Karpuz kabuğu denize düşeli çok uzun zaman olmuş olsa da, planlayıp bir türlü çıkamadığım tatile geçtiğimiz haftasonu nihayet çıkabildim. Giderken sürekli plajda yatıp dinleneceğim telkinleri ile kendimi kandırmaya çalışmış olsam da tahmin edeceğiniz üzere başarılı olamadım. Hop orası hop burası derken gezmekten bitap düşmüş ve daha da yorulmuş bir şekilde döndüm kürkçü dükkanına. Olsun Bodrum'a değer! Oldukça kısa süre için gitmiş olduğum Bodrum'dan aklım ve kalbim orada kalarak İstanbul'a geri dönmüş olsam da, gastronomik anlamda oldukça mutlu ayrıldım. Juju Beach ile birçok plajı geride bırakan ve adından çok söz ettiren Mandarin Oriental'ın içinde bulunan Scott Hallsword imzalı restoran Kurochan uzun zamandır yediğim en iyi Japon füzyon mutfağı deneyimlememe sebep oldu.
Kore, Tayland izleri taşıyan yemekler içinde kompres edilmiş karpuz, nar ve fındık ile servis edilen ördek bence açık ara birçok mekanı geride bırakacak bir lezzet profiline sahipti. Yerel misafirin damak tadına uyum sağlayıp, biraz da Asya karakteri eklemek üzere közde patlıcan üzerinde servis edilen yeşil çay ile uzun saatler tütsülenmiş kuzu pirzola ise tek kelime ile enfesti! Sushileri tatlandırılmış şekilde servis ettikleri için isteseniz de masaya soya sos servis edilmediği gibi yemekler Asya kültürünün nezaket kuralları korunarak önünüze değil masanın ortasına, paylaşımlık olarak servis ediliyor. En sevdiğim sitrik meyvelerden biri olan yuzu'dan yapılmış tart ise zengin lezzetiyle ağzıma attığım ilk lokmada beğenimi fazlasıyla kazandı. Merak edenler ve adını ilk kez duyanlar için biraz 'yuzu'dan bahsetmek isterim, zira ben lezzetini oldukça karakteristik bulurum. Doğu Asya'nın en popüler meyvelerinden biri olan yuzu küçük bir greyfurt görünümünde diyebiliriz. Maalesef henüz ülkemizde yetiştirilemiyor olmasından ötürü sadece birkaç restoranın menüsünde saklı kalmış durumda. Bana soracak olursanız Bodrum mandalinası satsumanın uzaktan akrabası bu yuzu! Asya mutfağında salata sosundan marinelere, dondurmadan reçele kadar birçok yerde faydalanılan bu meyve kendine has ve oldukça güçlü bir aromaya sahip. Hatta eşit kalınlıkta olmayan dış kabuğundaki yağı parfüm yapımında bile kullanılıyor. Yuzu aşkına!
GASTRONOMİ TURU
Bodrum'un en eğlenceli koyu Türkbükü'ne gelince... 81 rakamının uğruna inanan Karakaya Ailesi tarafından baştan aşağı yenilenen eski Maki Otel, otelin terasında hizmet veren Daze Restaurant ile Türkbükü'nün lahmacun ve pide formatından çıkmasını sağlayacak kalitede yemekler servis ediyor. Mevsime ve yerel ürünlere önem veren şef Arif Solukanoğlu'nun İtalya, İspanya ve Tayland deneyimlerinin izlerini Daze için hazırladığı menü de görmek mümkün. Özel olarak günlük avlanan baby kalamardan hazırlanan paella dolmalı kalamar Bodrum'a oldukça yakışan bir lezzet olmuş. Her bir tarafı pırıl pırıl denizle çevrili olan restoranın menüsünde taptaze deniz ürünleri tatmak, itiraf ediyorum oldukça keyifli. Melda Tuna'ya da rastlıyorum Türkbükün'de... Mavi Otel'de Edesia (yemek tanrıçası) ismiyle bir restoran açmış. Herkesin sandığının aksine mutfak şefi olmayan Melda oldukça iyi bir işletmeci! Ancak mutfak şefi olmasa da aşçılığının iyi olduğunu da belirtmeden geçemeyeceğim Melda'nın... Kendi elleriyle hazırladığı birçok lezzeti tadıyoruz beraber. Çok kısa süre sonra da aynı isimle, İstanbul'da sürpriz bir lokasyonda açılacağının müjdesini de veriyor bize. Merakla bekleyip, göreceğiz! Her şey güllük gülistanlık değildi aslına bakarsanız bu gastronomi turunda. Uçaktan iner inmez heyecan ve özlemle Yalıkavak Palmarina'da yer alan Peru - Japon füzyonunun lider restoranlarından Nobu'ya gittim.
Dünyadaki birçok Nobu'da yemek yemiş biri olarak ve üzülerek belirtmek isterim ki Bodrum şubesinin, Nobu standartları oturtmak adına alacak daha çok yolları var! Üç günlük Bodrum tatilimdeki gastronomik tatminim sanırım kazanılmış ekstra birkaç kilo olarak geri dönecek bana. Bu sebeple sevgili Selahattin Dönmez ile olan randevumu önümüzdeki haftaya erteleyip biraz fiziksel aktivite ve eski beslenmeme geri dönerek dengeleyeceğim. Umarım başarabilirim, şans dileyin bana! Gelelim bu haftaki tarifimize. Bodrum' a gidip Bodrum mandalinası lezzetinden bir şey hazırlamamak takdir edersiniz ki pek adil olmazdı. Bu sebeple bu hafta sizler için artık birçok marketin manav reyonlarında da rahatça bulabileceğiniz meyveden, satsuma&merenque pie hazırladım. Çok küçük yaşlardan itibaren satsuma dilimleri ile lezzetlendirilmiş limonatalar içmeye alışkın biri olduğum için bu tarifi hazırlama fikri bile ağzımı sulandırmaya yetti. Hadi canım, küçük yaşlarda satsumayı nereden bulacaktın diyenlerin merakını gidermek adına belirtmek isterim ki, 70'li yıllarda Bitez'de turunç bahçeleri içine babamın açtığı ancak şu an faaliyette olmayan dönemim ilk oteli ile başlamış ailemin Bodrum serüveni. Otel, işletme ve restoran artık devam etmiyor olsa da dönemin en önemli simalarına ev sahipliği yapmış. Bu sebeple bu tarifi paylaşarak biraz da geçmişten kalan borcumu ödüyorum Bodrum'a!
Satsuma & Merengue Pie
TABANI İÇİN:
2 paket yulaflı (veya kepekli) bisküvi
1 su bardağı kavrulmuş fındık
80 gr tuzsuz tereyağı, eritilmiş
Yarım tatlı kaşığı tarçın
Satsuma cheesecake dolgusu için:
25 gr soğuk su n 6 gr (1,5 yaprak) jelatin
325 gr krem peynir
80 gr süzme yoğurt
125 gr toz şeker
1 adet satsuma kabuk rendesi
1/2 vanilya çubuğu ortadan ikiye kesilmiş ve çekirdekleri kazınmış
3 adet orta boy satsuma suyu
325 gr çırpılıp, kabartılmış krema
Merengue için:
300 gr şeker
150 gr taze yumurta akı, oda sıcaklığında beklemiş yumurta olacak
100 ml su
Dekoru için:
Dağ meyveleri sos
Frambuaz dondurma
Yenilebilir çiçek
YAPILIŞI:
23 x 7,5 cm boyutlarında kek kalıbını yağlayın. Bisküvileri ve fındıkları mutfak robotunda iyice çekin ve tereyağı ile tarçını ilave edin. İyice karışana kadar robotu çalıştırın. Karışımı kek kalıbının dibine ve kenarlarına elinizle bastırarak yayın. Önceden ısıtılmış 180 C fırında 5-7 dakika pişirin. Soğumaya bırakın. Dolguyu hazırlamak için, öncelikle krem peyniri çırpıcı yardımıyla pürüzsüz olana kadar çırpın. Daha sonra içine süzme yoğurt, şeker, satsuma kabuğu rendesi ve vanilyayı ekleyin. Hemen ardından jelatininizi yukarıda belirtilen miktarda soğuk suyun içine atıp 1-2 dakika yumuşamasını bekleyin. Yumuşayan jelatinleri fazla suyunu almak için elinizle hafifçe sıkın ve sıkmış olduğunuz satsuma suyunu tavaya koyarak ısıtın ve yumuşayan jelatinleri satsuma suyunun içinde eriterek kullanıma hazır hale getirin. Tamamen eridiğinden emin olduktan sonra bir süzgeçten geçirip, kasede hafifçe ılımasını sağlayın. Peynir karışımınıza eklemeden önce hafif soğumuş olması gerekmektedir. Jelatini ekledikten hemen sonra çırpılmış kremayı yavaş yavaş spatula yardımıyla karışıma yedirin. Ve kalıpta olan bisküvi bazının üzerine karışımı ekleyin. Dolapta soğumaya bırakın. Minimum dört saat dolapta dinlenmesi gerekmektedir.
Merengue yapılışı:
300 gram seker ile 100 ml suyu bir tencerede ısıtın. Ayni anda 3 yumurta beyazını çırpıcının yavaş devrinde çırpmaya başlayın. Yumurta beyazlarının üzeri köpük köpük olana kadar çırpmaya devam edin. Seker ile suyun ısısı 117 dereceye ulaşıncaya kadar kaynatın ve 124 derece olduğunda çırpıcı yardımıyla düşük hızda çırptığımız yumurta aklarına kaynattığımız şekerli su karışımını yavaş yavaş, ilave edin. Şekerli suyun tamamını ilave ettikten sonra çırpıcının devrini yükseltin ve karışımı kar gibi beyaz ve bıçakla kesilebilecek kadar sert bir kıvam alıncaya dek (ortalama 5 dakika boyunca) karıştırıyoruz. Daha sonra sıkma torbasına koyup, soğuyan payın üzerine sıkacağız.
