- Nadir Bey, ne kadar tok olursanız olun, önünüze baklava getirilse, midedeki bütün yemekler açılıp baklavaya yol verirler, denir. Onu böyle özel kılan ne?
- Baklavanın lezzeti bence diğer tatlılarda yakalanabilmiş değil. Yayla tereyağı, özel fıstığı ya da cevizi ile elli kat açılmış ince yufkanın oluşturduğu bu nefis tatlıya Osmanlı'dan beri özel bir sevgi oluşmuş; onu aşan bir tatlı şimdiye kadar yapılamamış.
- Bence de Türk tatlıları içinde baklava başyapıt.
- Ters çevirip ısırdığın zaman 'hışş' diye ses çıkaracak, damakta eriyecek ve nefis bir lezzet bırakacak. Baklavanın beyindeki serotonin hormonu düzeyini artıran ve mutluluk veren bir özelliği var. Sofranın padişahıdır o.
- En iyisini biz yapıyoruz ama baklava gerçek bir Türk tatlısı değil.
- Osmanlı İmparatorluğu tatlısı. En iyi örnekleri yükselme döneminde yapılmış. Hatta padişah bir altın lirayı tepsideki baklavaya atarmış. Yufka gereği gibi ince açılıp da altının ağırlığı ile 'çıt' sesi çıkararak kırılırsa, ustasına altın verirmiş. Kalın açılıp parayı zıplatan yufka ise makbul sayılmaz. Bir dönem gerileyen bu sanatı Meseptes Usta'nın 200 yıl önce Şam'da doruğa çıkardığını biliyoruz.
- Rumeli'de de baklava var.
-İstanbul'da, Şam civarında, Makedonya'da bazı becerikli ustalar bu sanatı yaşatmaya çalışmışlar. Dedemin dedesi Güllü Çelebi, Antep'ten Mekke'ye kervan götürürken Şam şehrinde Meseptes'in çıraklarından Samadi Usta'nın baklavasını tatmış, çok beğenmiş. Onunla arkadaş olmuşlar. Baklava yapılırken seyretmiş, ucundan kenarından yufka açmayı denemiş, bunu Gaziantep'te geliştireyim demiş. Böyle de olmuş. Armut ağacından oklava yaptırmış; sağlam bir ağaç. Karadeniz'in fındığı ile baklava olmaz. Ondan sadece sütlü Nuriye tatlısı yapılır. Antep yöresinde fıstık zaten yetişiyor. Urfa, Harran civarındaki yaylaların çok güzel tereyağları olur. O zamanlar ulaşım koşulları kısıtlı. Bir ürünü yapmak için malzemesi civardaysa iş kolaylaşıyor. Yine Harran buğdaylarından özel unlar yapılır. Un da diğer malzemeler de olunca Antep'te baklavacılık gelişmiş. Ben beşinci kuşağım. 1850'lerde başlamış. En çok da dedemlerin grubu baklavayı geliştirmiş. Kuru baklavayı da icat etmişler; içine kaymak koymuyorsunuz, şerbetini biraz kuru veriyorsunuz. O sayede Antep'ten İstanbul'a ilk defa tahta kutular içinde kuru baklava gönderilmiş. Osmanlıdan gelen, Şam, Halep, Antep'ten doğan bir serüven.
- Çocukluğumda hatırladığım çarşı baklavaları yağı acımsı, kaba baklavalardı. Altmışlı yılların başlarında Karaköy meydanı henüz açılmamıştı. Arkalarda Havyar Han'ın girişinde babanızın dükkanında ilk kez Antep baklavasıyla tanıştım. Ancak o dönemde henüz fıstıklısı yoktu. Kaymaklı baklavaydı.
- Osmanlı İmparatorluğu döneminde da baklava kaymaklıydı. Ceviz de yoktu. Kaymaklısının ardından önce cevizlisi yapılmış, daha sonra fıstık gelmiş,
- Günümüz Antep fıstıkları çocukluğumdaki fıstıklara benzemiyor. Bugün yemyeşil, mis kokulu Antep fıstığına alışanlar için hiçbir anlam ifade etmeyen fıstıklardı onlar. Zaten adını Şam fıstığı olarak bilirdik.
- Bu fıstık o zamanlar da vardı ama ulaşım yoktu. Babam dükkanı 1948'de açtığında malzeme dört, beş günde trenle getirilirmiş. İnsanlar giderek baklavanın içindeki yeşil fıstıkla tanışmışlar. Her geçen gün fıstıklının satışı artmış; bugün fıstıklı satışı cevizliden daha fazladır.
- Kaymaklısı neredeyse yok oldu.
- Evet, maalesef. Kaymaklının satışı fıstıklının onda biri düzeyinde. Zaten kaymaklı bekletmeye de gelmiyor.
- Çeşitli yörelerin baklavalarını tattım. Balkan baklavaları bizim ev baklavası olarak bildiğimiz türe yakındır. Küçümsemiyorum; onun da iyisi güzeldir, lezzetlidir. Şam baklavası bugün İstanbul'daki Antep baklavalarından çok farklı. Antep'in en iyi baklavacılarının çok saygı duyduğum baklavaları var, mükemmel baklavalar. Balkan baklavalarını bir yana bırakalım; Şam baklavası bana fazla kuru geliyor. Bizim beklediğimiz fıstık, ceviz tadı yok, kuru baklavanın çok az tatlısı diyebilirim. Antep'teki büyük ustaların baklavaları ise İstanbul'dakilere göre daha az şerbetli. İçinin fıstık miktarı daha fazla, tatlılık düzeyi ise İstanbul'a göre daha az. Türkiye'de bile baklava bölgelere göre kendi yolunda ilerliyor. İstanbul'da baklava ayrı yönde, Antep'te daha farklı yönde gelişiyor.
- Doğrudur. Ticari kaygılar ve rekabet sonucu baklavanın özelliklerinde farklar bulabiliyorsunuz. Düşünün; şerbeti bir kepçe fazla verdin mi, kilosunu yüzde 20 eksik satsan bile yüzde 30 daha çok kar edersin.
- Çok teşekkür ederim Nadir Güllü, ellerinize sağlık! (Karaköy Güllüoğlu- Mağaza: Mum-hane Cad. No: 171 Karaköy Tel: (0212) 293 09 10)
