Bir toplumun masasını süsleyen malzemeler ve o malzemelerle hazırlanmış lezzetli yemekler o coğrafyanın en güçlü temsilcisidir. Peki, yıllar içinde değişime uğramış ve göçlerle beslenmiş coğrafyaların yemekleri? Peru mutfağını zenginleştiren Nikkeiler mesela... Eminim birçoğunuz Nikkei dediğimde Japon borsasından bahsedeceğimizi sandınız. Oysa yanıldınız. Evet, beyler bayanlar, 19. yy ortalarında Japonya'dan Peru'ya çeşitli sebeplerle göç eden ve sonra burada kalıp en büyük azınlık nüfusu oluşturan Latin Japonların hikayesi bu. Kısacası Lima sokaklarında Koto çalarken, Marinera yapan çekik gözlü insanların hikayesi. Rotamız belli! Güney Amerika'nın en çok konuşulan ülkelerinden biri olan Peru'ya gidiyoruz... Yolculuğumuz her ne kadar Peru'ya olsa da hikayemiz Japonya... Güney Amerika'nın ne denli uzun bir tarihi geçmişe sahip olduğuna birkaç hafta önceki kinoa yazımda bahsetmiştim. Bu hafta bu verimli topraklarda yetişen ürünler, okyanusun Peru halkına bahşettikleri ve yetiştirilen hayvanlarla Japonların yaptığı yemekleri anlatacağım. Tamam tamam lafı daha fazla dolaştırmayacağım, işte size Nikkei insanları ve onların yemeiçme alışkanlıkları...
ÇALIŞKAN JAPONLAR PERU'DA
Öncelikle, Nikkei ne demek biraz ondan bahsedeyim. Dürüst olmak gerekirse bu kelimeyi sanırım dünya basınında ilk kez 1990'lı yıllarda görmeye başladık. Bir anda popüler olup, hayatımıza girdiğini düşünmüştük. Aslında bir anda olmamıştı. Her şey, Japonya'dan Peru'ya göç eden bir ailenin çocuğu olan Alberto Fujimori'nin 1990 yılında Alan Garcia'dan devlet başkanlığını devralmasıyla başladı. Tüm dünya basını Nikkeileri yani Japonya'dan Peru'ya göç edip orda hayatlarını idame ettiren çalışkan Japonları konuşuyordu. 19. yy'ın sonlarında Japonya'da çıkan bir dedikodu aynen şöyle diyordu: "Dünyanın diğer tarafında her yanı altınlarla dolu Peru diye bir ülke var ve bu ülke öyle bir ülke ki iklimi daha yumuşak, tarlaları daha verimli, neredeyse cennet. Ve ülke insanlarının yeme içme kültürü ise Japonlara çok benziyor." İşte bu dedikodu, yaklaşık 100 sonra yapılacak olan nüfus sayımında Brezilya'dan sonra en çok Japon göçmen nüfusuna sahip ülkenin Peru olmasına sebep olacaktı. Kimileri kar yağmadığı için göç etmiş kimileriyse en büyük hayali olan tarımla uğraşmak için...
NIKKEI ŞEfLERE KOCAMAN ALKIŞ
Ama aslında hepsinin buluştuğu ortak bir payda var; kontratları süresince orada çalışıp para kazandıktan sonra zengin bir şekilde ülkelerine geri dönmek. Ama birçoğu için durum böyle olmadı. Kelimenin tam anlamıyla doğdukları değil, doydukları yerde mutlu olan bu insanlar Peru ekonomisini kalkındırdıkları gibi, üçüncü ve dördüncü kuşak Nikkeiler iyi düzeyde eğitim alarak hukuk, finans gibi önemli pozisyonlarda rol almaya başladılar. Ancak geçen süre zarfında, kendi mutfak ve damak tatlarına olan bağlılıkları sebebiyle bazıları kendi restoranını açmıştı. Peru mutfağı da bu durumdan etkilenip coğrafyanın onlara armağan ettiği malzemelerle birleşen Japon teknikleri ile çoktan renklenmişti. İlk zamanlar Perulu balıkçıların denize geri fırlattıkları ahtapot, yetenekli Japon şefler tarafından hazırlandıktan sonra Peruluların masasında başköşeye oturmaya hak kazanmıştı. Latin Amerika'ya ait enfes et ve tavuk yemekleri ise yine aynı şefler tarafından, balık ve deniz ürünleri eklenerek farklı bir yorumla sofraları süslemeye başlamıştı. Nikkei yemeklerinin Peru'da bu kadar popüler olup ismini duyurmaya başlaması ise dünyaca ünlü birkaç Japon firmasının Peru'da iş merkezi açması ile doğru orantılı olduğu kanısındayım. Bu markalar ve beraberinde getirdikleri firma çalışanlarının kendi yemeklerine olan özlemleri sonrasında oluşan ihtiyaç, civardaki Japon şefleri bir şeyler yapmaya zorlamış olmalı. Okyanus kenarında olan bu ülkede taze balık problemi hiç yaşanmıyor olsa da bazı önemli yerel Japon malzemeleri bulmak zordu. İşte şeflerin maharetlerini konuşturup adeta bir mutfak devrimi yaratacakları zaman gelip çatmıştı. Peru'nun yerel lezzeti olan 'ceviche' Nikkei tarzında yeniden hayat bulacak hatta sashimi kesimine çok yakın olan başka bir ceviche tarzı 'tiradito' Peru mutfağının en önemli temsilcisi haline gelecekti. Balıklar incecik kesilecek, üzerlerine Peru mutfağının olmazsa olmazı 'aji amarillo' (sarı renk acı biber ezmesi) sürülüp, incecik doğranmış kırmızı soğanla lezzetlendirilecekti. Hatta Japonya'da üzerine bir dolu para verip yaptırmak isteseniz asla yapılmayacak olan 'maki acevichado' yani yakalanmış en taze yerel balıkların ince fileto hallerinin, biraz misket limon suyu, acı biber ezmesi ve mayonez benzeri baharatlı bir krema ile karışımının sushi hali, Nikkei restoranlarının en çok satan sushisi olacaktı. Kendi mutfağına olan bu düşkünlük sonrası oluşacak sentez yıllar geçtikçe kim bilir bizlere daha neler sunacak. Peru tadı ve kokusunda has Japon yemekleri. Düşüncesi bile ağzımı sulandırmaya yetti. Az zamanda çok işler başaran Nikkei şeflere kocaman bir alkış! Yaratıcılıklarını gerçekten kullandıkları, mesleği en iyi şekilde icra edip, enfes lezzetleri bizlere sundukları için. Kısacası Nikkei adını altın harflerle dünya literatürüne yazdırıyor.
MASALARINIZDA EGZOTİK TATLAR
Gelelim bu haftanın tarifine... Bu kadar bahsettikten sonra, Nikkeilerin dokunuşuyla çok daha şık bir hal alan ve Lima'daki restoranların süslü başlangıcı olan ceviche, bugün sizlerin mutfağından çıkıp, masalarınızda egzotik bir meltem estirecek.
CEVİCHE
MALZEMELER
1 adet levrek fileto (derisi alınıp, kılçıkları tamamen temizlendikten sonra yatay ince şeritler halinde kesilecek)
100 gr somon balığı (derisiz)
5 adet kum midyesi (sıcak tavaya atılıp, sake veya şarap benzeri bir alkolle 1 buçuk dakika pişirilecek)
1 adet jalepeno ve ya acı yeşil biber (orijinal tarifte aji amarillo adını verdikleri minik, acı sarı biber ezmesi kullanılması önerilir ancak Türkiye'de bulunmadığından jalepeno kullanmak buna en yakın sonucu verecektir.)
1/2 adet küçük boy kırmızı soğan (ince doğranmış)
1 adet Çengelköy salatalık (ortadan ikiye kesilip, yarım ay şeklinde doğranacak)
3'er adet renkli çeri domatesler (ortadan ikiye kesilecek)
1 adet taze haşlanmış süt mısır (taneleri bıçak yardımıyla alınmış)
2 demet frenk soğanı demet taze kişniş
1/2 çay kaşığı şeker
1 adet lime suyu
1/2 adet limon suyu
1/2 adet portakal suyu
50 ml zeytinyağı
1 diş sarımsak (rende)
5 gr taze zencefil rende
Tuz ve karabiber
HAZIRLANIŞI
Limon suyu, lime suyu, portakal suyu, rende sarımsak ve zencefil ile şekeri çırpma teliyle karıştırın. Derin bir kasede, deniz ürünlerini ve diğer tüm malzemeleri birleştirin. Kasenin içine, karıştırdığınız lime, limon ve portakal sularını da ilave edip, birkaç dakika bekleyin. En son, kişniş, frenk soğanı ve acı yeşil biberi harmanlayarak tuz ve karabiberle lezzetlendirin. Balıklarla diğer tüm malzemeleri birleştirerek soğuk servis edin.
AHMET DENİZ KÖSE
