Restorana gittiğimizde, çoğunlukla yavru hayvanların etini yeriz. Bugüne dek 'koyun fırın', 'koyun sırtı', 'sığır incik', 'sığır rosto' ısmarlayan, bu isimlerde yemekleri listelerine alan restoran görmedim. Oysa bal gibi biliriz; bizde doğru dürüst dana etini, hakiki kuzuyu bulmak çok zordur. Bu mevsimde kuzudan yana biraz daha şanslıyızdır. Ama Batı ülkelerinde satılan beyaz renkli, körpe dana etini bilmeyiz. Sadece anasının sütüyle beslenmiş süt kuzusuyla, onun bir yaşına kadarki ağabey ya da ablasına kuzu denir, daha yaşlı olanların adı koyundur. Dananın da iki evresi var. Birincisi, sadece ana sütü emmiş süt danası; bu, hayvanın azami üç aylık dönemi. Bu kadar genç dananın çok zarif, adeta beyazımsı bir eti oluyor. Otlamaya başladığında ise eti kırmızımsı hale geliyor; lezzeti de süt danasına göre daha belirgin olsa da, henüz yetişkin sığır etinin güçlü dokusu ve tadına ulaşamıyor. Gerek kuzu, gerekse dananın uykuluk diye adlandırdığımız organları var ve bu organ eskiden, özellikle ilkbahar mevsiminde, bütün dünyada nadide restoranlarının en lezzetli spesiyaliteleri arasında yer alırken, bugün neredeyse unutulmuş durumda. Birçok Batı ülkesinde deli dana hastalığından sonra beyin satışı bile yasaklandı. Bizde ise işkembe çorbası, tuzlama, şirden, paça, kelle, kokoreç, beyin, ciğer, hatta böbrek, yürek, koç yumurtası meraklılarının sayısı birçok ülkeye göre daha fazla; hemen her semtimizde işkembecilerimiz var. Kokoreççi ve ciğercilerin sayısı da artıyor. Ama Sütlüce'de eski mezbaha civarında sayıları giderek azalan salaş lokantaların dışında uykuluk yiyebilmek neredeyse olanaksız. Orada da sadece kuzu uykuluğu var.

ACEMİ İŞİ DEĞİL
Bir bahar spesiyalitesi olan uykuluk, büyük ve küçükbaş hayvan yavrularının göğüs kafesi arkasında yer alan ve büyüme hormonu salgılayan timüs salgıbezinden başka bir şey değil. Sütlüce'de özellikle kış aylarında uykuluk adı altında satılan ise kuzunun timüs bezi değil, pankreası. Zira yavru ne kadar küçükse, timüs bezi o denli büyük oluyor. Hayvan büyüdükçe, fındık büyüklüğüne kadar küçülüyor. Dolayısıyla uykuluk, ancak kuzu ve çok genç danalarda porsiyona gelecek boyutta oluyor. Dünya mutfaklarında daha büyük oluşu yüzünden özellikle dana uykuluğu tercih ediliyor. Yemek otoriteleri bugün "İnsanlar niçin eskisi gibi uykuluk yemiyor?" sorusuna bir yanıt arıyor. "Belki de uykuluğu pişirmek üzere işlemden geçirmek, ızgarada biftek yapmaktan daha zor olduğu için," diyor bazıları. Zira uykuluk önce suda bekletiliyor, üzerindeki zarı tümüyle çıkarılıyor, kan ve kıkırdaklardan temizleniyor, ağırlık altında dinlenmeye bırakılıyor. Ardından değişik yöntemlerle pişiriliyor. Özellikle uykuluğu dağıtmadan üzerindeki ince zarı çıkarabilmek, işin acemileri için hiç de kolay değil. Yine de herkesin uykuluk pişirme uzmanı olması gerekmez kuşkusuz. Bu işi restoranlar üstlenebilir; ama onlar da ciğer dışındaki öteki sakatat gibi, uykuluğu da mönülerinden uzak tutuyor. Gerçi hayvanların boşaltım sistemlerinin parçası olduğu gerekçesiyle böbreği ve üretim sisteminin önemli organı 'koç yumurtasını' yemeyen hassas ruhlu kişiler var; ama yüreğin, uykuluğun ya da akciğerin kusuru ne? Bence bu sakatat düşmanlığının tek nedeni, çoğumuzun yaşamımız boyunca sadece biftek, köfte gibi kaynağını çağrıştırmayan etlerle beslenmemiz. Sakatatın çiğ haliyle karşılaştığımızda, bunların hayvanın bedenindeki görevleri gözümüzün önünde canlanıyor. Bir de günümüz estetik ideallerine uymayan yiyecekleri hemen kara listeye almak gibi bir alışkanlığımız var. Buna karşılık lezzeti gözle görmek mümkün değil. Sonuçta görüntüsü göze hoş gelen, ama vasat lezzetli yiyecekler yeme içme dünyamızı ele geçiriyor. Uykuluk ise ne yazık ki bu trendin dışında kalıyor.