Ünlü şef Hazer Amani, GÜNAYDIN'a konuştu. "Anadolu, dünyanın en eşsiz mutfağına sahip" diyen Amani, mutfağımızın zengin malzemesini geç keşfettiğini itiraf etti.
İYİ Kİ ÜLKEME DÖNDÜM
■
Yurt dışında tanınıp Türkiye'ye dönüş yapmış bir şefsiniz... Hikayenizden bahseder misiniz?
ODTÜ Sosyoloji Bölümü'nü
okuduktan sonra Güney Afrika'da
Cordon Bleu'da aşçılık eğitimi
aldım. Uzun süre Güney Afrika'da
çalıştım. Tabii bu süreç bana çok
şey kattı. Dünyanın birçok mutfağına
hakim oldum. Türkiye'den uluslararası
bir şirketten teklif gelince
de yurda döndüm. İyi ki iş teklifini
kabul edip ülkeme dönmüşüm.
Anadolu'yu gezdim ve mutfağımızın
zenginliğini keşfetme şansım
oldu. Dünyanın birçok mutfağını
yakından tanıyan biri olarak şunu
çok net söyleyebilirim ki, Anadolu
dünyanın en güzel ve eşsiz mutfağına
sahip. Bu açıdan çok şanslıyız.
Burada kendimi de eleştirmek istiyorum;
Anadolu mutfağının zengin
malzemesini geç keşfettim.
■
Bunu biraz açar mısınız?
Türkiye'ye ilk döndüğümde
mutfağımda hep yabancı ürünler
kullandım. İthal kazlar, ithal ördekler
veya balığı yurt dışından getirtiyordum
mesela. Ama çalıştığım
şirketten dolayı Anadolu'yu gezince
topraklarımızdaki yerel ürünlerin
çeşitliliğini gördüm. Bu konuda
zayıfmışım, bu çeşitliliği geç fark
ettim. Şimdi sadece yerel ürünleri
kullanıyorum.
■
Osmanlı mutfağını nasıl buluyorsunuz?
Osmanlı mutfağı çok zengin.
Saray mutfağında kullanılan malzemeler
çok çeşitliymiş. Sülün Anadolu'nun
bir yerinden geliyormuş,
kalamar başka yerinden. İnanılmaz
özel ürünler kullanılıyormuş. Padişahlarımızın
yemek alışkanlıkları
da ilgi çekici. Mesela Fatih Sultan
Mehmet, karidesi ve soğanlama
yemeğini çok seviyormuş. Osmanlı
mutfağına sahip çıkmamız gerekiyor.
İnanılmaz bir zenginlik var.
Geçtiğimiz yıllarda San Sebastian'da
Osmanlı mutfağıyla ülkemizi
temsil ettim. Çok önemli bir yemek
festivaliydi. Dünyanın dört yanından
şefler geldi, gurur vericiydi
ülkemi temsil etmek. Yurt dışında
çalıştığım süreçte de Anadolu
mutfağının çeşitli yemeklerini restoranların
menüsüne koyuyordum.
Mutfağımızı dünyaya tanıtmak bir
Türk olarak beni her zaman çok
mutlu etmiştir. Bu coğrafyadaki
tarihsel derinliğimiz ve çeşitliliğimiz
mutfağımıza da yansımış. Ama
Anadolu mutfağı ne yazık ki dünyada
hak ettiği yerde değil.
MENÜDE ÇEŞİTLİLİK OLMALI
■
Cumhurbaşkanlığı tarafından düzenlenen etkinliklerdeki yemek menüsü ve mutfak harcamaları zaman zaman sosyal medyada eleştiriliyor....
Bence eleştirilmemeli. Devlet
erkanı misafirlerini en iyi şekilde
ağırlamalı. Protokol sonuçta.
Menüdeki yemeklerle Anadolu'muzun
güzel yemeklerini tanıtıyoruz.
Burada tanıtmayacaksın
da nerede tanıtacaksın? Yabancı
misafirlerimiz geldiğinde onlara
en güzel şekilde yemeklerimizi
sunmak için önemli bir fırsat.
Aynı anda hem kuzu eti, hem
dana eti, hem tavuk eti, hem
balık, hem de sebze yemeklerine
menüde yer verilmesi
gerekiyor. Birini koyup, diğerini
koymazsan olmaz. Anadolu'nun
çeşitliliğini gelen
misafirlerin görmesi ve tatması,
ülkemizin mutfak zenginliğini
tanıtmak için çok
önemli. Bu yüzden mutfak
için yapılan harcamaları
eleştirmenin doğru olmadığını
düşünüyorum.
YAŞANMIŞLIKLARDAN ÖTÜRÜ FOTOĞRAFLARIMIZI SİLMEDİM
■
Ünlü bir şeftiniz zaten ama eski eşiniz Sıla'dan dolayı ilgi odağı oldunuz. Bu ilgiden rahatsız mısınız?
Hayır, değilim. İlk başlarda çıkan
haberleri okuyordum ama artık hiç
okumuyorum. Arkadaşlarım gönderirse
bilgim oluyor. Kendi işimle
gündeme gelmek istiyorum, özel
hayatımla değil.
■
Eski eşinizle olan fotoğraflarınızı sosyal medyanızdan kaldırmamanız bile haber oldu...
Ne gerek var ki böyle bir şeye?
Bana bunu soran çok oldu. Yaşanmışlıklar
var, o yüzden silmek istemedim.
Sonrasını bilemem tabii,
belki silerim.
■
Bir daha evlenmeyi düşünüyor musunuz?
Şimdilik düşünmüyorum. Ama
büyük konuşmak da istemem. Çünkü
ilk boşandığımda "Bir daha asla
evlenmem" demiştim, kısa süre
sonra evlilik kararı aldım. Bir süre
bekarlığın tadını çıkaracağım.
■
Pişmanlığınız var mı?
Hayır, yok.
■
Boşanma sonrası hayatınızdaki değişime adapte olabildiniz mi?
Hayatımızı idame ettirmemiz gerekiyor.
Bunun için de adapte olmak
çok önemli. Ben değişen koşullara
kolay adapte olan biriyim. Boşandıktan
sonra yeni evime çıkar çıkmaz
yeni hayatıma da adapte oldum.
■
Sıla'yla görüşüyor musunuz?
Hayır, görüşmüyorum. Boşandıktan
sonra hiç konuşmadık.
■
Eski eşinizin zor döneminde yanında olmuştunuz...
İnsan olan herkes yanında olur
zaten. Aksi insanlığa yakışmazdı...
ALTIN KAPLİ BİFTEK YAPAN RESTORANLARA GÜLÜYORUM
Pandemi sürecini siz nasıl geçirdiniz?
Geçen sene Mart'ta
biraz zorlanmıştım ama
sonra rahat bir süreç geçirdim.
Paket servislerle
işletmelerimi döndürdüm.
Çalışma ödeneğinden
yararlandım ve üstüne
çalışanlarıma para da
verdim. Hiçbir çalışanımı
işten çıkarmadım. Kapanma
iyi oldu, vaka sayısı
düştü. Çok güzel hazırlandık
müşterilerimize.
Ben iyi hizmet sunmayı ve
insanları tatmin etmeyi
çok önemsiyorum. Şimdi
dondurma markası da
açtım. Yemek sektörüne
yatırım yapmaya devam
edeceğim. Dört restoranım
var, 75 kişi çalışıyor. 3
tanesi Fireroom, bir tanesi
de anneannemin adını verdiğim
ev yemeklerinden
oluşan menüsüyle Zekiye.
Fireroom'da sokak lezzetlerine
yer veriyorum. Restoranlarımdaki
yemeklerin
fiyatları uçuk değil, gayet
makul. Ben uçuk fiyatları
olan restoranlara gitmiyorum.
Altınla kaplanmış
biftek yapan restoranlar
var. Gülüyorum. Ne gerek
var? İçindeki malzeme de
belirliyor fiyatı ama çok
abartmamak gerekiyor.
SAĞLIK SİSTEMİ İNGİLTERE'DE REZALET ABD'DE İSE PARAN YOKSA ÖLÜRSÜN
■
Türkiye'nin sağlık sistemini nasıl buluyorsunuz?
Dünyanın birçok ülkesine gitmiş biri
olarak şunu söylemek isterim ki, Türkiye'deki
sağlık sistemi dünyanın birçok yerinden
daha iyi. Sistem İngiltere'de rezalet,
Amerika'da ise paran yoksa ölürsün.
Ülkemizde inanılmaz iyi bir sağlık sistemi
var. Doktorlarımız, hemşirelerimiz çok iyi
ve yetkin. Bu süreçte mücadele eden tüm
sağlık çalışanlarına minnettarım.
EN İYİ PİZZAYI DEĞİL EN İYİ LAHMACUNU YAPMAK İSTERİM
■
Niye mutfağımız hak ettiği yerde değil?
Ülkemizdeki lüks işletmelerdeki Batılı
şeflerle çalışma isteği ve menülerin bunlara
göre hazırlanması etkili. Şimdi gidin iyi bir
restorana, menülerin birçoğunda en az dörtbeş
tane İtalyan mutfağından yemek vardır.
Bu açıdan Batılı olana özenti var. Neden
makarna? Onun yerine bize ait olan erişteyi
kullansana ya da risotto yerine keşkeğe yer
versene menünde! Turist geldiğinde yerel
yemekler tatmak istiyor. Risottonun en iyisini
İtalya'da yiyor. Ben keşkeği yüz kere risottoya
tercih ederim, daha lezzetlidir çünkü. Pizza
yerine bizim mutfağımızdan olan pideyi ya da
lahmacunu koyduğunda yabancı ziyaretçilerimizin
de mutfağımızı yakından tanıma fırsatı
olur. Batı'ya özenmek iyi bir yere götürmüyor
bizi. En iyi pizzayı yapacağıma en iyi lahmacunu
yapmayı tercih ederim. Mutfağımızı güzel
tanıtırsak gastronomi turizmi de artar.
