Harran Üniversitesi (HRÜ) Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. İbrahim Hayoğlu, Kurban Bayramı öncesi kurbanlığı koşturmanın, yormanın etin lezzet ve kalitesini bozduğunu söyledi.
İster küçükbaş, isterse büyükbaş olsun tüm kurbanlıklara kesimden önce iyi davranmak, strese sokmamak gerektiğini vurgulayan Hayoğlu, "Çünkü strese giren, kesim öncesinde koşturulan ve yorulan hayvanda kaslardaki glikojen harcanacağından etler sert kalır. Bu da hem etin kalitesini hem de lezzetini etkiler. Dolayısıyla hayvanlara mutlaka iyi davranılmalıdır" dedi.
Kesim sırasında hijyenik şartlarına dikkat edilmesi, derinin dış yüzeyi ile kanla mümkün olduğunca etin temas ettirilmemesi gerektiğine dikkati çeken Hayoğlu, deriyle uzun süre temas eden koyun etinde daha yoğun koku hissedilebildiğini kaydetti.
Kesimden sonra "ölüm sertliğine" gireceğinden etin hemen tüketilmemesi, dinlendirilmesini öneren Hayoğlu, etlerin önce serin ve temiz bir ortamda bekletilerek soğumasının sağlanması gerekliliğini belirtti.
Etin yaklaşık 24 saat dinlendirilmesinin uygun olacağını dile getiren Hayoğlu, şöyle konuştu:
"Dinlendirilen etler yumuşak yapılı, sulu ve daha lezzetli olur. Daha sonda etler porsiyonlanmalı, kısa sürede tüketilecekse buzdolabında, uzun süre bekletilecekse bir defada tüketilebilecek porsiyonlar halinde ambalajlanarak derin dondurucuda muhafaza edilmelidir. Donmuş etler çözülünce kullanılmalı, asla tekrar dondurulmamalıdır."
Hayoğlu, etlerin pişirilmesi sırasında da bazı konuklara dikkat edilmesinin sağlık açısından önemine değinerek, şunları kaydetti:
"Mangalda pişirilecekse etler, kömürlerin alevi bitip köz haline gelince arada 15 santimetre mesafe ile mangala konulmalıdır. Kavurma yapılacaksa etin kendi suyu ve yağı yeterli olacaktır. Kalp, tansiyon ve kolesterol sorunu olanlar ile yaşlılar aşırı yağlı et yemeklerinden ve sakatatlardan fazla tüketmemelidir. Et yemeklerinin yanında mutlaka bol salata ve sebze tüketilmelidir. Bu, hem sağlık hem de sindirim sisteminin düzenli çalışması açısından önemlidir."
