Sucuk araştırmasında analizleri yapan Pieldner Enstitüsü’nün sahibi Horst Pieldner, “Biz her zaman et içeriğine, yani sucukta ne kadar protein, ne kadar yağ ve ne kadar su var, ona bakarız” dedi.\n\nBiz her zaman et içeriğine, yani sucukta ne kadar protein, ne kadar yağ ve ne kadar su var, ona bakıyoruz. Ve bunun sonucunda üretimde ne kadar et kullanıldığını tam olarak tespit edebiliyoruz. Üreticiler mümkün olduğu kadar az et ile çok sucuk üretmeye çalışıyor ve bunun için de su kullanıyorlar.\n\n
Tüketicilere böyle et ürünlerini alırken ne önerirsiniz?\n\nTemelde sucuğa bakmak lazım. Gıda etiketlerini okuyup katkı maddesi var mı yok mu ona dikkat etmek gerek. Yani üretim sırasında tuz ile baharatların yanı sıra renklendirici, lezzet artırıcı ve bağlayıcı maddeler kullanılmış mı?. Ben iyi üretilmiş bir sucukta böyle maddelere ihtiyaç olmadığı kanısındayım.\n\n
Bizi Pieldner Enstitütüsü hakkında bilgilendirir misiniz?\n\nPieldner Enstitüsü, klasik olarak gıda ve özellikle et ürünlerini inceliyor. Bunu genelde sensorial, kimyasal ve mikrobiyolojik inceleme yöntemleri ile yapıyoruz. Bu yöntemleri sucuk incelemesinde de uyguladık. Biz gıdalarda kalite kontrolü yapıyoruz. Bu kontrollerde, yasal şartlara uyulup uyulmadığını araştırıyor ve sonuçlara göre ürünleri değerlendiriyoruz.\n\n
Şimdi sucuğu incelediniz. İşlem yönteminiz nedir, prosedürünüz hangisidir?\n\nHer şeyden önce sucuğa bir sensorial kontrol uyguluyoruz. Burada sucuğu inceliyor ve elliyoruz, yani dokunup hissediyoruz. Böylece renk ve kıvamdaki göze çarpan ayrıntıları belirleyebiliyoruz. Sonra kimyasal bir analiz yapıp içindeki yağ ile protein oranını ve katkı maddelerini inceliyoruz. Üçüncü adım olarak mikrobiyolojik değerleri tespit edip hijyenik üretimi kontrol ediyoruz.\n\n
Bir sucuk üreticisinin hangi standartlara uyması lazım?\n\nStandartları tanımlayan çeşitli organizasyonlar var. Bunlardan birisi mikrobiyolojik sınırlar ve değerleri belirleyen dmgh (die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie - Alman Hijyen ve mikrobiyoloji derneği). Bir diğeri de et ve et ürünleri için kimyasal parametreler ve değerleri belirleyen Alman Kimyacılar Derneği. Bu standartlar bizim inceleme analizlerimizdeki temel değerlerimizdir. Prosedür olarak mikrobiyolojik incelemeler yapar ve sonuçları geçerli kılavuz değerleri ile analiz ederiz ve mesala böylece ürünlerin kalitesini belirleriz. Bu yöntem kimyasal incelemeler için de geçerlidir. Kılavuzlar bize ürünün bileşim tespitini yapma imkanını sağlıyor.\n\n
Bunlar Alman standardları mı, bütün Avrupa’da geçerli mi?\n\nBunlar Alman standartlarının yol gösterici tüzükleridir. Almanya’nın sevilerek tüketilen ürünleri değerlendirme konusundaki yönergeler için çok katı kuralları var. Bu yönergeler kapsamında sucuğu da değerlendirebiliriz. Standard kurallar ince bir şekilde et içeriğini, protein ve yağ oranlarını nasıl inceleyeceğimizi ve yönergelere göre nasıl değerlendireceğimizi belirler.\n\n \n\n
EN ESKİ MARKA EGETÜRK: KALİTELİ TERTEMİZ\n\nSABAH, tüketilen sucukların kalitesini belirleyebilmek için aradığı standartları, Egetürk’ün “Emre Kangal Sucuk” ürününde araştırdı. Egetürk’ün sucuğu tertemiz çıktığı gibi, kalitesi yüksek, Türk damak tadına uygun bir ürün olduğu bir kez daha tescillendi. Çok detaylı test sonuçlarının hiçbir kaleminde Egetürk’ün “Emre Kangal Sucuk” marka sucuğu sınıfta kalmadı.\n\n
SADECE SIĞIR ETİ\n\nEGETÜRK ürününde dikkat çeken bir diğer nokta da, muhteviyatın aynen deklare edildiği gibi çıkması. Egetürk “Emre Kangal Sucuğu” sucuklarında atık et kullanılmadığı gibi, başka hayvanların eti de bulunmuyor. Egetürk sucuğunda sadece sığır eti kullanıyor. Sonuçlara göre Egetürk ne soya kullanmış, ne de yağ oranını yüksek tutmuş.\n\n
TUNA’NIN NOTU İYİ: SONUÇ İYİ AMA YAĞLI\n\nTUNA Acısız Kangal Sucuk, Almanya’da üretiliyor. Test sonuçlarına göre Tuna sucuğu bildirilenden daha yağlı çıktı. Yağın fazla olması da, protein değerinin düşük çıkmasına yol açmış. Yağ oranı, 100 gramda 28 gram olarak verilmiş. Ancak test sonuçlarında yağ miktarı, 40 gram çıktı. Ama SABAH’ın testinde asıl önemli olan kriterde Tuna tam not aldı. Sadece sığır etinin kullanıldığı Tuna sucuğunda kesinlikle atık et tespit edilmedi. Diğer sonuçlar ise, Tuna’nın iyi bir sucuk olduğunu gösteriyor.\n\n
“ATIK ET KULLANMAYIZ”\n\nTUNA şirketinin müdürü Hakan Özdemir, sonuçlarla ilgili şu değerlendirmede bulundu: “Bizim için üretim daha mezbahada başlıyor. Etler tamamen şirketin kendi personeli tarafından seçilen ve şoksuz kesilen hayvanlardan elde ediliyor. Dolayısı ile ürünün üretimi son aşamaya kadar bizim kontrolümüz altında. Tuna sucuklarında kesinlikle atık et kullanılmıyor. Bu da firmanın kaliteden ödün vermediğinin apaçık bir göstergesidir. Bütün ürünlerimizin temiz ve kaliteli olmasına son derece itina gösteriyoruz. Bu amaçla düzenli olarak kontroller yapıyoruz. Test sonucunda sucuğumuzun iyi, ancak biraz yağlı çıkması istisnai bir durumdur. Bizim bu konuda biraz daha dikkat etmemiz gerektiğini gösteriyor.”\n\n
ŞÖLEN’DE KALSİYUM YÜKSEK: KAHVALTI KEYFİ'NE GEÇER NOT\n\n
SABAH- Analizlerde sucuktaki kalsiyum oranı 1000 gramda 0,91 gram çıktı. Laboratuardan gelen bilgiye göre kemikten arındırılmış etteki kalsiyum oranı ortalama olarak 0,15 gram. Sizin sucukta ise altı misli daha yüksek bir sonuç var. Laboratuar, bunun “atık et” kullanılmış olmasından kaynaklanabileceği şüphesini dile getirdi. Kalsiyum oranının yüksek çıkmasının nedeni nedir? Ürününüzde atık et kullanılıyor mu?\n\n
YANIT: Hayır, ürünlerimizde ‘atık et’ kullanılmamaktadır. Kalsiyum oranının yüksek çıkması ise, üretimin vermiş olduğu bilgi doğrultusunda, üretim prosesinde kullanılan bir yardımcı maddeden kaynaklanmaktadır. Bu yüksek oranlı kalsiyum içerikli maddenin sucuğa tenefüs etmesi ile bildirmiş olduğunuz yüksek kalsiyum oranı ortaya çıkmaktadır. Atık et ile ilgisi yoktur.\n\n
SABAH- “İçindekiler” listesinde kullanıldığı yazılan (Türkçesinde “Bitkisel protein”, Almanca muhteviyatta “Sojaisolate”) maddesi tespit edilememiştir. Kullanılmayan bir maddenin adı kullanılanlar listesinde neden geçiyor?\n\n
YANIT: Deklare ettiğimiz ‘Sojaisolat’ ise, çok düşük miktarlarda kullanılmaktadır. Ayrıca kullanım mecburiyeti yoktur. Üretimde kullanılmadığı zamanlar olabiliyor. Bitkisel protein kullanımı özellikle et ürünlerinde deklare edilmesi gerektiğinden, ürünlerimizin üzerinde bildirmek zorundayız.\n\n \n\n
YARIN: GENEL DEĞERLENDİRME\n\n
\nDEV SUCUK ARAŞTIRMASI YAZI DİZİSİ :
\n \n\n - Sucuklarımızda atık et var mı?
\n - Üreticilerin bir standard yanlışları veya eksikleri var mı?
\n- Kaliteyi fiyat belirliyor
\n
\n
