Buyrun size 1844 yılında yayınlanan ilk Osmanlı yemek kitabı Melceu't-Tabbahin, yani Aşçıların Sığınağı'ndan imambayıldı tarifi. Onu günümüz Türkçesine dönüştürerek aynen sunuyorum: "İstenen miktarda patlıcanlar boyuna dörder parça kesilip, kökünden ayırmayarak usulünce tuzlayıp bekletilir. Ondan sonra kabaca soğan doğranıp bolca zeytinyağı ile pişirilir, bir tencereye konarak üzerine patlıcanlar yerleştirilir, diğer yarıları da üzerine döşenip yeterince suyuyla pişirilir. İçine birkaç baş sarımsağın soyulmuş dişleri de ilave edilir. Soğuyunca tabaklara konarak yenir."
Bu tarife bakarak daha önce imambayıldı yapmamış birinin onu ağız tadıyla yenebilecek kıvamda pişirme olasılığını takdirlerinize bırakıyorum.
Bu belirsizlik kitabın yazarı Mehmet Kamil beyin kabahati değil kuşkusuz. Bütün dünyada eski yemek tariflerinde malzemeler "istenen ölçüde" ya da "aldığı kadar" gibi kesin olmayan miktarlarla tarif edilirdi. Benim bulduğum kaynaklara göre 1896 yılında Fannie Merrit Farmer adında Amerikalı bir aşçı kadın mutfaktaki bu savruk düzenden bıkarak "Boston Mutfak Okulu Yemek Kitabı" adlı bir kitap kaleme aldı. 20. yüzyılın ortalarına dek ABD'de en çok satan yemek kitabı olan bu eserin ev hanımlarına en cazip gelen yanı, herkesin kolayca uygulayabileceği kesin ölçüler getirmesiydi.

30 SANİYE BİLE ÖNEMLİ
Bayan Farmer ölçü olarak fincan, yemek ya da tatlı kaşığı kavramını getirmiş, ölçüye kesinlik kazandırmak için bunların tepeleme değil, "silme" olarak kullanılması kuralını da koymuştu. "Yemek yaparken en iyi sonuçları alabilmek için doğru ölçüm başlıca zorunluluktur" diyordu Farmer. Bugün Amerikan yemek tariflerinde hep fincan, kaşık ölçüleri kullanılır, Avrupa kilo, gram veya litre, mililitre gibi daha kesin ölçüleri tercih eder. Ancak Farmer tariflerinde sadece sıvı malzemeleri değil, örneğin ince kıyılmış fasulyeleri de fincan ölçüsüyle vermekle kendi koyduğu kesin ve tekrarlanabilir tarif kuralını çiğnemekteydi.
İyi yemek pişirmek zaman ve malzeme ölçülerine sıkı sıkıya uyulması gereken bir kimyasal süreç. Çoğu kez pişirme süresindeki 30 saniyelik zaman ya da bir çay kaşığı kadar tuz farkı, mükemmel bir yemeği sıradanlaştırabilir. Bilim dünyası bir ürünün daima aynı kalitede üretilebilmesi için bu sürecin ayrıntılarına öylesine girer ki, bu belirlenen koşullar ve ölçülere uyulduğunda ürün hep öngörülen kaliteye ulaşır. Mutfakta da yemeklerin hep aynı kıvam ve lezzette pişirilebilmesi tariflerin doğruluğuna bağlıdır. Dolayısıyla çağdaş yemek kitapları ve tarifler yayınlayan yemek dergilerinin yazarları bu faktörü her an göz önünde tutarlar.

GÜVENİLİR TARİFLER GEREKLİ
Günümüz Amerikalı ev hanımları fincan ve kaşık ölçüsünden sık sık yakınırlar. Çünkü bunlar, ancak sıvı malzemeleri nispeten sağlıklı ölçebilir. Nitekim bilim insanları standart kabul edilen bir fincanın silme 236,59 mililitre sıvı aldığını saptamışlar. Oysa Bayan Farmer ince kıyılmış taze fasulye salatasında bile silme kaşık ölçüsü kullanıyor. Vazgeçtim taze fasulyeden, siz hiç bir çorba kaşığı kıyılmış maydonozu öbür elinizde tuttuğunuz bir bıçakla silme standardına uygun olarak ölçmeye kalktınız mı? Denemeyin, hiç tavsiye etmem.
Yemek yapmak isteyen kişilerin ayrıntılı bilgiye ihtiyaçları gerçekten büyük. Henüz mutfağımıza domatesin girmediği dönemde Mehmet Kamil beyin yazdığı tarife dönersek, imambayıldı için kaç patlıcana ne kadar zeytinyağı, soğan gerekir, 'usulünce tuzlamadan' ne kastediliyor, soğanlar haşlanacak mı yoksa kavrulacak mı, tüm malzeme pişerken içine katılacak su ne miktarda olmalı ve yemek ne kadar zaman pişirilmeli gibi soruların yanıtlarına yer verilmeliydi. Oysa yemeğe tuz gerekecek mi, bu bile belirtilmemiş.
Ortada bir tarif olmasa, yemek yapan kişi sadece içgüdüleriyle hareket etse bile yemek pişirme işlemi sürekli bir ölçüm ve hesaplama işi. Soğan öldürürken kıvamına ulaşıp ulaşmadığına, ne zaman ateşten alınması gerektiğine insan kendi gözleriyle karar verir. Yoksa tarifte yazılan zamana uyarak değil.
Mısır patlatma sırasında mısırların hepsinin patladığını işitme duyumuz bize haber verir, ekmek kızartırken ekmeğin yanmaya başladığını kokusundan fark ederiz. Aşçılar kararlarını her an bu hesaplamalar ışığında verirler ve miktar, zaman, sıcaklık ve hacim değişkenlerini her an göz önünde bulundururlar.
Sonuç olarak 19. yüzyıl sonlarına dek profesyonel ortamlarda yemekler ustadan çırağa bizzat yaptırarak öğretildiğinden ve işin incelikleri onlara "sır" olarak emanet edildiğinden, yemek tariflerindeki belirsizlik aşçılık mesleğinde pek sakınca yaratmamıştı. Ama ev hanımları da profesyoneller kadar iyi yemekler yapmak isteyince, güvenilir tarifler zorunlu hale geldi.
Yine de doğru tariflerle, gelişmiş tekniklerle ve daha kesin ölçümler yaparak ortaya çok daha iyi yemeklerin çıkarılacağını öne sürmek yanlış olur. Zira iyi bir aşçının kendi deneyimlerinin, içgüdüsel zamanlama yeteneğinin yerini hiçbir tarif ya da hassas ölçüm yöntemi alamaz..