yayınlananı. Bunu Avrupa'nın Önemli Şehirleri Rehberi izliyor. Belli başlı şehirler için hazırlananlar da var. Bu yıl ilk kez İskandinavya için de ayrı bir rehber yayınlandı. Her ne kadar bütün dünya ekonomik durgunluktan şikayet etse de, Michelin rehberleri esas alındığında, dünyanın en iyi, lüks ve pahalı mekanlarına rağbet azalmıyor. Son Avrupa'nın Önemli Şehirleri rehberinde bu yıl 41 yeni yıldızlı restoranın da katılımıyla tam 445 yıldız sahibi restorana yer verilmiş. Bu meyanda Avusturya'nın başkenti Viyana'da ilk kez dört restoran ilk yıldızına kavuşmuş. Bunlardan Tian isimli olanı bir vejetaryen restoranı. Avrupa'nın 20 ülkesinde 44 büyük kente yolculuk yapmayı planlayan gurmelere yol gösteren rehberde bu yıl 2286 restoran ve 1562 otele yer verilmiş. İngilizce yayınlanan rehber 3 Michelin yıldızlı 15, 2 yıldızlı 81, 1 yıldızlı 349 restoranı tanıtıyor. Ayrıca 'Bib Gourmand' kategorisinde yıldızı olmadığı halde kalite fiyat dengesi çok uygun 279 mekana da dikkat çekiliyor. Rehbere bakılırsa, Atina'da da bu yıl ilk kez Funky Gourmet adlı restoran 2. Michelin yıldızına kavuşmuş. Fransa'da ise en dikkat çekici gelişme, dünyanın en önemli şeflerinden Alain Ducasse'ın Paris'teki Plaza Athenee Oteli'ndeki restoranının mevcut üç yıldızını birden yitirmesi. Bunun nedeni restorandaki bir yıl sürecek yenileme çalışmaları. Bir başka büyük değişiklik de adının yanına üçüncü yıldızını ekleyen Reims kentindeki L'Assiette Champenoise restoranı. Burası aynı zamanda bu yıl tüm Fransa'da üç Michelin yıldızına ulaşabilen tek mekan. Paris'te 2. yıldızını alan tek restoran ise Akrame. İki yıldızlı Apicius ve Senderens ile tek yıldızlı altı restoran da bu yıl yıldızlarını yitirdiler.
YEMEĞİN OSCAR'I
Bu yıl Fransa'da Michelin yıldızı alan şefler her zamankinden daha genç. 30 yaşından küçük şeflerin sayısı yedi. Hatta Gard'daki Table d'Uzes restoranının şefi Oscar Garcia 25 yaşında ilk yıldızını elde ederek Fransa'nın en genç Michelin yıldızlı aşçısı unvanını da aldı. Bu durum deneyimli şeflerin pek hoşuna gitmiyor olmalı. Efsane şef Marco Pierre White, Michelin'in son yıllarda giderek genç şeflerin modern mutfak yorumlarına prim vermesini, "Ben küçükken Michelin yıldızı almak Oscar ödülü kazanmak gibiydi. Bugün yıldızlar, konfeti gibi her yana saçılıyor. Günümüzde Michelin'in bir anlamı kaldığını sanmıyorum. Bu iş artık çığırından çıktı" diyor. Ancak yine de yeni Michelin yıldızlarının açıklanması Oscar ödülleri gibi dünyada önemli haberler arasında yer alıyor, yıldızlı restoranlar gastronomi ortamında daha fazla rağbet görüyor. Yıldızını alan restoranın fiyatları hemen yüzde 8-10 oranında zamlandığı halde, buralarda yemek yiyenler yüklü hesap faturalarını seve seve ödemeyi sürdürüyorlar.
BİZDE NİYE YOK?
Michelin restoran rehberi Türkiye'yi kapsama alanına henüz almadı. Bunun gerekçesi şöyle özetlenebilir: Mutfak kültürü gelişmiş ülkelerde şefler restoranların sahibi ya da ortağıdır. İtalya gibi ülkelerde de restoranlar genellikle aile işletmeleridir ve kuşaktan kuşağa aktarılırlar. Bizde ise restoranların önemli bölümü, bu alana sermaye ayıran işadamlarının elindedir. Restoran politikasını patron belirler. Aşçılar ise sık sık değişir. Aşçıların değişmesiyle yemek kalitesi, menülerin felsefesi de allak bullak olur. Böylesine sık konsept ve aşçı değiştiren, hatta sahip değiştiren restoranların egemen olduğu bir yeme içme ortamında sağlıklı bir restoran rehberi, yıllık olarak değil üç aylık aralarla ve çok kalabalık bir değerlendirme kadrosuyla mümkün olabilir. Yine de, orada kimlerin yemek yediği, dekorasyonunu hangi iç mimarın yaptığı gibi ayrıntılara önem vermeyip, konudan anlayan kişiler tarafından yemeklerinin kalitesi, yemek ve içki menüleri, genel hijyen koşulları, garsonlarının ter kokup kokmadığı, servisin başarısı, fiyat kalite dengesi gibi kriterlere göre değerlendirmelerin yapıldığı restoran eleştirileri medyada ne kadar çoğalırsa, bu sektör kendine daha fazla çeki düzen verecek, restoranların düzeyi gereği gibi yükselecektir. O zaman ülkemiz, Michelin gibi kalite güvencesi rehberler için cazip hale gelir.
MİCHELİN REHBERİ NEDİR?
Michelin rehberi, dünyadaki restoran rehberlerinin en eskisi ve en ünlüsü. 1900 yılında Andre Michelin, seyahat edenlerin gittikleri yerlerde iyi yemek yiyebilecekleri mekanları bulmalarında yardımcı olmak üzere çıkarmış. Andre Michelin, soyadını taşıyan lastik firmasının kurucu ortaklarından. Bugün dünyanın belli başlı ülke ve kentlerinde yemek yemeye değer restoranları tanıtan, 'kırmızı rehber' olarak da bilinen bu kitaplar her yıl yenileniyor. Michelin'in yeşil kapaklı rehberleri de var. Bunlar otellerle ilgili. Rehberdeki mekanların büyük bölümü yıldızsız. Yine de bu rehbere alınmaya değer bulunmak, o restorana prestij kazandırıyor. Değerlendirme ise üç yıldız üzerinden yapılıyor. Bir yıldız, "yolunuzun üzerinde uğramaya değer bir restoran var" anlamına geliyor. İki yıldız, "burada yemek yemek uğruna yolunuzu değiştirebilirsiniz" mesajını veriyor. Üç yıldız ise sadece burada yemek yemek üzere bir yolculuk planlanmasını öneriyor, yemek severlere.
